pescados a bordo ¿recetas para que aguanten?

[Polen]

Imaginaos que estais haciendo una travesía, con tu curri por popa, que vais a pasar varios días sin pisar tierra y que llega dios o alguno de sus compadres, se aparece, y pescas un bicho enooooorme.

En el barco van una o dos personas y o bien no tienes nevera para conservar ese bicho sin que se pudra o la nevera que tienes está llena. Tampoco lo quieres tirar porque el pescaito está rico sobretodo si tu mismo lo has pillado, ¿como lo mantienes a bordo para poder comértelo? ¿alguna recetilla que aguante varios días sin nevera?

Vamos, todo esto es una suposición, ya sabemos todos que el curri no existe

[BarryGon]

BONITO EN ESCABECHE

Ingredientes para 4 personas - 250 ccs de aceite - 1 cabeza de ajos - 1 pizca de azúcar - 1 kilo de bonito - 7 clavos de olor - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 40 granos de pimienta - 1 ramito de tomillo - 200 ccs de vinagre - 250 ccs de vino blancoInstrucciones de elaboración:

Una vez limpios los trozos de bonito se pasan por harina y se fríen hasta que se doren.

En otra sartén se pone el aceite se calienta y se echan los ajos picaditos y se doran, se añade el laurel, tomillo, perejil, clavo, pimienta y se deja enfriar.

Cuando está frío se añade el vinagre, vino blanco, sal y azúcar, se inco`pora el bonito y se deja cocer unos 15 o 20 minutos, para que tome bien el sabor de la salsa.

Se sirve caliente o frío.

mientras este cubierto de liquido y en sitio fresco, aguanta una semana

[Asen]

se me ocurren cuatro alternativas:

• escabecharlo como te han dicho
• secarlo
• hacerlo en vinagre
• prepararlo en salazón

[BarryGon]

CABALLA EN ESCABECHE


Ingredientes para 4 personas - 2 caballas - 1 vaso de aceite de oliva - 100 gramos de harina - 1 cucharada de sal - 1 cucharada de pimienta negra en grano - 1 vasito de vinagre - 2 vasitos de agua - 3 dientes de ajo - 2 hojas de laurel - 1 cucharadita de pimentón dulce
Sofreír ligeramente la caballa troceada, previamente enharinada y sazonada.

Una vez sofrita poner el pimentón y rápidamente el agua.

Añadir la pimienta en grano, el laurel y el vinagre, dejar hervir unos diez minutos y apartar.

Comer cuando este fría y reposada.

Se conserva varios días en el federico.

[Polen]

Cómo se hace la salazón? Recuerdo que el hermano mayor de mi madre traía de castellón unas anchoas que preparaban en alta mar. Les quitaban las tripas y las lavaban allí mismo, con agua de mar, iban bien prensadas entre capa y capa de sal, pero no sé bien qué mas les echaban. Sin duda son las más deliciosas que he probado en mi vida, o al menos así se me quedaron en la memoria

Lo suyo es eso, saber como puede aguantar algo que no se pueda consumir en un solo día porque sea mucho, o no se pueda refrigerar por falta de nevera o hueco en ella

Barry eres un "cocinicas" ¿no te da nostalgia?

[vigiadeoccidente]

¿quitar las tripas?...¿escabecharlos?, con lo bonitos que son?

¿Es Que no habeis visto Nemo??!

Los pececitos se conservan ASI:



(Salvo los boquerones de Chema, claro)



... Y que no me entere yo

[mario147]

Me interesa también lo del salazón, pero no sé si sirve para peces grandes.

Nosotros enganchamos una vez un atún grande y, como no teníamos como conservarlo, lo envasamos en aceite en frascas, nos duró todo el invierno y estaba buenísimo pero requiere una cocción que posiblemente sea más compliacado a bordo.

[mazarredo]

Originalmente publicado por mario147

Me interesa también lo del salazón, pero no sé si sirve para peces grandes.

Nosotros enganchamos una vez un atún grande y, como no teníamos como conservarlo, lo envasamos en aceite en frascas, nos duró todo el invierno y estaba buenísimo pero requiere una cocción que posiblemente sea más compliacado a bordo.

Estimados cofrades, saludos y

Esa forma de conserva es técnicamente un confitado. Se desespina, saca la piel y trocea el pescado, y se mete en un bote de cristal. A continuación, se rellena el bote con aceite (mejor de oliva y de buena calidad) y se pone a cocer a baño maría sin que hierva. Cuando el pescado ha cambiado de color, ya está hecho. Sin dejar enfriar, se impregna de aceite, mantequilla o grasa de cerdo, el borde del cuello del bote y se enrosca la tapa lo más apretada posible. Al enfriar el bote, quedará sellado.

Aproximadamente es el mismo método que se utiliza con las conservas industriales, la diferencia está en que industrialmente, se llena la lata, se le suelda la tapa y a continuación, pasa al autoclave a cocinar la conserva.

Otro saludo y más .

P.S. por supuesto, en lugar de hacerlo con aceite podemos hacer la conserva con el escabeche.

Y las caballas, para mi gusto, mejor fileteadas en medios lomos que troceadas.

[BarryGon]

Originalmente publicado por Polen

Barry eres un "cocinicas" ¿no te da nostalgia?

un poco si, pero alla donde voy, me adapto al producto local y aprendo nuevas recetas

aqui me estoy documentando de las barbacoas texanas y las de louisiana, de los "chowder" de nueva inglaterra, la cocina del oeste, el uso del maiz en la cocina, los bizcochos de chocolate, las tartas de queso, incluso desarrolle mi propia receta de galletas de mantequilla con sabores que tuve que dejar de hornear porque eran un vicio peligroso...

de donde te crees que he sacado para hacer honor a este nick?

[Piratacojo]

ATUN EN MANTECA.

Atun, manteca de cerdo, hierbas, (las que te gusten, laurel, tomillo, maria, albahaca...) vino blanco, o manzanilla.

Pones a marinar el atun troceado, sin piel ni espinas, con todas la hierbas con sal y pimienta durante tres o cuatro horas.
En una cacerola lo bastante grade derrites la manteca si que llegue a hervir, tiene que haber suficiente para que cubra el atun.
Una vez caliente echas los trozos de atun y los dejas cocer a fuego lento durante 10 minutos, despues agregas un vaso de vino y lo dejas cocer otros 10 minutos y ya.
Despues lo viertes todo en un recipiente, si es una tinaja de barro mejor.
Los trozos de atun deben quedar cubiertos de manteca, cuando se saque un trozo se deben cubrir los que queden.
Esta mas rico al dia siguente.

un saludo.

[Capitán Trucho]

En la antiguedad a los barcos se les entregaba en los puertos agua y sal. El dicho de "negarle el agua y la sal" era aplicado a barcos "non gratos", piratas y otros. Lo del agua era porque de aquella de cerveza estaban cortitos. La sal era para conservar el pescado. Si es una pieza grande, la abres "a la espalda" y le quitas la tripa y ,ya que estás, la espina. Lo lavas bien con agua de mar. Sobre una madera pones una capa de sal de 1 cm, pones el pez con la piel hacia abajo, lo cubres de sal y pones otra tabla encima. Es conveniente poner un peso encima. Cuando esté seco como una mojama, lo puedes colgar al aire para que se termine de curar. Me gustan mucho mas las recetas de los otros cofrades, pero esta solo requiere sal. Cuando llegues a zona civilizada, puedes desalar tu pescado y cocinar al gusto.

[Mencey]

Como lo describe el Capitan Trucho lo preparaba mi familia queda estupendo.
Leyendo este hilo se me hizo la boca agua,,,,, unas birras para todos.
Saludos,

[jonri]

La forma que dice el cofrade Mazarredo, es cas la clasica de embotar bonito, pero con un pero, para esta forma de conservar pescado o verduras por ejemplo. El pero, es que como él dice las conserveras en lugar del baño maria utilizan el autoclave (en casa la olla a presion), y eso es porque algunas bacterias como la que produce el botulismo, no mueren al baño maria, necesitan mas de 110 grados que es lo que alcanzan las ollas a presión. Por eso mucho cuidado con las conservas caseras, en zonas de tradición conservera casera como La Rioja o Navarra, todos los años hay alguna persona con esta grave intoxicación que suele terminar en muerte.
Un saludo

[Tranes]

me encanta este hilo

Unas birras para tanto pescado

[askarretxe]

suponiendo un túnido de categoría, bonito-cimarrón..., y estando de ruta-travesía, en mi caso lo que haría sería lo siguiente:
siguiendo el despiece clásico del norte:
los atun belarris, la ijada-ventresca dentro del día, al cabo de 8 horas comerla frita, partida en 2 si es grande. rico-rico.
al resto del pescado respetarle el "rigor mortis" de al menos 24 horas; pero con sal gorda y a tal efecto:
el cascote para marmita.
el rabo amplio, cocido con agua de mar, y a la tripa o a la nevera para irlo consumiendo en ensaladas, etc...
lo que quede en rodajas para comerlo frito, cocido...
pero no dejarlo mucho tiempo, que pierde ya que se queda seco.

lo que en la mar nunca pensaría sería en hacer embotados, conservas..., por todo el rollo que representan y que hacen que incluso en tierra-casa te festidie muchas veces el hacerlo.

on egin, buen provecho sres/as..

[sumeke]

PESCADO EN ESCABECHE


- el pescado que queramos siempre que se azul, la cantidad que se quiera, nosotros usamos atún y llampua.
-Aceite.
-Ajo.
-Laurel.
-pimentón
-Pimienta en grano
-Vinagre.
Se fríe el pescado cortado en rodajas, dorándolo bien por los dos lados y se aparta. En el mismo aceite se doran uno dientes de ajos sin pelar, después se le ponen varias hojas de laurel, pimienta en grano, bastante vinagre, agua, un poco mas que vinagre y el pimentón. Se deja hervir un poco, se apaga, se añade el pescado y se deja enfriar antes de comerlo.
Hay quien le pone cebolla y carotas para que la salsa tenga mas sustancia.



BONITO SALAO.

En este caso solo puede ser bonito o como mucho atún, pero ya no esta igual, por eso cuando se pesca un bonito con el tamaño adecuado hay que salarlo,
Se abre el bonito por la mitad una vez desangrado, sin que se separen del todo las dos partes, se le saca la espina y se lava con abundante agua de mar, restregando con la mano para quitarle todas las adherencias.
En un barreño en el que entre completamente se embadurna bien de sal gorda, se deben hacer varios a la vez para aprovechar la sal, y se tiene así unas ocho horas. Después se vuelve a lavar con agua de mar quitándole toda la sal y se dejan secar, para a continuación pintarlos con una mezcla de aceite de oliva con un poco de pimentón.
Procurar dejarlos abiertos y planos, en nuestro caso utilizamos perchas de la ropa y se ponen a secar, sin mas remedio en cubierta aunque no es el sitio mas adecuado, pero es que en interior la peste a salao puede ser la releche. Al día siguiente al que le guste fresco se lo puede comer.

[Llangosto]

En la série de videos "A toda vela", en el número 7, navegación de altura, se explica como preparar de distintas maneras, para conserva en aceite (con olla a presión), para conserva salada (mojama), y para guisar, un atún. A mi me gustó la explicación.

Para conseguir el video, es algo personal.


Un saludo,
Llan


.

[PICÓN]

Interesante hilo: lo subo

[Polen]

¡¡Qu apañaos sois todos!!!
Ahora solo falta pescar algo

Gracias por las recetas. Cuando alguien pesca más de la cuenta pa luego tirarlo me fastidia enormemente. Hay que coger lo justo pa consumir, sin avaricia, y aprovechar los frutos que nos da la mar que por lo leido acaban siendo delicatessens

Originalmente publicado por sumeke

BONITO SALAO.

En este caso solo puede ser bonito o como mucho atún, pero ya no esta igual, por eso cuando se pesca un bonito con el tamaño adecuado hay que salarlo,
Se abre el bonito por la mitad una vez desangrado, sin que se separen del todo las dos partes, se le saca la espina y se lava con abundante agua de mar, restregando con la mano para quitarle todas las adherencias.
En un barreño en el que entre completamente se embadurna bien de sal gorda, se deben hacer varios a la vez para aprovechar la sal, y se tiene así unas ocho horas. Después se vuelve a lavar con agua de mar quitándole toda la sal y se dejan secar, para a continuación pintarlos con una mezcla de aceite de oliva con un poco de pimentón.
Procurar dejarlos abiertos y planos, en nuestro caso utilizamos perchas de la ropa y se ponen a secar, sin mas remedio en cubierta aunque no es el sitio mas adecuado, pero es que en interior la peste a salao puede ser la releche. Al día siguiente al que le guste fresco se lo puede comer.

Nunca había visto un pescao colgado en percha a bordo buen apaño

La olla colorá de la primera foto tiene mu buena cara

[Mafaldo]

EN SALMUERA

Trocear el bonito en lomos sin espinas y de un tamaño que quepan en un bote grande. Se lavan con agua de mar y se coloca capa de sal gorda y capa de bonito. Asi hasta que el bote esté lleno. Se cierra bien ( le pongo un guante de latex a modo de goma de presión ) y en dos meses está listo , para ir sacando trozos que los desalas debajo del grifo. Se pone en aceite de oliva y es una delicia para ensaladas o bocatas con tomate natural.

[Polen]

Una vez escuché que según que pescados, las espinas calentadas en aceite o cocinadas sueltan una gelatina que además de muy sabrosa ayuda a conservar ¿alguien sabe algo de esto?

[Velmar]

Originalmente publicado por jonri

La forma que dice el cofrade Mazarredo, es cas la clasica de embotar bonito, pero con un pero, para esta forma de conservar pescado o verduras por ejemplo. El pero, es que como él dice las conserveras en lugar del baño maria utilizan el autoclave (en casa la olla a presion), y eso es porque algunas bacterias como la que produce el botulismo, no mueren al baño maria, necesitan mas de 110 grados que es lo que alcanzan las ollas a presión. Por eso mucho cuidado con las conservas caseras, en zonas de tradición conservera casera como La Rioja o Navarra, todos los años hay alguna persona con esta grave intoxicación que suele terminar en muerte.
Un saludo

Si lo hacemos con la olla a presión, ¿Como se cierran los botes? ¿Antes de cocer o despues? (Lo digo por que antes podrían estallar dentro, y despues podrían derramarse dentor de la olla a presión)

[Apagapenol]

Originalmente publicado por Capitán Trucho

En la antiguedad a los barcos se les entregaba en los puertos agua y sal. El dicho de "negarle el agua y la sal" era aplicado a barcos "non gratos", piratas y otros. Lo del agua era porque de aquella de cerveza estaban cortitos. La sal era para conservar el pescado. Si es una pieza grande, la abres "a la espalda" y le quitas la tripa y ,ya que estás, la espina. Lo lavas bien con agua de mar. Sobre una madera pones una capa de sal de 1 cm, pones el pez con la piel hacia abajo, lo cubres de sal y pones otra tabla encima. Es conveniente poner un peso encima. Cuando esté seco como una mojama, lo puedes colgar al aire para que se termine de curar. Me gustan mucho mas las recetas de los otros cofrades, pero esta solo requiere sal. Cuando llegues a zona civilizada, puedes desalar tu pescado y cocinar al gusto.

Saludos y cañas

Si la encuentro, subiré una receta para marinar pescado y luego conservarlo en aceite, como hacían los romanos.

De memoria recuerdo que había que seguir el procedimiento que dice el cofrade Capitán Trucho, cortar luego el pescado en trozos y meterlo en aceite.

Yo lo he probado en casa con truchas. Para dejarlas secar las tuve unos días colgadas encima del fregadero (la Almiranta nos miraba aviesamente a las truchas y a mí para tirarnos por la ventana en cuanto aquéllo empezara a oler, pero no, no huele), y están buenísimas. La ventaja es que no es necesario cocinarlas, se pueden comer tal cual.

Otra ronda y hasta pronto.

[0tilio]

Originalmente publicado por Velmar

Si lo hacemos con la olla a presión, ¿Como se cierran los botes? ¿Antes de cocer o despues? (Lo digo por que antes podrían estallar dentro, y despues podrían derramarse dentor de la olla a presión)

Antes. En la olla, la presión dentro y fuera del bote es la misma. Te lo digo porque navegando he hecho conservas por este método y además de no reventar, duran una barbaridad sin estropearse.

[Apagapenol]

Cañas y tapas para todos

Ahí va mi receta:

TRUCHAS MARINADAS

Ingredientes:

- 3 ó 4 truchas
- 1 kg de sal gorda
- hierbas aromáticas a gusto del consumidor

Se abren las truchas a la espalda, y se les quitan la cabeza, las tripas y la raspa. Con un cuchillo fino, se quitan también todas las espinas que sea posible. Se echan las hierbas.

En una bandeja más bien profunda (las de horno son las mejores para esto) se echa una capa de sal; sobre ella se pone una de las truchas abierta; se cubre con sal, y así sucesivamente, como ya han explicado varios cofrades en este hilo. Todo el conjunto debe quedar cubierto de sal. Se mete en el frigorífico 7-8 horas (evidentemente, a bordo este paso nos lo saltamos la mayoría de los mortales ).

Después de ese tiempo se lavan las truchas y se dejan secar al aire durante un par de días, colgadas de la cola. No hay que preocuparse por el olor: no huelen.

Al final, la carne tendrá un aspecto gomoso o de cuero. Se quitan las espinas que nos hayamos dejado y se arranca la piel, con el mismo cuchillo fino de antes. Se hacen trozos o tiras de tamaño razonable y se meten en un bote, cubiertos con aceite de oliva. Se pueden comer sin cocinar.

¿Que cuánto duran así? ¡¡Buena pregunta!! No lo sé, siempre nos las hemos acabado antes de la "fecha de caducidad" .

Nada más, sólo recordaros que ojo con el anisakis, sólo se elimina congelando el pescado a -20 ºC (el frigorífico de casa no vale para esto) o cocinándolo.
Saludos y copas