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Antiguo 10-07-2013, 10:58
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Predeterminado Chapapote galego a la Fisterra

Este guisote se me ocurrió un día viendo en TV como había quedado la costa cuando lo del Prestige, mientras yo estaba fondeado en una cala paradisíaca. ¡Que le vamos a hacer!. A mis nietos les encanta comérselos mientras les cuento historias de piratas (supongo que porque los ha hecho el "Agúelo" y me adoran):

De víspera, poner a remojo 300gr. De garbanzos (70/80gr. por persona) en abundante agua con una cucharada de bicarbonato (+ ó - según la dureza del agua) y otra de sal.
Separar las cabezas y las cáscaras de 8 gambones y reservar la carne.
Introducir las cabezas y las cáscaras de los gambones junto con 1 espina y 1 cabeza de rape (o los despojos de pescado que tengais a mano) en 2lts de agua y llevar a la ebullición. Cuando hierva, añadir 4 pastillas de caldo de pescado (en lugar de sal), tapar la olla y mantener la ebullición durante 3/4h. Pasar por un chino exprimiendo bien para que, las cabezas suelten todo su jugo. Dar a los perros las cabezas de rape y gambones y reservar el fumet.
Volver a introducir en la olla el fumet (previo retirar y reservar un cazo cumplido para la salsa de tinta), tapar la dicha olla y volver a darle fuego para que hierva nuevamente.
Al mismo tiempo, llenar un cazo de suficiente capacidad con agua y llevar a la ebullición (el agua hirviendo se empleará para mantener los garbanzos cubiertos durante su cocción. Recordad que, al contrario que a las judías, los garbanzos no se pueden “asusutar”. Si no, se “encallan”).
Cuando el fumet y el agua de respeto hiervan, introducir -en la olla que contiene el fumet- los garbanzos bien escurridos de su agua de remojo y, en la medida necesaria, añadir agua de la que está hirviendo en el cazo para que los cubra generosamente. Volver a tapar la olla y bajar el fuego a moderado, manteniendo la cocción de 21/2 a 3h según la calidad del agua y la altura barométrica (recordad: a menor presión, menor temperatura de ebullición y, mientras el líquido hierve, la temperatura se mantiene constante por lo que, a menor presión, mayor tiempo de cocción). Vigilar de tanto en tanto y añadir agua del cazo para que, los garbanzos, estén siempre cubiertos de líquido (caso contrario, oscurecen y se “encallan”).
Cuando se calcule que les falta 30' de cocción a los garbanzos, añadirles 1/2Kg. de sepia limpia cortada en (+ ó -) cuadrados de 2cm. de lado y continuar la ebullición a fuego moderado (siempre con la olla tapada).
Mientras tanto:
pasar por harina de arroz 4 rodajas de rape cortadas en 4 sobre el eje de su cartílago-espina y la carne de los gambones que habíamos reservado y saltearlos a fuego muy vivo (solo el tiempo necesario para sellar los poros) en una olla (antiadherente y suficientemente grande para contener, luego, la totalidad del guiso) con 1dl. de aceite de oliva de 0,4º. Retirar las piezas y reservar.
En los mismos olla antiadherente y aceite (añadir si necesario), pochar a fuego medio/bajo (previo espolvorearlos de sal muy ligeramente para que “suden” antes) 4 cebollas medianas o 3 grandes, 1 pimiento verde de regular tamaño y 2 dientes de ajo -todo ello, finamente triturado- y una guindilla de cayena seca y triturada con los dedos (yo le pongo dos o tres, pero es que me gustan las emociones fuertes). Una vez bien sudados la cebolla, el ajo y el pimiento, añadir 1 vaso de “Rias Baixas” (o, en su defecto, cualquier blanco afrutado y seco), reducir, e incorporar 100gr. de salsa de tomate espesa. Mojar con el fumet que habíamos reservado y dejar cocer 15'. Añadir 4 bolsas de tinta de sepia o calamar (las venden en los supermercados. En Mercadona con seguridad), dejar cocer otros 15', triturar, colar por un chino fino, volver a introducir en la olla antiadherente y añadir los garbanzos escurridos de su fumet de cocción (ese fumet, se puede congelar y utilizarlo otro día para un arroz o una “fideua”), el rape y las colas de gambón que habíamos reservado y rehogar el todo, removiendo continuamente (como al pil-pil) durante 5' a fuego vivo. El guiso sabe mejor si se deja reposar 1 ó 2 días. Servir en la misma olla. Yo lo sirvo con Rias Baixas (cuando se lo doy a mis nietos no)
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Juan
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Antiguo 06-09-2013, 21:32
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Predeterminado Re: Chapapote galego a la Fisterra

Me invitaron a las Fiestas de la Virgen del Rosario en Aguarón (Campo de Cariñena) y (por aquello de que vivo abordo), me pidieron que hiciera un guisote "marinero". Hice éste. Les debió gustar porque éramos catorce en la "Peña"; puse 2kg de garbanzos; media docena de sepias; dos kg de rape y otros dos kg de gambones. Se comieron hasta el teflón de la olla...
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