La Taberna del Puerto Sergio Ponce
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Trabañarru, acuerdate por favor de pasarnos esas recetas que tienes en tu muro del FB, y gracias por esa informacion que nos das pues ya basta de comer malo a precio de bueno.
Saludos
Aqui lo tienes, en abierto con fotos y detalles, cada foto es una receta

https://www.facebook.com/tomas.otame...X7_avsw21dGYNw
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robalub (20-05-2019)
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Angry Re: Cocina marinera tradicional

Joé Tomás......




Salu2
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  #228  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

como es eso!!
Si el album esta en abierto para el publico
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robalub (20-05-2019)
  #229  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional






Tomates pakita, una variedad de tomate de Getaria.
Producto de temporada y de Km0
Buenas ensaladas dan estos tomates, tienen un corte especial, muy sabrosos y muy carnosos.
Dicen que son especiales pues crecen junto al mar y el salitre actúa como un sulfato natural, los hay de invernadero pero estos son de exterior.

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leviño (16-09-2018), robalub (20-05-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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como es eso!!
Si el album esta en abierto para el publico

Pues no sé Traba, cada vez que le doy al enlace me sale la captura que te he puesto.


Será porque yo no tengo Face? Quizás haya que tener cuenta en el "Caralibro" para poder verlo?


No te preocupes, si soy sólo yo quien no lo ve, es igual.


Salu2
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  #231  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional


Marmitako, una comida de sustento de pescadores convertido a plato estrella de la temporada estival en los puertos del Cantábrico.
Patata, pimiento choricero seco, cebollas secas, aceite, bonito y agua, en aquellos barcos que se movían entre el carbón y la vela, donde no se disponía de frigoríficos ni sistemas de conservación el marmitako fue uno de los platos de cuchara que mas se comían a bordo en temporada de bonito.
Marmitako hoy en dia.
Patatas.
Cebolla morada
Pimiento verde italiano.
Bonito pescado con artes sostenibles.
Pulpa de pimiento choricero
Salsa de tomate.
Aceite, guindillas, agua, sal.
PD: Por cada kilo de patata mi proporcion son 350 g de bonito.
Paso a paso.
Picar las cebollas añadir dos guindillas y poner a apochar..
Mientras se apocha cortar los trozos de bonito, salarlo y hacer fumet con las espìnas, huesos, piel y los recortes del bonito.
Cuando la cebolla tenga el color deseado ( aquí le di demasiado, las regatas!! ) añadir dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y unas cucharadas de salsa de tomate, mezclar bien y añadir la mezcla resultante a las patatas previamente troceadas ( la midad cascadas y la otra mitad en trozos cuadrados) , añadir tambien los pimientos italianos cortados en trozos
Rehogar bien el conjunto para que adquiera un color y un sabor uniforme.
Cuando este bien rehogado añadir el fumet hasta que cubra bien las patatas.
Cocer a fuego medio hasta que empiecen a ablandar las patatas, en ese momento añadir el pescado y cuando vuelva a hervir apagar el fuego..
On egin..










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cierraelpico (17-09-2018), leviño (17-09-2018), Luisvi (19-09-2018), robalub (20-05-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional





Txipirones a mi estilo.

Txipirones de un alba frío de noviembre en su tinta.
Yo esto lo ablando en olla xpres a máxima presión ( 5 minutos)
La tinta va aparte en Thermomix.
Despues lo junto todo y le doy 10 min de hervor a fuego xuave para que se homogeneice bien la salsa...
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leviño (24-09-2018), robalub (20-05-2019)
  #233  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional



Bueno, aqui va una receta diferente de hacer pulpo a la gallega.

Pulpo Gamberro!!
Pillar un pulpo y meterlo en la olla xpres ( aqui suiza) .Con el fuego todavia sin enceender cerar la olla y poner a maxima potencia, cuando coja la maxima presion tener 20 minutos.
Pasado este tiempo quitar la presion y abrir la tapa.
Veremos que donde no habia agua ahora tenemos los jugos del pulpo, y este al no haber tenido agua se ha cocido en sus propios jugos, lo cual le da un aporte de sabor extra.
Sacar el pulpo y ponerlo a "cuagular" metiedo le la cabeza en un vaso, que se quede como decia sin chan olagarro pelota ( una bola de pulpo) poner un plato debajo comose indica en las fotos
En el jugo que ha soltado el pulpo meter las patatas con piel, añadior un poco de agua y cocer a maxima presion durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo sacar las patatas y dejar enfriar.
Despues pelar las patatas, picar el pulpo ( desechar la cabeza siempre) sazonar con un buen chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, pimenton picante y sal maldom al gusto.
Para acompañar este manjar ayer nosotros nos degantamos por un buen albariño, pero con cualquier vino que tengais en vuestra tierra podra satisfacer las mejores exigencias del gurmet mas exigente.
On egin, buen provecho
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leviño (24-09-2018), robalub (20-05-2019), Tormentín (25-09-2018)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional





Txipirones "tipo Burdeos'
Un poco de historia.
Burdeos era antaño en mis tiempos la zona del estuario de la ría de la Gironde en la charente maritime francesa donde nosotros acudíamos a hacer cebo vivo para la pesca de tunidos.
Allí hacíamos cebo en fondos de naturaleza arenosa en profundidades de 15 hasta 25 metros, siempre de día.
Había que pescar lo antes posible para marchar de alli rápido con los tanques llenos de antxoa o sardina viva, y por tanto era tal la urgencia en pescarlo cuanto antes que en muchos casos en Burdeos ni se comía.
Y como entre la carnada venian otros muchos peces los comíamos un situ vuelta y vuelta en la sarten entre largada de red y largada..
Y de hay saque el nombre de la receta de estos txipirones.
Limpiar y picar los txipirones, juntar con un cuarto de cebolla, medio pimiento , dos dientes de ajo y una guindilla, poner todo en frio en una sarten, añadir aceite, tapar bien con una tapa pesada y a tope de fuego no hacer mas caso hasta que la cosa empiece a oler a quemado....
Cuando este listo, abrir medio pan y directamente de la sarten volcar el contenido de la sarten, cerrar el bocadillo y salir corriendo para tu puesto jajaja
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Broiler (01-10-2018), leviño (02-10-2018), robalub (20-05-2019)
  #235  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Una pinta cojonudisima

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robalub (20-05-2019)
  #236  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

la historia que guarda en su interior un bote de conservas de atun.

https://youtu.be/kCzh5TV1dgk
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Atarip (16-12-2018), cierraelpico (16-12-2018), robalub (20-05-2019), sniff-snuff (16-12-2018)
  #237  
Antiguo 16-12-2018, 21:13
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Hola,

Bonito video y bonita música

Felices fiestas también para ti

Salu2
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robalub (20-05-2019), trabañarru (16-12-2018)
  #238  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Cita:
Originalmente publicado por trabañarru Ver mensaje
la historia que guarda en su interior un bote de conservas de atun.

https://youtu.be/kCzh5TV1dgk
Guapísimo el video
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robalub (20-05-2019), trabañarru (17-12-2018)
  #239  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Celebro que os guste, y aprovecho la misma para desearos tambien una feliz navidad a todos los que seguis mis hilos por aqui...
Que, alguien quiere consejo para algun menu especial para navidades??
El besugo esta prohibitivo, el marisco mejor a partir de febrero, este año no ha habido peces "grandes", creo que toca de primero txipirones de anzuelo en olla xpres con tinta de thermomix jaja y un buen bacalado desalado y a sacarle geletina como sea!!

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leviño (17-12-2018), moryak (17-12-2018)
  #240  
Antiguo 17-12-2018, 09:00
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Predeterminado Cocina marinera tradicional

Feliz navidad a ti y al resto de la cofradía
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  #241  
Antiguo 22-12-2018, 19:20
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Buenas tardes bona tarda


A los maestros , con el debido respeto solicito una buena receta para merluza a preparar el dia de San Esteban

El bicho pesara un par de kilos para 6


Muchas gracias


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  #242  
Antiguo 22-12-2018, 23:24
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Buenas tardes bona tarda


A los maestros , con el debido respeto solicito una buena receta para merluza a preparar el dia de San Esteban

El bicho pesara un par de kilos para 6


Muchas gracias


venga, la primera que se me ocurre, si no te gusta te meto otras seis....


la receta es facil, poner a dorar en aceite de oliva ajos cortados en laminas perejil bien picado y una guindilla, cuando veamos que los ajos empiezan a vailar y coger un poco de color ponemos la merluza en rodajas en la cazuela y empezanmos a mover esta en movimientos circulares hasta que consigamos ligar la salsa, con tenerlo 4 min por cada lado es suficiente, una vez dado la vuelta le añadimos tres txikitos de txakoli ( momento que aprovechamos para servirnos otros dos para nosotros) y continuamos con el meneo, cuando veamos que ya ha ligado la salsa le añadimnos las gulas ( yo para esto siempre uso la gula del norte y fresca, a ser posible nunca uso congelado) añadimos las gulas en montones y las vamos rociando por encima con la salsa del pescado, como la gula esta hecha pues solo hace falta calentar....





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cierraelpico (23-12-2018), Ramanema (23-12-2018), robalub (20-05-2019)
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Antiguo 23-12-2018, 08:27
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Buenos dias bon dia

Tiene muy buena pinta y me veo capaz de hacerla incluso a bordo

Tienes alguna que permita servir el bicho entero?

Le he regalado a la Almiranta unas bandejas enormes de Sargadelos y las quiere estrenar

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  #244  
Antiguo 23-12-2018, 09:48
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Buenos dias bon dia

Tiene muy buena pinta y me veo capaz de hacerla incluso a bordo

Tienes alguna que permita servir el bicho entero?

Le he regalado a la Almiranta unas bandejas enormes de Sargadelos y las quiere estrenar

para servir la merluiza entera te va a hacer falta horno.

[IMG]


"Lebatza, para gente aberatza!!"
Merluza, para gente rica....
Hoy en dia esta tirado, pero en mis tiempos la merluza era uno de los pescados mas caros de la pescaderia..
Van a ir unas cuantas recetas de este pescado.
No soy yo mucho de merluzas, pero....
Primero rehogar unas patatas en la sartén con ajo picado y perejil, cuando cojan color añadir un fondo de vino blanco y al horno unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo añadir la merluza desespinada , bien impregnada de la "emulsion tomas"y con otros 10 minutos de gratinado es suficiente.
On egin..

y ya que estamos.....



Bueno, antes de que empecemos a entrar en el tema de los asados, las planchas y la parrilla voy a presentar mi emulsión.
Emulsión Tomás, y esto no tiene ningún misterio ni ningún secreto, aceite de girasol y zumo de limón, la medida para una botella de cerveza de 33cl sería de medio limón y el resto cubrir con aceite, dejar un poco de espacio para mezclar bien agitando hasta lograr una emulsión perfecta de la mezcla.
Cuando lo hago para regalar o por encargo siempre meto alguna sorpresa dentro, por ejemplo una aceituna negra y otra verde, nunca vinagres ni ajos ni otro potenciador de sabor, yo en mi cocina trabajo con buena materia prima, no disfrazo sabores con cundimentos extra, el pescado o el marisco tiene que brillar por su sabor personal
Esto se utiliza mas que nada para "engrasar" pescados que son "secos" y no aportan mucha grasa a la hora de hacerlos a la parrilla, el carbon y el horno tienen que asar y no cocer, y para un perfecto asado de pescados carentes de grasa ( rape, itxas kabras, bonito, toda clase de mariscos) resulta un aliado perfecto para el alquimista de la parrilla, alquimista o hechicero, segun el punto en el que se encuentre el parrillero en cuestion en su evolucion gastronimica jajaja
Apuntarlo bien, que en adelante cuando me refiera a "Emulsion Tomas" sepais a que me refiero..
El que cocine con genero cantante ( que tenga tafu) que añada a esto mucho ajo, mucho vinagre y mucha especia, como no es mi estilo yo no lo recomiando,pero como tiene que haber de todo en este mundo os dejo la puerta abierta tambien en esta linea.
Para asados de carne he visto tambien chmichurri o no se yo que preparacion, para disfrazar tafus tambien..



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cierraelpico (23-12-2018)
  #245  
Antiguo 27-12-2018, 09:29
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

estais vivos despues de tanta tripada y tanta fartura???
Un plato tipico en mi mi casa en epoca navideña..

Txipirones de anzuelo en su tinta.( pescados por mi a lo largo del año)

buena materia prima y bien congelada..

El secreto esta en una buena conservacion, tienen que estar rojos.
La tinta en thermomix, y los txipirones en la olla xpres suiza 5 min a maxima potencia, justo y suficiente para que queden hechos, antres los cocinaba de manera tradicional a base de tiempo, pero de tanto cocer pierden mucho.
Despues mezclar tinta y txipirones en la cazuela de la sociedad y hacer como si los hubiera estado cocinando toda la tarde, jejeje











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leviño (27-12-2018), Pirata (27-12-2018)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Aupa Traba!

Cómo haces el relleno de los chipis?

Salu2 y feliz año!
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  #247  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Aupa Traba!

Cómo haces el relleno de los chipis?

Salu2 y feliz año!
Nada, esta vez al natural, meto sus tentaculos directamente.
hay otra receta que hice una vez que consistia en hacer encebollados los tentaculos y las aletas bien picados en aceite y txakoli, pero quedaba muy fuerte, hay quien tembien añade huevo duro para rellenar y no se cuantas cosas mas.
Yo si el producto es de confianza no le hace falta mas..


feliz año tambien, si....
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Pirata (27-12-2018), robalub (20-05-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Sí.


Yo he preparado alguna vez con relleno de refrito y es verdad, queda un poco fuerte.


Quedan muy bien en vez de rellenos, hechos troceados también en su tinta y acompañados con arroz blanco.


Salu2
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  #249  
Antiguo 27-12-2018, 20:00
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

lo que metia dentro era esto.






el corte era esto, para mi gusto demasiado pesado, esto es para que cunda mas con lo mismo..

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robalub (20-05-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional


Venga, que hace mucho que no pongo una receta de algo que se sale de lo clasico.
Cl@sicas Abstenerse ....
Las angulas del pobre..
Bueno pues aqui va otro plato para combatir a la crisis y ya de paso comemos un poco de verdura que no viene mal despues de tanto exceso.

Delicias vegetales
cogemos las raices de los puerros, los lavamos bien ( mejor digo muy bien) debajo del grifo con mucha agua caliente.

ponemos en una cazuela amplia suficiente agua a hervir salamos al gusto y si tenemos un poco de fumet a mano mezclamos y con el agua mejor o en su defecto un par de pastillas de caldo concentrado , cuando esta rompa a hervir, echamos las raices y revolvemos para que no queden pegadas

para mi con 14 minutos estaban bien "al dente", al que le guste mas blando con ponerlo 15 min listo
Una vez pasado este tiempo escurrirlo bien, ponerlo en una fuente ancha y le echaremos un refrito de aceite de oliva con un par de ajos cortados en finas laminas y guindilla al gusto
yo para "pasarlo" esta vez me decante por un crianza.
On egin
Buen provecho











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Sergio Ponce

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