La Taberna del Puerto Jadarvi
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Antiguo 18-10-2009, 20:21
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Predeterminado Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.


Abro este hilo dedicado a las recetas gastronomicas que utilizamos para cocinar nuestras pescas, conociendo lo largo, y extenso de nuestras costas cada una con una cultura culinaria diferente, creo que entre todos podemos aportar gran variedad de recetas de cocina para continuar "disfrutando" de nuestras capturas una vez en casa, algunos cocinando y todos saboreando el fruto de tan "gratificante" afición.
Y como no, aqui os va la primera receta y una pequeña explicación de la misma.

Esto "disen" que ocurrió en la zona antes de la guerra Pelaio era un pescador de esta zona un dia el hombre, impaciente el le estaba metiéndole mucha prisa a su mujer para que le preparara los chipirones ( entonces solo se comían en tinta) para el "amaiketako" (almuerzo de les 11) la mujer ante tanta insistencia del marido coger los chipirones y los hecha a la sartén donde tenia la cebolla rehogada con los pimientos y le da caña al fuego sin echarle la tinta que tenia para preparar ( asi como de mala ostia ) el Pelayo mientras estaba esperando en la mesa abriendo una botella de txakoli ( no digo la marca ) cuando los chipirones estaban hechos la mujer coger la sartén por el mango la planta en la mesa y le dice:
"Presa elakan' ba??? , jantzak'ba daben bezela¡¡¡ "
" no tenias prisa???, pues cometelos como estan ¡¡¡"......y se los comio, y asi quedo bautizado con el nombre de tan ilustre pescador uno de los platos estrella de nuestra zona.

el que este interesado que apunte

TXIPIRONES A LO PELAYO.
ingredientes:
1kg de txipirones de anzuelo ( 15 unidades en kg)
1 kg de cebolla roja
2 pimientos verdes ( italiano)
un baso de aceite
una guindilla.
medio litro de vino blanco de la zona.

Limpiar bien los chipirones y sin darles la vuelta meterles las cabezas dentro y cerrar todo con un palillo.

Poner la cebolla con el pimiento cortado en juliana en una cazuela a fuego muy suave, media guindilla y medio baso de aceite de oliva virgen.

Mientras, en otra sartén con aceite dos dientes de ajo y la otra media guindita iremos reogando a fuego fuerte los chipirones ( ponerle tapa) cuando estén rojos por fuera pero sin hacer por dentro los sacamos de la sartén y los ponemos en una fuente, cuando estén los chipirones fritos "desgrasaremos" la sartén ( quitar la grasa que queda pegada en el fondo con el aceite y los jugos del txipiron) con un buen chorro de vino blanco ligaremos la salsa echaremos este liquido y los chipirones a la cazuela donde tenemos la cebolla y el pimiento apochado, tapar y 10 minutos a fuego suave... salar al gusto.
Este plato mejor que repose una vez frío unas horas en el frigorífico.

Acompañamiento:
Vino blanco de la zona.

"ON EGIN"........BUEN PROVECHO

esta receta también es valida para los chipirones grandes solo que en vez de reogarlos hay que ponerlos cortados en aros o tiras

PD si están hechos en fuego de gas salen mucho mejores que los que se hacen en vitroceramica.

Venga txabales no os cortéis y ir colgando vuestras recetas.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Humilde colaboración:

Pescado a la plancha

El mayor problema cuando hacemos un pescado a la plancha (no a la brasa o al estilo vasco con esa ingeniosa celda de rejilla para dar la vuelta) es, ¿cuando debemos darle la vuelta? o ¿por qué se me rompe todo y me queda destrozado para presentar?.

Solución:

En la sartén o plancha antiadherente debemos esperar al momento en que al moverla por el mango el pescado esté completamente suelto, si aún no se mueve es porque no está, no temer a que se queme, antes de que esto suceda el pescado estará en su punto y no se romperá al darle la vuelta.

Buen provecho!!
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[quote=Regue;674003]Humilde colaboración:

Pescado a la plancha
1º ¿ como se pone el pescado en la plancha, piel arriba o piel abajo?

2º Si es piel arriba ¿cuando y como sabemos que esta en su punto para darle la vuelta?

Como estamos con pescado, unos txakolises de la tierra de Traba a mi cuenta.

Saludos
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  #4  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Pos nosotros los chipirones preparamoslos afogaos, me esplico, los limpiamos y ponemos abundante aceite en un sarten, cuando este este muy caliente (me refiero al aceite claro) echamos los chipirones y antes de que esten muy fritos, que no se queden crujientes, los sacamos y pal platu, casi queda mas rico el pan que se usa para untar que los chipis, CHIPIRONES AFOGAOS.
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  #5  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[quote=atxarre;674047]
Cita:
Originalmente publicado por Regue Ver mensaje
Humilde colaboración:

Pescado a la plancha
1º ¿ como se pone el pescado en la plancha, piel arriba o piel abajo?

2º Si es piel arriba ¿cuando y como sabemos que esta en su punto para darle la vuelta?

Como estamos con pescado, unos txakolises de la tierra de Traba a mi cuenta.

Saludos
no tiene importancia atxarre, de hecho para hacer pescados enteros los dos lados tienen piel.
Lo de estar en su punto hay un truco muy bueno, si son txitxarros o sardinas enteras cuando veas que el ojo del pez ( el de arriba) se vuelva opaco es que el lado de abajo esta hecho y que esta listo para darle la vuelta.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
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  #7  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por Asturfisher Ver mensaje
Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
En casa como más aceptación tiene el pez ballesta es a la sal, super sencillo y delicioso
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Editado por peludita en 18-10-2009 a las 22:49.
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  #8  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Caballa a la italiana:
Ingredientes:

De 4 a 6 filetes de caballa muy fresca
Aderezo italiano para ensalada compuesto de
1/2 tacita de vinagre de vino (blanco o tinto)
1/3 tacita de agua
1/3 tacita de aceite de oliva
2 1/2 cucharas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de huevo batido
Sal
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharada de ajo picado
1/4 cucharada de perejil picado
1 pellizco de orégano
Combinar todos los ingredientes con una batidora, enfriar al menos 1 hora

Preparación:

Marinar los filetes por 2 o 3 horas, sacar de la marinada y asar en el horno al máximo durante 5 o 6 minutos, dejar para servir un poco del aderezo italiano sin haber marinado nada en él, este plato se sirve con patatas fritas.

Y ... buen provecho!!!
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Yo también creo que el ballesta está infravalorado.
Cuécelo con piel (quitársela da demasiado trabajo y no es imprescindible) y luego le sacas la carne para hacer un salpicón que iguala al del rape y no sé a que distancia queda del salpicón de langosta. Delicioso.
. . . . aprovecheeee!
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  #10  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por tabladero Ver mensaje
Yo también creo que el ballesta está infravalorado.
Cuécelo con piel (quitársela da demasiado trabajo y no es imprescindible) y luego le sacas la carne para hacer un salpicón que iguala al del rape y no sé a que distancia queda del salpicón de langosta. Delicioso.
. . . . aprovecheeee!
Esta me la apunto
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  #11  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

aqui las ballestas no se comen, a mi me enseñaron a comerlas (fitas) y a pelarlas con alicates, en las Açores ( habia a montones en los puertos) y la verdad es que eran muy ricas.
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  #12  
Antiguo 18-10-2009, 23:28
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Coincido con Tabladero en el salpicón y con Trabañarru en las alicates, imprescindibles.
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  #13  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por Asturfisher Ver mensaje
Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
Riquiiiiisimo (los crios decian que les sabia a pollo )
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  #14  
Antiguo 19-10-2009, 11:57
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Sería una interesante aportación que algún vasco pusiera la preparación de la salsa vasca para parrillas de pescado
O si hay más de una preparación
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  #15  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

salsa KELEPARIO .
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  #16  
Antiguo 19-10-2009, 13:01
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por trabañarru Ver mensaje
salsa KELEPARIO .
Que nombre tan bonito, ¿lo pones para que lo busquemos en internet o lo vas a explicar?
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  #17  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

lo pongo , para que la gente aprenda primero a pronunciarlo, que aqui parece que hay que darlo todo ya masticado.......
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  #18  
Antiguo 19-10-2009, 14:28
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Vale
Kelepario
Ya lo digo bien ahora...
la receta
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  #19  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Kelepario, el afamado "aderezo" que utilizan los afamados parilleros de la zona para asar al carbon vegetal pescados que por si no se podrian asar por su falta de grasa, lo podreis ver en nuestra zona al lado de cualquier parrilla, aen la calle.
La formula es "secreta" aqui cada maestrillo tiene su librillo, yo generalmente cuando me hace falta utilizo la formula del mercado del "trueque" que consiste en cambiar un puro farias por medio vaso de esta salsa a un parrillero que esta a 20 metros de la sociedad gastronomica de la que soy socio ( ademas este señor es de la cuadrila y no nos dice la receta ni bajo tortura ).
En casa utilizo esta receta.
Cuatro dedos de aceite de girasol, una cucharada de zumo de limon, un diente de ajo, un poco de sal y un txorro generoso de vinagre de manzana, pasarlo bien en la batidora meterlo en una botella de cristal ( tipo cerveza o refresco) agitar antes de usar y si le poneis un corcho aguanta meses en el frigorifico.
Esto es para que el pescado no se seque mientars lo estamos asando a la parilla o cocinandolo a la plancha, vale tambien para cualquier clase de marisco.
No se os ocurra utilizarlo cuando esteis friendo algo pues al contacto con el aceite caliente arde.........
On Egin........Rapaz

Editado por trabañarru en 19-10-2009 a las 14:51.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Esta es una que me dieron hace años:

En una sartén poner el aceite de oliva, cuando está templado añadir seis o siete ajos en láminas, sin subir el fuego dejar que se vayan cociendo los ajos, cuando empiezan a tener color se deja enfriar un poco, se le añade el zumo de un limón, y no se para de revolver, se vuelve al fuego la sartén y no se deja de remover hasta que la salsa liga, OJO no parar de remover o saltará hasta San Francisco por lo menos, no hay peligro si no se deja de mover.
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seis o siete ajos en laminas.........
o seis o siete laminas de dientes de ajo......
Que pasa que todavia en la galicia profunda teneis miedo de "bracula" .
Mekaguen la put* , rapaz........que te dieron de en la comida .
Eso lo utilizo yo en vez del refrito de ajos y vinagre pero solo para el rodaballo y el lenguado, para los peces que se abren Prefiero sacar el pescado un poco crudo ( que cueste quitar la espina ) y utilizar el refrito de aceite, guindilla y ajo normal, eso si una vez echado al pescado el aceite y los jugos del pescado con el vinagre lo devuelvo a la sarten caliento ligo y otra vez al pescado...........
verdad Nex .........
El resto como estabais , ni os enterasteis......

Y si no llega a ser por la que yo me se , ni fotos sacan estos .

Editado por trabañarru en 19-10-2009 a las 15:41.
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Antiguo 19-10-2009, 16:08
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TXIPIS DE ANZUELO A LA PLANCHA:

INGREDIENTES:
Una docenita de txipis pequeños recien pescados, sal y (na mas).

PREPARACION:
Lavar los txipìs debajo del grifo, con la cabeza hacia abajo (para que no les entre agua dentro) sin frotar...., sin quitar pieles...., casi sin tocarles...., secar con papel o paño.
Manchar una sarten de aceite de oliva y cuando este caliente planchear por ambos lados, vuelta y vuelta un pelin de sal y pa fuera.

Una vez en el plato se cortan a lo largo, se abren, se les quita la tripa, la cabeza y la espina y el el resto pa dentro, ummmmmm

PUEDE HABER BOCADO MEJOR?
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  #23  
Antiguo 19-10-2009, 16:38
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Cita:
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lo pongo , para que la gente aprenda primero a pronunciarlo, que aqui parece que hay que darlo todo ya masticado.......
no lo diras por alguien en concreto, no????
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  #24  
Antiguo 19-10-2009, 16:54
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Cita:
Originalmente publicado por ikercr Ver mensaje
no lo diras por alguien en concreto, no????
tu , el primero.
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  #25  
Antiguo 19-10-2009, 17:14
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Cita:
Originalmente publicado por trabañarru Ver mensaje
tu , el primero.
yo solo puedo afirmar que la famosa salsa Kelepario le de un toque especial , magico diria yo...

no me queda otra que probar con la otra preparacion casera... habra que prepararla haber que tal sale... lo que no sabia, es que se podia hacer el preparado y guardarlo en el frigorifico para otras ocasiones...

a mi lo que mas me gusta, para casi toda clase de pescado asado o al horno, es tipico refrito de ajos en aceite de oliva y con un buen txorro de vinagre..
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trabañarru (19-10-2009)
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