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  #26  
Antiguo 19-10-2009, 18:45
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Para la plancha o brasa lo mejor el pescado entero, sin abrirlo (bueno sin tripas, salvo sardina o así), le das un cortecito donde va la aleta dorsar y puedes darle otro a la altura de la cola. Le metes medio cm del cuchillo o 1 cm y le das un corte de unos 3 o 4 cm. lo pones y cuando metas la punta del cuchillo y ves que se separa fácilmente la espina de la carne vuelta y cuando haces lo propio con el otro lado lo sacas. No falla. Punto perfecto. Al horno igual. Luego lo abres, dos gotas de vinagre al pescado abierto, le echas el refrito (ajo, guindilla y aceite) y escurres el pescado, todo el jugo a la sartén para volver a reducir lo que haya salido. Ojo que salpica por el vinagre. El vinagre poquito, lo justo para que haga de desengrasante y haga soltar al pescado su propia grasilla. Cuando ha reducido el jugo vuelta a echar todo ese mejunje y ya veréis, como en un asador de lujo.
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  #27  
Antiguo 19-10-2009, 18:57
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

por supuesto que el pescado hay que ponerlo sin abrir y para saber si esta hecho lo mejor es agarrarle de la cabeza ( suele estar calienre ojo) y doblar, si se le rompe la espina dorsal a la altura de la cabeza esta hecho.
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  #28  
Antiguo 19-10-2009, 19:02
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Últimamente oigo a mucha gente defender el no hechar refrito al pescado, sino un chorro de aceite de oliva virgen crudo. No sé qué pensáis, pero aún y cuando me parece bien lo del aceite crudo, a mí un buen refrito (como aquí lo habéis explicado más de uno) me alegra el día (ese trozo de pan que "se te cae sin querer" en medio de la bandeja.........)
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  #29  
Antiguo 19-10-2009, 20:55
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Originalmente publicado por Regue Ver mensaje
Esta es una que me dieron hace años:
Vamos a ver Trabañarru, que yo me fijo poco pero tú también. ¿No te das cuenta que dice, hace años? Pero no dice cuántos.
Claro, a este le ha dado la receta el cocinero cuando estaba haciendo la mili. Las cantidades eran para regimiento.
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  #30  
Antiguo 19-10-2009, 21:28
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Van hacer falta muchas rondas para hacer pasar tanta comida

Una manera rápida para alegrar un poquito la caballa, sarda o verdel, me la recomendó mi pescatera y la verdad que queda muuuy rico: cuando ya tienes la caballa limpia y los dos lomos sin espina, echarle un poquito de pimentón dulce antes de ponerlo en la plancha. Tener en cuenta que el pimentón se quema muy rápido y amarga, así que habrá que cocinarlo prácticamente entero por el lado de la piel y en el último momento darle la vuelta por el lado del pimentón.

QUE APEOVECHE!!!
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  #31  
Antiguo 19-10-2009, 21:48
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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salsa KELEPARIO .
Trabanarru, ¿esta salsa la empleáis también con la lubina a la parrilla?
Soy un enamorado de la lubina a la espalda que preparáis en vuestra tierra (entre otras muchísimas cosas, por supuesto)
Hace poco estuve tomando lubina en el Mandanga (Santurtzi), y la recordaré siempre.
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  #32  
Antiguo 19-10-2009, 21:54
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

para toda clase de pescados y mariscos que se asen en parrilla de carbon vegetal.
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  #33  
Antiguo 20-10-2009, 13:19
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Bonito en piperrada:

Recomendado para bonito, atún e incluso macarel o algún otro pescado que tenga tendencia a quedar "seco".
Preparamos unos tacos gruesos de bonito o atún no más pequeños que una pelota de golf. (Con el macarel unos trozos gruesos) y se reserva.
Para preparar la piperrada cortar en juliana cebolla y pimento en grandes cantidades, hasta llenar la cazuela en la que se vaya a cocinar (de barro mejor).
Verter en la cazuela aceite de oliva virgen hasta 1/4 - 1/5 de la capacidad de la cazuela. Poner a calentar a fuego muy lento el aceite, la cebolla y el pimiento hasta que quede pochado o más bien cocido, ya que no llega a dorarse. Tanto la cebolla como el pimiento disminuyen el espacio que ocupan en la cazuela hasta quedar a 1/3 del espacio original con una textura muy blanda (casi de deshacen en la boca). Han soltado sus jugos y se han mezclado con el aceite dejándolo con un aspecto de salsa.
Se añade sal al gusto y se da un golpe de calor, hasta que el aceite empiece a hervir.
En ese momento se añade el bonito en tacos y se cubre con el aceite y la piperrada, se apaga el fuego, se cubre con una tapa y en el momento que coja temperatura para poderse comer sin quemar, está listo.
En el caso de utilizarse una cazuela que no sea de barro es necesario cocinarlo durante un minuto antes de apagar el fuego.
Se puede añadir también ajo y guindilla a la piperrada si se desea.
Si sobra y se quiere dejar para otro día, al calentar el pescado se secará, por lo que se puede "reconvertir" el plato a un escabeche añadiendo vinagre antes de guardar en la nevera.

On egin.
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  #34  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por SAM Ver mensaje
Vamos a ver Trabañarru, que yo me fijo poco pero tú también. ¿No te das cuenta que dice, hace años? Pero no dice cuántos.
Claro, a este le ha dado la receta el cocinero cuando estaba haciendo la mili. Las cantidades eran para regimiento.
Pregunta:
¿Serán tan flojos que no pueden comer seis o siete ajos?
Pues claro que son seis o siete ajos (dientes claro) retiramos los ajos antes de rociar el pescado.

Os reto a todos a algo (no se me ocurre nada todavía en lo que os pueda jod**) cago en tó
Saaaam...Saaaaam...Saaaamcito....amigooooo...
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  #35  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Yo, para determinado tipo de pescados como la jurela, caballa, incluso la lubina, en vez del refrito lo que hago es un majado con ajo, perejil, aceite de oliva, sal, un poco de vinagre y jenjibre rallado. Cuando voy a sacar el pescado de la parrilla echo ese majado (que quede ligeramente líquido) por encima (se puede echar con el pescado recién retirado) y ya está. El toque del jenjibre os sorprenderá pero cuando lo probéis ya contaréis.

Saludos,
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  #36  
Antiguo 20-10-2009, 18:05
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Pues a mi el pescado a la plancha, que me lo den sin ningun tipo de aderezo ni salsa, con un buen chorro de aceite de oliva virgen, ¡¡y listo!!

Y comentar lo de las cavallas con el pimenton, estan riquisimas, y si ademas del pimenton le añades un poquitin de pimienta negra, mejor que mejor, pero solo un poquitin sino arden...
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  #37  
Antiguo 20-10-2009, 22:27
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Acabo de preparar 1/2 pargo para tres gallegos, paso a detallar:

1/2 pargo (de 5 kilos pescado a jigging )
1 puerro
2 dientes de ajo (espero que esté claro ahora )
3 cigalas
1 cuchara de harina de maiz
10 berberechos
1/2 pimiento verde
Aceite de oliva
1 vaso de Txacoli (del que me queda de Getaria, Traba tendremos que hacer algo)
_________________________________________

Sofreir al estilo español, el puerro con el pimiento y el ajo (bendito sofrito que nos hace famosos y envidiados en todo el mundo) sobre esto pasar una vuelta con mucho fuego el pargo, cuando está dorado reservar.
En este resto de sofrito poner la harina disuelta en agua fria, cocer un par de minutos diluyendo todo, ponerle el vino y revolver, quedará una salsa que te mueres.
En una pota (olla, traducción simultanea) poner agua, las cigalas y los berberechos.
Volver el pescado a la pota (olla) y cubrir con el caldo de las cigalas y berberechos, en 10 minutos estará en la mesa.
Rectificar de sal al gusto
Buen provecho.
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  #38  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por Regue Ver mensaje
1 vaso de Txacoli (del que me queda de Getaria, Traba tendremos que hacer algo)
Que te parece si empezamos por llamar a las cosas por su nombre .
Txakoli o en su defecto .
Getari´ko Txakoliña.
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  #39  
Antiguo 20-10-2009, 22:52
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Vale, txakoli, pero tenemos que hacer algo más que tu
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  #40  
Antiguo 20-10-2009, 23:02
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Aqui estaremos para lo que sea menester, viniste el primer dia de cosecha y la pasada semana estaba todo recogido.....dentro de mes y medio se empezaran a embotellar los primeros caldos .
"aurtengo uzta berria"

Editado por trabañarru en 20-10-2009 a las 23:05.
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  #41  
Antiguo 20-10-2009, 23:05
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Ya me muero de ganas, estrás al tanto y nos avisarás del evento
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  #42  
Antiguo 21-10-2009, 13:55
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Esto es un plato mas de fin de semana, como entrante de algun plato de pescado o carne.
Hoy cocinaremos marisco , lo siento por los que teneis el acido urico alto, pero "cogiendole" la medida yo creo que no hay mucho problema.
Este para mi es el mejor marisco ( de patas) que hay en la mar , hace mas de 4 años que tengo la costumbre de cocinarlas asadas a la plancha, podeis hacer la prueba el resultado es espectacular, no hay peor cosa que cocer el marisco o el pescado pues toda la sustancia de este se queda en el agua de la coccion.

Necoras A la plancha al estilo Trabañarru:
ingredientes para 4 personas:
8 necoras macho de Tamaño extra ( 200 g cada ).
medio vaso de aceite de oliva virgen.
sal gorda.
Se pone una plancha o una sarten tipo "carmela" a calentar , cuando notemos que esta bien caliente pondremos las 4 necoras vivas boca arriba ( yo les pongo una tapa de aluminio para que no salten, no compreis nunca marisco de patas muerto) y las tendremos asi 8 minutos, una vez pasado este tiempo les daremos la vuelta y las regaremos con un chorro generoso de aceite y dejaremos que se hagan otros 8 minutos, una vez pasado este tiempo las sacaremos a un plato o fuente las rociaremos con otro pequeño chorro de aceite de oliva o "Kelepario" y sal gorda.
Como acompañamiento un Txakoli, Albariño, sidra o cualquier vino blanco que tengais en vuestra zona.
On Egin.

Nota: hasta pillrle un poco el truquillo quizas alguna pata o muela os quede un poco hecha, nos ha pasado a todos, pero tranquilos ya le ireis pillando el truco, os puedo garantizar que a nada que tengais algo de "mano" para la cocina no volvereis a comer mas necoras cocidas.
El que tenga alguna duda que me lo pregunte o me mande un privado.

Editado por trabañarru en 21-10-2009 a las 14:08.
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  #43  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Siempre había oído que las hembras eran mejores que los machos, o al menos en temporada cuando tienen el "coral" o las huevas.
¿Porqué mejor machos?
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  #44  
Antiguo 21-10-2009, 15:57
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Porque no encontraras una necora hembra de calidad extra, de 200 gramos, 5 piezas en kilo.
La proxima vez que compres, pesques o veas necoras, fijate en lo que pesan ya me comentaras el resultado.
El coral , son las huevas ???
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  #45  
Antiguo 21-10-2009, 16:06
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Como coral la conocen unos amigos de Pontevedra. Me refiero a la compacta y sabrosa sustancia roja dentro del caparazón que tienen las hembras en determinados meses en invierno. Siempre he pensado que era el estado previo a cuando ponen los huevos y los transportan y oxigenan en la cola. Por eso las hembras la tienen más grande y más ancha que los machos.
¿Estoy equivocado?
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  #46  
Antiguo 21-10-2009, 16:16
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

no hombre no razon tienes pero como ponias el "coral o las huevas" pense que te estabas refiriendo a la misma cosa, el coral es eso que bien dices que se encuentra en el interior de las hembras, muy sabroso por cierto.
El caparazon de las hembras es mayor que el e los machos, mientras que las defendas de estos son el doble que la de las hembras.
El que tiene "poca" idea de comer marisco ( perdon mejor dicho poca paciencia ), suele preferir las muelas, para mi lo mas rico esta dentro del caparazon pero claro hay que tener la suficiente paciencia para sacarlo.
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  #47  
Antiguo 21-10-2009, 16:19
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Arroz con bogavante
Ingredientes:


2 bogavantes pequeños o uno grande
1 tacita, de café, de aceite de oliva
1 lata pequeña de tomate frito
1 cucharadita de pimentón
1 tacita, de café, de arroz (por comensal, la receta es para 4 personas)
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
1 ½ l. de caldo de pescado
Sal

Preparación:

En una tartera calentar el aceite. Cortar el bogavante y saltearlo con el ajo picado y el tomate frito. Agregar el pimentón y el arroz, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer de 18 a 20 minutos. Rectificar de sal.

Os garantizo que no defrauda
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  #48  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

En Galicia llamamos "coral" a las huevas del marisco en formación.

Trabañarru, gracias por la receta. Estoy absolutamente de acuerdo contigo: El marisco cocido deja lo mejor de su sabor en el agua.

Una ronda de txakoli para todos
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Esto es un plato mas de fin de semana, como entrante de algun plato de pescado o carne.
Hoy cocinaremos marisco , lo siento por los que teneis el acido urico alto, pero "cogiendole" la medida yo creo que no hay mucho problema.
Este para mi es el mejor marisco ( de patas) que hay en la mar , hace mas de 4 años que tengo la costumbre de cocinarlas asadas a la plancha, podeis hacer la prueba el resultado es espectacular, no hay peor cosa que cocer el marisco o el pescado pues toda la sustancia de este se queda en el agua de la coccion.

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El que tenga alguna duda que me lo pregunte o me mande un privado.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por peludita Ver mensaje
Arroz con bogavante
Ingredientes:

2 bogavantes pequeños o uno grande
1 tacita, de café, de aceite de oliva
1 lata pequeña de tomate frito
1 cucharadita de pimentón
1 tacita, de café, de arroz (por comensal, la receta es para 4 personas)
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
1 ½ l. de caldo de pescado
Sal

Preparación:

En una tartera calentar el aceite. Cortar el bogavante y saltearlo con el ajo picado y el tomate frito. Agregar el pimentón y el arroz, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer de 18 a 20 minutos. Rectificar de sal.

Os garantizo que no defrauda

¿Estás segura de lo del tomate frito?. ¿No será tomate triturado? No es que lo ponga en duda, sólo pretendo asegurarme ya que tuve una mala experiencia al añadir un poco de tomate frito a una sopa de pescado para 30 personas. Me estaba quedando delicionsa hasta el momento que le añadí el tomate frito. A partir de ese momento cogió un desafortunado regusto, supongo que al cocer el tomate frito, que hizo trizas mi hasta ese momento, buena fama de "cocinillas"· Ni el truquillo de añadir vino blanco/cognac pudo con ese maldito regusto.
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EULIZ ARRANTZA ELKARTEA
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