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Antiguo 18-10-2009, 20:21
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Predeterminado Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.


Abro este hilo dedicado a las recetas gastronomicas que utilizamos para cocinar nuestras pescas, conociendo lo largo, y extenso de nuestras costas cada una con una cultura culinaria diferente, creo que entre todos podemos aportar gran variedad de recetas de cocina para continuar "disfrutando" de nuestras capturas una vez en casa, algunos cocinando y todos saboreando el fruto de tan "gratificante" afición.
Y como no, aqui os va la primera receta y una pequeña explicación de la misma.

Esto "disen" que ocurrió en la zona antes de la guerra Pelaio era un pescador de esta zona un dia el hombre, impaciente el le estaba metiéndole mucha prisa a su mujer para que le preparara los chipirones ( entonces solo se comían en tinta) para el "amaiketako" (almuerzo de les 11) la mujer ante tanta insistencia del marido coger los chipirones y los hecha a la sartén donde tenia la cebolla rehogada con los pimientos y le da caña al fuego sin echarle la tinta que tenia para preparar ( asi como de mala ostia ) el Pelayo mientras estaba esperando en la mesa abriendo una botella de txakoli ( no digo la marca ) cuando los chipirones estaban hechos la mujer coger la sartén por el mango la planta en la mesa y le dice:
"Presa elakan' ba??? , jantzak'ba daben bezela¡¡¡ "
" no tenias prisa???, pues cometelos como estan ¡¡¡"......y se los comio, y asi quedo bautizado con el nombre de tan ilustre pescador uno de los platos estrella de nuestra zona.

el que este interesado que apunte

TXIPIRONES A LO PELAYO.
ingredientes:
1kg de txipirones de anzuelo ( 15 unidades en kg)
1 kg de cebolla roja
2 pimientos verdes ( italiano)
un baso de aceite
una guindilla.
medio litro de vino blanco de la zona.

Limpiar bien los chipirones y sin darles la vuelta meterles las cabezas dentro y cerrar todo con un palillo.

Poner la cebolla con el pimiento cortado en juliana en una cazuela a fuego muy suave, media guindilla y medio baso de aceite de oliva virgen.

Mientras, en otra sartén con aceite dos dientes de ajo y la otra media guindita iremos reogando a fuego fuerte los chipirones ( ponerle tapa) cuando estén rojos por fuera pero sin hacer por dentro los sacamos de la sartén y los ponemos en una fuente, cuando estén los chipirones fritos "desgrasaremos" la sartén ( quitar la grasa que queda pegada en el fondo con el aceite y los jugos del txipiron) con un buen chorro de vino blanco ligaremos la salsa echaremos este liquido y los chipirones a la cazuela donde tenemos la cebolla y el pimiento apochado, tapar y 10 minutos a fuego suave... salar al gusto.
Este plato mejor que repose una vez frío unas horas en el frigorífico.

Acompañamiento:
Vino blanco de la zona.

"ON EGIN"........BUEN PROVECHO

esta receta también es valida para los chipirones grandes solo que en vez de reogarlos hay que ponerlos cortados en aros o tiras

PD si están hechos en fuego de gas salen mucho mejores que los que se hacen en vitroceramica.

Venga txabales no os cortéis y ir colgando vuestras recetas.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Humilde colaboración:

Pescado a la plancha

El mayor problema cuando hacemos un pescado a la plancha (no a la brasa o al estilo vasco con esa ingeniosa celda de rejilla para dar la vuelta) es, ¿cuando debemos darle la vuelta? o ¿por qué se me rompe todo y me queda destrozado para presentar?.

Solución:

En la sartén o plancha antiadherente debemos esperar al momento en que al moverla por el mango el pescado esté completamente suelto, si aún no se mueve es porque no está, no temer a que se queme, antes de que esto suceda el pescado estará en su punto y no se romperá al darle la vuelta.

Buen provecho!!
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[quote=Regue;674003]Humilde colaboración:

Pescado a la plancha
1º ¿ como se pone el pescado en la plancha, piel arriba o piel abajo?

2º Si es piel arriba ¿cuando y como sabemos que esta en su punto para darle la vuelta?

Como estamos con pescado, unos txakolises de la tierra de Traba a mi cuenta.

Saludos
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  #4  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[quote=atxarre;674047]
Cita:
Originalmente publicado por Regue Ver mensaje
Humilde colaboración:

Pescado a la plancha
1º ¿ como se pone el pescado en la plancha, piel arriba o piel abajo?

2º Si es piel arriba ¿cuando y como sabemos que esta en su punto para darle la vuelta?

Como estamos con pescado, unos txakolises de la tierra de Traba a mi cuenta.

Saludos
no tiene importancia atxarre, de hecho para hacer pescados enteros los dos lados tienen piel.
Lo de estar en su punto hay un truco muy bueno, si son txitxarros o sardinas enteras cuando veas que el ojo del pez ( el de arriba) se vuelva opaco es que el lado de abajo esta hecho y que esta listo para darle la vuelta.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
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  #6  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
En casa como más aceptación tiene el pez ballesta es a la sal, super sencillo y delicioso
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Editado por peludita en 18-10-2009 a las 22:49.
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  #7  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Originalmente publicado por Asturfisher Ver mensaje
Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
Riquiiiiisimo (los crios decian que les sabia a pollo )
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  #8  
Antiguo 29-10-2011, 21:33
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Originalmente publicado por Asturfisher Ver mensaje
Trabañarru, lo del ojo opaco también funciona a la perfección con el pez ballesta.Cuando se pone completamente blanco es el momento de darle la vuelta y el punto de coccion en el que la piel se desprende facilmente.Para mi es un pez exquisito que creo que no tiene el reconocimiento gastronomico que se merece.Tambien me gusta cuando tengo paciencia para ello pelarlos en crudo, sacar dos filetes a ambos lados de la espina, trocearlos y hacer los clasicos "fritos" pasados por huevo, harina, ajo y perejil.Son deliciosos.
Yo pienso lo mismo aunque en mi zona lo llaman también pez tambor o cochinito es un pez exquisito mi patrona lo hace de mucha manera incluso hace croquetas y están buenísimas

para acompañar
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  #9  
Antiguo 18-10-2009, 21:18
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Pos nosotros los chipirones preparamoslos afogaos, me esplico, los limpiamos y ponemos abundante aceite en un sarten, cuando este este muy caliente (me refiero al aceite claro) echamos los chipirones y antes de que esten muy fritos, que no se queden crujientes, los sacamos y pal platu, casi queda mas rico el pan que se usa para untar que los chipis, CHIPIRONES AFOGAOS.
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  #10  
Antiguo 18-10-2009, 22:38
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Caballa a la italiana:
Ingredientes:

De 4 a 6 filetes de caballa muy fresca
Aderezo italiano para ensalada compuesto de
1/2 tacita de vinagre de vino (blanco o tinto)
1/3 tacita de agua
1/3 tacita de aceite de oliva
2 1/2 cucharas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de huevo batido
Sal
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharada de ajo picado
1/4 cucharada de perejil picado
1 pellizco de orégano
Combinar todos los ingredientes con una batidora, enfriar al menos 1 hora

Preparación:

Marinar los filetes por 2 o 3 horas, sacar de la marinada y asar en el horno al máximo durante 5 o 6 minutos, dejar para servir un poco del aderezo italiano sin haber marinado nada en él, este plato se sirve con patatas fritas.

Y ... buen provecho!!!
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Yo también creo que el ballesta está infravalorado.
Cuécelo con piel (quitársela da demasiado trabajo y no es imprescindible) y luego le sacas la carne para hacer un salpicón que iguala al del rape y no sé a que distancia queda del salpicón de langosta. Delicioso.
. . . . aprovecheeee!
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  #12  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Yo también creo que el ballesta está infravalorado.
Cuécelo con piel (quitársela da demasiado trabajo y no es imprescindible) y luego le sacas la carne para hacer un salpicón que iguala al del rape y no sé a que distancia queda del salpicón de langosta. Delicioso.
. . . . aprovecheeee!
Esta me la apunto
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  #13  
Antiguo 18-10-2009, 22:57
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

aqui las ballestas no se comen, a mi me enseñaron a comerlas (fitas) y a pelarlas con alicates, en las Açores ( habia a montones en los puertos) y la verdad es que eran muy ricas.
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  #14  
Antiguo 18-10-2009, 23:28
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Coincido con Tabladero en el salpicón y con Trabañarru en las alicates, imprescindibles.
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  #15  
Antiguo 16-11-2009, 19:20
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Caballa a la italiana:
Ingredientes:

De 4 a 6 filetes de caballa muy fresca
Aderezo italiano para ensalada compuesto de
1/2 tacita de vinagre de vino (blanco o tinto)
1/3 tacita de agua
1/3 tacita de aceite de oliva
2 1/2 cucharas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de huevo batido
Sal
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharada de ajo picado
1/4 cucharada de perejil picado
1 pellizco de orégano
Combinar todos los ingredientes con una batidora, enfriar al menos 1 hora

Preparación:

Marinar los filetes por 2 o 3 horas, sacar de la marinada y asar en el horno al máximo durante 5 o 6 minutos, dejar para servir un poco del aderezo italiano sin haber marinado nada en él, este plato se sirve con patatas fritas.

Y ... buen provecho!!!
gracias. yo estoy contigo, es la mejor manera de hacer las caballas,asi salen jugosas y contrarestan el sabor sequeroso de la caballa, y ya si la metemos en sal 24 horas, y luego la metemos hasta cubrirlas en aceite de girasol, esperamos de 4 a 5 dias, y eso si que hes una tapa de lujo.eso si hechas filetes.
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  #16  
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¿Pero qué es eso? ¿Las Bodas de Camacho?
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  #17  
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¿Pero qué es eso? ¿Las Bodas de Camacho?
No Sam, esto son las bodas de Caná, Galilea, porque como dice el Padre Alberto Rodriguez Mozqueda rememorando el Evangelio de San Juan "Ningún acontecimiento mueve a propios y extraños como una boda" .
Además, hemos demostrado que somos "expertos" en la multiplicación de los panes y los peces...todavía recuerdo al Marqués en el "papel" de Jesús, multiplicando el vino
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Cita:
Originalmente publicado por Regue Ver mensaje
No Sam, esto son las bodas de Caná, Galilea, porque como dice el Padre Alberto Rodriguez Mozqueda rememorando el Evangelio de San Juan "Ningún acontecimiento mueve a propios y extraños como una boda" .
Además, hemos demostrado que somos "expertos" en la multiplicación de los panes y los peces...todavía recuerdo al Marqués en el "papel" de Jesús, multiplicando el vino
.
multiplicar el vino dices , si aquello parecia un "secarral".
2704. lecturas
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  #19  
Antiguo 19-10-2009, 18:45
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Para la plancha o brasa lo mejor el pescado entero, sin abrirlo (bueno sin tripas, salvo sardina o así), le das un cortecito donde va la aleta dorsar y puedes darle otro a la altura de la cola. Le metes medio cm del cuchillo o 1 cm y le das un corte de unos 3 o 4 cm. lo pones y cuando metas la punta del cuchillo y ves que se separa fácilmente la espina de la carne vuelta y cuando haces lo propio con el otro lado lo sacas. No falla. Punto perfecto. Al horno igual. Luego lo abres, dos gotas de vinagre al pescado abierto, le echas el refrito (ajo, guindilla y aceite) y escurres el pescado, todo el jugo a la sartén para volver a reducir lo que haya salido. Ojo que salpica por el vinagre. El vinagre poquito, lo justo para que haga de desengrasante y haga soltar al pescado su propia grasilla. Cuando ha reducido el jugo vuelta a echar todo ese mejunje y ya veréis, como en un asador de lujo.
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  #20  
Antiguo 19-10-2009, 18:57
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por supuesto que el pescado hay que ponerlo sin abrir y para saber si esta hecho lo mejor es agarrarle de la cabeza ( suele estar calienre ojo) y doblar, si se le rompe la espina dorsal a la altura de la cabeza esta hecho.
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  #21  
Antiguo 21-10-2009, 16:19
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Arroz con bogavante
Ingredientes:


2 bogavantes pequeños o uno grande
1 tacita, de café, de aceite de oliva
1 lata pequeña de tomate frito
1 cucharadita de pimentón
1 tacita, de café, de arroz (por comensal, la receta es para 4 personas)
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
1 ½ l. de caldo de pescado
Sal

Preparación:

En una tartera calentar el aceite. Cortar el bogavante y saltearlo con el ajo picado y el tomate frito. Agregar el pimentón y el arroz, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer de 18 a 20 minutos. Rectificar de sal.

Os garantizo que no defrauda
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Arroz con bogavante
Ingredientes:

2 bogavantes pequeños o uno grande
1 tacita, de café, de aceite de oliva
1 lata pequeña de tomate frito
1 cucharadita de pimentón
1 tacita, de café, de arroz (por comensal, la receta es para 4 personas)
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
1 ½ l. de caldo de pescado
Sal

Preparación:

En una tartera calentar el aceite. Cortar el bogavante y saltearlo con el ajo picado y el tomate frito. Agregar el pimentón y el arroz, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer de 18 a 20 minutos. Rectificar de sal.

Os garantizo que no defrauda

¿Estás segura de lo del tomate frito?. ¿No será tomate triturado? No es que lo ponga en duda, sólo pretendo asegurarme ya que tuve una mala experiencia al añadir un poco de tomate frito a una sopa de pescado para 30 personas. Me estaba quedando delicionsa hasta el momento que le añadí el tomate frito. A partir de ese momento cogió un desafortunado regusto, supongo que al cocer el tomate frito, que hizo trizas mi hasta ese momento, buena fama de "cocinillas"· Ni el truquillo de añadir vino blanco/cognac pudo con ese maldito regusto.
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¿Estás segura de lo del tomate frito?. ¿No será tomate triturado? No es que lo ponga en duda, sólo pretendo asegurarme ya que tuve una mala experiencia al añadir un poco de tomate frito a una sopa de pescado para 30 personas. Me estaba quedando delicionsa hasta el momento que le añadí el tomate frito. A partir de ese momento cogió un desafortunado regusto, supongo que al cocer el tomate frito, que hizo trizas mi hasta ese momento, buena fama de "cocinillas"· Ni el truquillo de añadir vino blanco/cognac pudo con ese maldito regusto.
La medida justa para cuatro comensales es una lata de las más pequeñas de tomate frito Solis.
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No tengo el botón de agradecer así que ahí va mi agradecimiento:

Trabañarru
aulos
peludita

En cuanto lo vuelva a tener activo los hago efectivos.

Si es que me pirra el marisco. Siempre he dicho que el buen tripero tiene que peregrinar al menos una vez en su vida a la meca del marisco (Qué amaceres en la lonja de subasta de pescado y marisco de Marín...)
Qué ostras...
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Qué zamburiñas...
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Editado por Metehoras en 21-10-2009 a las 16:50.
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Arroz con bogavante
Ingredientes:

2 bogavantes pequeños o uno grande
1 tacita, de café, de aceite de oliva
1 lata pequeña de tomate frito
1 cucharadita de pimentón
1 tacita, de café, de arroz (por comensal, la receta es para 4 personas)
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
1 ½ l. de caldo de pescado
Sal

Preparación:

En una tartera calentar el aceite. Cortar el bogavante y saltearlo con el ajo picado y el tomate frito. Agregar el pimentón y el arroz, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer de 18 a 20 minutos. Rectificar de sal.

Os garantizo que no defrauda
Yo lo hago de otra manera y queda bastante bien. Los ingredientes pues son parecidos a los tuyos.
  1. En la tartera o paellera pongo aceite de oliva. Sofrío un par de trocitos de guindilla (seca) o un par de cayenas de esas que venden en los super. La tengo un par de minutos y la retiro
  2. Echo el o los bogavantes (troceados) a la tartera. Cuando ya tienen colorcillo echo un cjhorretón de coñac y flambeo el tema. Cuando se apaga el tema retiro los trozos de bogavante. Así no se hace tanto. En la tartera han quedado los "juguillos" del bogavante y los trozos del boga, si los tienes en la cocción todo el rato pierden textura (para mi gusto).
  3. Hago en la misma tartera o paellera, con los juguillos del "boga" el arroz, más o menos como lo haces tú. Puedo echarle un pelín de cebolla y de pimiento verde muy picadito a la tartera y sofreirlo hasta que está casi desecho.
  4. Yo tb. echo tomate (tomate frito está bien). Le da un poco de cuerpo al caldillo. No suelo echarle pimenton. Lo que sí le echo es una o dos cucharaditas de carne de pimiento choricero (puedes cocer los pimientos secos tú o comprar unos tarritos que venden y que sale muy bien. Este aderezo últimamente se lo echo a casi todas las salsas de este estilo y da un gusto "mu" rico).
  5. A mitad de cocción del arroz (+ o -) le echo un buen puñado de gambas peladas. No es que den mucho sabor pero así te encuentras algún tropiezo. No hay que echar demasiadas.
  6. Cuando quedan 5 minutillos para terminar la cocción pongo los trozos del "boga" en el tema.
El resultado es muy bueno. No lo hacemos más porque el chiquillo nos ha salido con alergia al marisco y no solemos preparar este plato últimamente en casa (tras un susto y carrerilla al hospital) ni ninguno otro que lleve marisco ya que aunque no lo coma, si no tienes MUCHO CUIDADO le acabas tocando (al niño) con las manos o con cubiertos que han tenido contacto con marisco y ya la tenemos liada (ahora que ya me lo sé tengo las "herramientas" en casa para no tener que correr).

Saludos
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SAM (22-10-2009)
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