La Taberna del Puerto Social
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  #1  
Antiguo 29-10-2006, 09:15
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Talking Cocinar el atún...

Hola a tod@s! Unas para mi primera intervención en la nueva taberna...

Por cierto... "El curry también existe" !!!
Ayer, en cuestión de 3/4 de hora, pescamos 4 kgs de atún...
Mi dilema es como cocinar semejantes piezas para la cena de esta noche... ...a ver cofrades... vosotros cómo lo cocinais???

anticipadas ... y tomad a mi cuenta
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  #2  
Antiguo 29-10-2006, 09:47
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Hola cofrade, lo puedes preparar de varias maneras, marmitako, con tomate, encebollado......pero yo sin duda lo haria al horno sobre una cama de patatas panadera y cebolla. Ya sabras como se hace pero te lo explico porsiaca.
Cortas las patatas en ronchas de un dedo de grosor y las pones extendidas en la chapa del horno, encima pones otra capa de cebolla cortada juliana, sal , vino blanco y un poco de agua y pal horno, cuando veas que se van poniendo blanditas colocas encima el atun abierto en dos y en poco rato a comer, rico rico, como opcion puedes preparar un sofrito de ajos con aceite y un poco de vinagre y zumbarselo por lo alto cuando ya este hecho.
Salud y buen provecho
__________________
[font="Arial Black"][color="Blue"]prefiero ser marmiton que mirar desde la orilla
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  #3  
Antiguo 29-10-2006, 09:54
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Predeterminado Otra forma

Como quedarás hasta arriba de atún, otra forma rápida y chorras de prepararlo es:
-cortarlo en rodajas finas.
-poner una sartén CON AGUA al fuego, esperar a que hierva.
-meter el atún en eso unos minutitos. Pocos ¿eh?.
-acompañarlo con una salsa mayonesa batida con pimientos rojos cocidos, hasta hacer una salsa rosada.
-puede ponerse guarnición de patata cocída cortada en rodajas, o bien puré de patatas (era que había pocas ganas de trabajar, ¿no?).

Es uno de mis platos-instamatic favoritos.
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  #4  
Antiguo 29-10-2006, 10:01
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Predeterminado para aprovechar las migas...

Muchas veces cuando hay mucho atún, nos quedan trozos feos, o rotos.

Esta es una variación del plato anterior, pero que permite con un poco más de esfuerzo, aprovechar trozos de atún.
- desmigamos el atún (mejor cocido, pero puede ser a la plancha, al horno o cualquier otra cosa).

-ponemos papel de horno sobre la mesa. La parte impermeable hacia arriba. Es práctico aceitar algo el papel.

-preparar puré de patatas. El de sobre vale también.

-se estira el puré sobre la hoja de papel, haciendo una capa homogénea no demasiado fina (medio centímetro o así), para que no rompa el puré al enrollarlo.

-se pone el atún haciendo una capa sobre el puré.

- ayudándose con el papel de cocina, se va enrollando, haciendo como un brazo de gitano.

-la última vuelta se da ya sobre el borde de una fuente, de modo que caiga del papel ya en el medio de la fuente (es difícil de mover sin romperlo, así que apunta bien).

- se le extiende un poco de mayonesa por arriba, y se adorna con pimientos de lata.

A mí me gusta caliente, pero frío no está mal. Tiene buena presentación y gusta a los chavales.
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  #5  
Antiguo 29-10-2006, 10:03
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...como opcion puedes preparar un sofrito de ajos con aceite y un poco de vinagre y zumbarselo por lo alto cuando ya este hecho.
Salud y buen provecho

Y una guindilla en el sofrito, igual que el besugo, FANTÁSTICO!!

NOTA: Ten cuidado al hacer el atún, muy importante que este muy poco hecho, si no quedará muy seco.
Existen múltiples recetas para el atún, marmitako, encebollado,...... pero hay que cogerle muy bien la mano, si nunca lo has preparado te aconsejo que lo haga alguien con experiencia, sería una pena estropearlo. Te doy un consejo muy sencillo

En una cazuelade barro prepara una salsa de tomate como más te guste, con su cebolla, pimiento si quieres, lo que sea, da igual (mejor tomate natural, no del preparado). Una vez hecha la salsa introduce el atún salado y cortado a rodajas en esa salsa de tomate y retira la cazuela del fuego. Déjalo muy poco tiempo, el tiempo de llevarlo a la mesa y que se sienten los comensales. Solamente con ese calor (ya sin fuego) es suficiente para que quede hecho y no se te pase. Es una forma muy sencilla de prepararlo, para otras formas cuidadín.
Salud, y buen provecho.
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  #6  
Antiguo 29-10-2006, 10:44
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A mi, me encanta con tomate. Además, es bastante fácil:


1.- Preparas un tomate frito. Para cuatro personas: una lata de tomate natural triturado de kilo, un par de cebollas, un diente de ajo (si no gusta se puede quitar), aceite de oliva, sal y azucar. Pones a pochar la cebolla a fuego suave y, al rato, añades el ajo picado. Cuando estén la cebolla y el ajo pochados, añades el tomate, un par de cucharadas de azucar (para quitar la acidez del tomate) y unos pellizcos de sal, al gusto, y lo dejas, a fuego muy suave, 30-45 minutos. El tiempo es algo que depende del gusto de cada uno. A mi, particularmente, me gusta la salsa de tomate muy espesa, por lo que lo dejo unos 45 minutos, aunque hay que tener cuidado de que no reduzca demasiado (se le podría añadir algo de agua si fuera necesario). Una vez cocido el tomate, lo pruebas y rectificas de sal y azucar.

2.- Partes el atun en rodajas de un par de dedos de grosor. Lo pones en la plancha, añades sal, y lo marcas al fuego (un minuto por cada lado). Piensa que no se trata de asar el atun en la plancha, sino tan sólo de marcar ligeramente para que no pierda el agua al cocerlo.

3.- Cueces unas patatas partidas en rodajas de un dedo de grosor en agua con sal.

3.- Cuando el tomate está frito, introduces las patatas cocidas, haciendo una cama, y con el atun por encima, dentro de la salsa, de forma que quede totalmente cubierto,; apagas el fuego (muy importante para que no te quede muy seco el atun y lo dejas reposar 5-7 minutos; y ya está listo para servir (el atun se cocina al calor del tomate). Ten mucho cuidado con el tiempo ya que, si te pasas, quedará muy seco e incomible.

Lo de marcar el atun al fuego y ponerle patatas, es algo de mi invención y, por tanto, totalmente prescindible

Un saludo,
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Iñigo



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Nos ladran Sancho, señal que cabalgamos
Anónimo
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  #7  
Antiguo 29-10-2006, 11:20
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Ummm!! tengo un buen pedazo todabia de un atún que me regalaron...., patata, tomate, cebollita, gindilla..., voy a ponerme las botas, jeje.

Por supuesto estáis todos invitados, a eso de las 2 ir cogiendo vuestra picadita...
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Un Saludo, Alberto Cabrera.
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  #8  
Antiguo 29-10-2006, 11:30
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A la mesa cofrades, aquí os pongo uno de los platos estrella de la tripu, en el crucero Mediterráneo de este pasado verano

@ Carpaccio marinado de bonito o atún
Con un cuchillo que corte como un bisturí, cortar lomos de bonito en finas láminas de no más de 2 mm.
Disponerlas en una bandeja grande y cubrirlas con el zumo de 2 o 3 limones, en un par de horas, el bonito habrá macerado y absorbido el limón.
Espolvorear con un poco de orégano, poca pimienta blanca y sal, agregar un buen chorro de aceite bien diseminado y unas gotas de vinagre de módena.
Por último, espolvorear un poco de pimentón dulce por encima, dejar 10 minutos de reposo y servir

Que aproveche
Salud
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  #9  
Antiguo 29-10-2006, 12:02
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Originalmente publicado por kaia Ver mensaje
A la mesa cofrades, aquí os pongo uno de los platos estrella de la tripu, en el crucero Mediterráneo de este pasado verano

@ Carpaccio marinado de bonito o atún
Con un cuchillo que corte como un bisturí, cortar lomos de bonito en finas láminas de no más de 2 mm.
Disponerlas en una bandeja grande y cubrirlas con el zumo de 2 o 3 limones, en un par de horas, el bonito habrá macerado y absorbido el limón.
Espolvorear con un poco de orégano, poca pimienta blanca y sal, agregar un buen chorro de aceite bien diseminado y unas gotas de vinagre de módena.
Por último, espolvorear un poco de pimentón dulce por encima, dejar 10 minutos de reposo y servir

Que aproveche
Salud
Sólo es un comentario, pero creo que puede ser interesante: No estoy seguro de que el marinado elimine el anisakis ( un parásito bastante jodido que transmiten los peces... ¿todos? ¡No lo sé!).
La forma de evitar el anisakis es eviscerar el bicho inmediatamente: el anisakis vive en la cavidad abdominal e invade la musculatura del pez al morir este.
Otra forma es cargarse el anisakis. Hay dos: calentar el pescado ( o sea, cocinarlo), que no vale, o congelarlo. La congelación se cepilla al anisakis.

Los anisakis no son una broma, la anisakiosis es poco frecuente pero muy jorobada. Se puede ver el gusanito en la cavidad abdominal del pescado, sobre todo en las huevas. Si se ve, lo lógico es extremar la precaución en la cocción del pescado. Y como siempre, yo rechazo esos alimentos para los críos y ancianos, ni cocción ni niño muerto, no sea el demonio. Si se ven, es que la parasitación es muy alta.

Lo mismo es aplicable a cualquier persona inmunodeprimida: trasplantados, pacientes oncológicos, enfermos de sida, alérgicos o lo que sea tomando corticoides, y demás.

Si alguien tiene interés, busco datos más precisos, tiempos de congelación, épocas más jorobadas, etc. Pero soy un perezoso....

De todos modos, hay tabernarios muy preparados en el tema. Mucho más que yo.
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  #10  
Antiguo 29-10-2006, 12:25
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Wink No se me alarme el personal

Otia Willy, me has dejao planchao, ya verás cuando le diga a la Hortensia que igual se ha estao zampando los anisaskis esos.......
Bueno, fuera bromas, ya se algo del tema, pero no alarmemos al personal, que no es muy frecuente el bichejo en el Mediterráneo y menos en los atunes
Salud

Anisakis

Un experto en nutrición asegura que el anisakis en el pescado crudo no es un riesgo si se siguen normas de prevención
El riesgo de anisakis aumenta con el consumo de pescado crudo o poco elaborado, aseguran los expertos.

Gaspar Ros, catedrático del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, asegura que comer pescado crudo o poco elaborado no ofrece ningún riesgo al consumidor siempre y cuando se respeten unas sencillas medidas de prevención.

Gaspar Ros, que participa en el curso sobre Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal de Corduba 05, asegura que no existen motivos para una preocupación excesiva, pese al cambo de costumbres alimenticias y a la proliferación de restaurantes donde se sirve el pescado crudo en forma de sushi. Según el experto, no se ha detectado un incremento en el número de personas afectadas por la enfermedad, que en España, pese a no existir datos exhaustivos, no llegan al centenar.
De acuerdo con los estudios realizados hasta ahora, las especies más afectadas por anisakis serían las bacaladillas, merluzas y pescadillas, caballas, japutas y, en menor medida, sardinas y boquerones, para los que la incidencia del parásito no llega al 1%. Las medidas de prevención que señala Ros son seleccionar el pescado según su origen, teniendo en cuenta que el riesgo aumenta en las especies procedentes de aguas del norte.

Además, aconseja realizar su evisceración y limpieza inmediata para observar si el parásito se encuentra en las tripas del animal. En el caso de los aparatos de refrigeración domésticos, que no alcanzan temperaturas inferiores a -20ºC, el tiempo de congelación del pescado será de una semana. Para Ros, la mayor exposición a este tipo de productos y el cambio de los hábitos culinarios sí puede provocar un mayor riesgo de hipersensibilidad y alergias a este tipo de pescados crudos o poco elaborados
26 de julio de 2005
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  #11  
Antiguo 29-10-2006, 12:59
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J*der Kaia, me has matao
Los boquerones crudos son una exquisited
Yo siempre los como crudos, ¿tendré que dejar de hacerlo?

Tuve que dejar las chacinas, jamón incluido.
Tuve que dejar los lácteos
También dejé los frutos secos
Nada de carnes
Aceite solo 30gr. diarios
El alcohol ni olerlo
.....etc.,

y ahora el pescado!
Solo voy a poder comer tomate c*ño!

"Mas dao el día"
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  #12  
Antiguo 29-10-2006, 13:15
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Tuve que dejar las chacinas, jamón incluido.
Tuve que dejar los lácteos
También dejé los frutos secos
Nada de carnes
Aceite solo 30gr. diarios
El alcohol ni olerlo
.....etc.,


Mi madre!.

Prueba a levitar. Con una dieta ascética como esa, a lo mejor puedes!.
No hombre, no. Se supone que la inspección prohibe la venta de lotes contaminados. Se supone que los vendedores lo saben. Y por lo que acabo de leer, no es tanto problema en el mediterráneo.
De todos modos, hay recetas muy buenas con acelguitas hervidas.....
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  #13  
Antiguo 29-10-2006, 13:25
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eso, eso, acelguitas hervidas....
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  #14  
Antiguo 29-10-2006, 16:23
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Muchisimas gracias a todos!!! Ahí van unas rondas ... de lo que mas guste! Taberneroooo... a mi cuenta!
Es una maravilla esa taberna, y más aún la gente que la frecuenta

Estoy estudiando las diferentes posibilidades de recetas que gustosamente habeis facilitado ... ya una vez decidida por cual opto, ya os informaré de lo que opinaron los comensales invitados...

y
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  #15  
Antiguo 29-10-2006, 16:31
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J*der Kaia, me has matao
Los boquerones crudos son una exquisited
Yo siempre los como crudos, ¿tendré que dejar de hacerlo?

Tuve que dejar las chacinas, jamón incluido.
Tuve que dejar los lácteos
También dejé los frutos secos
Nada de carnes
Aceite solo 30gr. diarios
El alcohol ni olerlo
.....etc.,

y ahora el pescado!
Solo voy a poder comer tomate c*ño!

"Mas dao el día"
¿El tema de la coyunda también te lo han retirado de la dieta, o esto te lo han dejado para quemar las toxinas que aun te puedan quedar?
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  #16  
Antiguo 29-10-2006, 18:37
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Los quesos llevan sal y mucho colesterol,
al igual que los calamares y tantos mariscos.
También tuve que dejar de comer cierta especie de almejas que, aunque resultaba de lo más atractivo cazarlas, eran un peligro para mi salud tomarmelas en la cama.
Al final del dicho "lo que no mata engorda" deduciríamos que todo engorda, y yo me pregunto: ¿como puede engordar hacerles ekl amor, sin parar, a dos danesas de veintipocos años, durante varias horas?

Tienes mi receta de Steak Tartar de bonito aqui: http://pim.latabernadelpuerto.es/?p=120
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  #17  
Antiguo 29-10-2006, 19:03
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Tienes mi receta de Steak Tartar de bonito aqui: http://pim.latabernadelpuerto.es/?p=120

Aaaahhhh. Tiene una pinta maravillosa.
Los ingredientes son un poco complicados de encontrar para mí.
El chalote supongo que se puede cambiar por cebolla, lo mismo digo yo que la lima por limón. Pero el wasabi no sé ni lo que es.
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  #18  
Antiguo 29-10-2006, 19:24
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Las chalotas (o escalonias) son unas cebollas de procedencia francesa, pequeñas de forma oval (muy alargadas) y piel exterior marcadamente morena. Se encuentran con facilidad en todas partes y son muy útiles para guisos y braseados porque tienen un sabor más delicado que la cebolleta y son más finas que estas. Sin embargo si sería posible ese cambio que propones.
Nunca cambiaría un zumo de lima por el de un limón. La lima es notoriamente más dulce, pero además es bastante menos ácido y mucho más perfumada que el limón. Si quieres hacer mi receta, busca limas (en hipercor, caprabo y otras grandes superfícies de alimentación las hallarás) o sustituyelo mejor por unas gotas (menos de la mitad de lo que daba en mi receta) de un buen vinagre perfumado, de frambuesa por ejempo.
Finalmente el wasabi (que como cuento es una mostaza japonesa y que se halla en tiendas especializadas) si que es totalmente opcional, aunque le da el tóque final.
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  #19  
Antiguo 29-10-2006, 20:30
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En Madrid hay una de las incidencias más altas de España del citado bichejo y se considera que es debido a la elevada afición al consumo de boquerones en vinagre. Para su prevención basta con 48 horas de congelación previa al marinado, al menos esas son las instrucciones que han dado las autoridades sanitarias y que ya siguen muchos bares.

Salud... y buen provecho
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Cuando queráis saber la edad del mundo, mirad la faz del océano en plena tormenta.

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  #20  
Antiguo 29-10-2006, 21:42
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Saludos Cofrades! Parece que este año la pesca del atún se está dando bien, en la zona de Denia está siendo espectacular (según me han comentado ya que yo de pesca, solo la gripe.....) Saludos. Coronadobx
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  #21  
Antiguo 29-10-2006, 23:28
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Ahhhh, ahora si me habeis matao a miiii , to Dios me regala pescadito fresco en este puerto, y ahora antes de comerlo me obligais hacerle un chequeoooo , analisis de sangre incluido , jolines , una pregunta si lo emborracho con vinillo blanco se mata el bichillo ese?

Un saludo, y tos a la cocina
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  #22  
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Ahhhh, ahora si me habeis matao a miiii , to Dios me regala pescadito fresco en este puerto, y ahora antes de comerlo me obligais hacerle un chequeoooo , analisis de sangre incluido , jolines , una pregunta si lo emborracho con vinillo blanco se mata el bichillo ese?

Un saludo, y tos a la cocina


Según que bichito emborraches



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  #23  
Antiguo 30-10-2006, 09:37
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Según que bichito emborraches




Cuando dices que vienes MAGOO? Es para tener fresquita la botella de vino
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  #24  
Antiguo 30-10-2006, 11:34
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Predeterminado Re: Cocinar el atún...

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Cuando dices que vienes MAGOO? Es para tener fresquita la botella de vino


En cuanto me invites preciosa

Y me vas a emborrachar el bichito?
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  #25  
Antiguo 30-10-2006, 14:12
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Predeterminado Re: Cocinar el atún...

Después de leer las muy imaginativas recetas de atún,(y con el permiso de Nuredunna) soy de los que ha disfrutado de las delicias que nos ha cocinado Nuredunna, acompañados por buenos caldos y un grupo de amigos(hemos congelado la mitad de los preciosos peces).
Al final hemos hecho una receta local: "Tumbet de peix", traducido, "tumbet" de pescado.
Para hacer este plato hay que freir en primer lugar el pez enharinado,y en el mismo aceite, se van friendo diferentes verduras: calabacines, berengenas, pimientos rojos y patatas. Al final se junta todo en un mismo plato, y mejor si se come al día siguiente, pues suele estar más bueno.

Ha sido un placer de Dioses!!!
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Sin embargo, hay algo bueno en eso(pasar un temporal). Cuando todo acaba felizmente, si el barco navegó bien gobernado y estás a salvo en aguas tranquilas, hay algo que caldea tu espíritu con legítimo orgullo: pasaste la prueba. Llevaste a puerto el barco, a los tripulantes y a ti mismo. Eres marino...-Arturo Pérez Reverte
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