La Taberna del Puerto Sergio Ponce
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Antiguo 30-09-2012, 14:03
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Predeterminado Kokotxas

Recupero esta receta, que la había publicado medio en broma en un tema sobre las kokotxas que se forman a veces en el gasoil:



Coges un kilo de kokotxas de merluza, aceite de oliva virgen extra, perejil, cinco dientes de ajo grandes, una guindilla seca y sal.

La cazuela debe de ser baja y de un diámetro que permita que las kokotxas estén holgadas en ella. Es mejor cocinarlas en dos cazuelas que acumularlas todas en una sola. Mejor que tenga asas.

Las kokotxas deben de estar bien escurridas y si han sido congeladas, respetar escrupulosamente el proceso de descongelación, que se realizará lentamente y dentro del frigorífico. Hay que cuidar que las kokotxas no se cocinen en exceso, pues de lo contrario se presentarán secas y no ligarán bien.

Pelamos los ajos y los picamos. Cortamos cuatro rodajas de guindilla y reservamos. En la cazuela ponemos a calentar un dedo de aceite, añadimos los ajos picados y las rodajas de guindilla y dejamos que se cocinen uno o dos minutos. El ajo debe de “bailar” en el aceite sin apenas freírse y conservando siempre su color blanco.

En ese punto retiramos la cazuela del fuego y despues de haber retirado los ajos y las guindillas del aceite, vamos disponiendo las kokotxas en el aceite poco caliente con la piel hacia arriba. Cuando estén todas las kokotxas en la cazuela, las salamos, espolvoreamos con perejil picado, ponemos al fuego y cocinamos durante unos pocos minutos, moviendo la cazuela para que el calor llegue a todas las piezas. Este paso lo realizamos fuera del fuego para evitar que mientras vamos colocando todas las piezas las primeras se hagan en exceso y las últimas queden poco hechas. Las kokotxas solo deben de cambiar de color con una leve cocción.

Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos para que de ese modo se acabe de liberar la gelatina de la cocochas. Este es el secreto para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina de las kokotxas. Es por ello que este plato bien realizado no necesita ayuda de harina ni ningún espesante (un autentico pecado).

Pasado ese tiempo, hay que ligar la salsa. Para ello dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella con las piernas abiertas, y tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo círculos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben de ser constantes. La salsa estará ligada cuando presente un aspecto de pomada ligera, un color entre verde claro y amarillo, y la transparencia del aceite haya dejado paso a la opacidad de la gelatina del pescado.


Una vez bien ligada, se le da un golpe de temperatura al fuego, tan solo unos momentos sin dejar de mover y servimos de inmediato.


Hay quien deja el ajo en el aceite, para luego comerlo con las cocochas, pero yo soy de la opinión de que te mata el sabor de la cococha, luego te sabe solo a ajo, por eso digo que una vez pasado, para que le de un poco de sabor al aceite, es mejor retirarlo, al igual que las guindillas.

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Antiguo 30-09-2012, 14:46
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Arpoilari
 
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Predeterminado Re: Kokotxas

Ma o menos mi cena de ayer, estas de bacalado fresco, y el txakoli del pueblo recomendable al 100 %



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Sergio Ponce

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