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  #101  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Anchoas , sin limpiar .
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  #102  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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Originalmente publicado por trabañarru Ver mensaje
Anchoas , sin limpiar .
Sí, además deduzco que en las conserveras tambíén lo hacen así. Lo digo por el aspecto de los desperdicios del salazón que vamos a recoger para hacer macizo.

¿Tú las limpias primero?
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  #103  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Lo suyo para sobarlas (quitar las escamas), mejor que un trapo es un trozo de red (de las de pesca). Una prima de mi mujer trabajaba en una fábrica y se las he visto limpiar en casa más de una vez. Y a mi suegra (que tb. trabajó en una fábrica) lo mismo.

En cuanto al comerlas, las he comido de todas las maneras (todas me gustan). Recuerdo en mi infancia aragonesa traer después de pasar el verano en el Mediterráneo, algunos cubos de anchoas en salazón y comerlas "a pelo" tras limpiarlas un poco. En Aragón se comen mucho (por la parte de Zaragoza) como se ha dicho en este hilo, sacadas, limpias, un poco de ajo y aceite y para adentro.
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  #104  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por Metehoras Ver mensaje
Sí, además deduzco que en las conserveras tambíén lo hacen así. Lo digo por el aspecto de los desperdicios del salazón que vamos a recoger para hacer macizo.

¿Tú las limpias primero?
antes de salarlas hay que quitarles la cabeza, las agallas y el aparato dijestivo, dejando sin quitar las huevas y el higado....esto me parece que es indiscutible, no .
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  #105  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

indiscutible aunque he visto quien las echa con todo a la sal pero me parece (así a bote pronto) que deben curar peor y que todo ese tema debe dar cierto saborcillo amargo al producto
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  #106  
Antiguo 28-10-2009, 12:05
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

cabezas, tripas y todo ....
para consumo humano.........
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  #107  
Antiguo 28-10-2009, 13:14
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Pues hace muchos años ya, pero juraría que sí, que con tripa y todo. Ya se lo voy a preguntar a los hermanos a ver si alguno se acuerda...
Las huevas de una anchoa me sería más fácil distinguir, pero el hígado, tengo dudas de que supiera hacerlo.
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  #108  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

en las fabricas conserveras en mi pueblo todavia quedan, la anchoa de primavera siempre se descabezaba al ponerlo en la lata, bien fuera para su consumo en filetes o para mandarlos a italia para salazon.
Habia ( y hay ) dos clases de anchoa la filetera de 32 a 40 granos en kg y la de salazon ( la mas cara la que se manda a italia en latas cerradas en salazon) de 32 granos en kg hasta los 24 que seran las mayores que habre pescado yo.
De 40 para arriba no vale para fabrica y se consume en el mercado al fresco
La calidad del pescado lo marca la frescura pero para su fabricacion mas importante que la frescura es su tamaño, las anchoas se subastan segun granos kilo ( tamaño).
Una "muestra" a la venta por cada largada, con un tamaño y una calidad.
Cada muestra con su tarjeta, nº de cajas, nombre del barco y tamaño y empieza la subasta.
Lo normal es que ( a igual frescura) si la anchoa de 35 cotiza a 3€ la de 25 valga a 4.5€ y la de 40 a 2.5€ eso es lo normal, despues hay excepciones......he visto incrementos de precio de 10 pesetas ( hace 15 años) segun la pesca subia en 1 grano a partir desde los 32 hasta los 25.
Anchoas ( fileteras ) listas para su prensado.


consumo en salazon, una vez prensadas las latas se cierran y no se habren hasta su consumo, se consumen tal cual, casi el 100% de la produccion se exporta a italia.


consumo en filetes:

Editado por trabañarru en 28-10-2009 a las 14:26.
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  #109  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

pero para ponerlas en sal, se abren por la mitad y se le quita la espina? (como cuando se ponen en vinagre..)
o se ponen tal cual sin cabeza y tripas?
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  #110  
Antiguo 28-10-2009, 18:24
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

solo se les quita la cabeza agallas y el aparato dijestivo, se limpian con salmuera y al barril

Editado por trabañarru en 28-10-2009 a las 20:13.
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  #111  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

cuanto tiempo se suele poner? 3 meses? hay que taparlo?
cuando era pequeño una vez vi , como las hacia mi aitona, pero pocos recuerdos tengo... creo que le ponia un peso encima del todo... es asi?
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  #112  
Antiguo 28-10-2009, 18:40
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

segun el tamaño unos 3 meses, se le pone una tapa de madera y un peso para que prense bien, lo importante es que no se seque, hay que añadirle salmuera de cuando en cuando.
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  #113  
Antiguo 28-10-2009, 18:49
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

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cabezas, tripas y todo ....
para consumo humano.........
En mi casa y en mi pueblo, de toda la vida he visto hacer anchoas en sal, y siempre, siempre, se le han quitado la cabeza y las tripas.

A lo que no se lo quitan es a las sardinas para hacerlas "de casco", simplemente van poniendo capas de sal y sardinas, y cuando esta la caja llena, cada dia se le va dando mas presion hasta que el pescado pierde toda su agua. Pero a la hora de comerlas, lo primero que se hace es quitarles la cabeza y las tripas, y despues comerselas al gusto; fritas, asadas, crudas con un chorrito de aceite...

En fin, supongo que seran costrumbres locales.
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  #114  
Antiguo 28-10-2009, 21:25
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

¿Como se porta el anisakis con la sal? ¿palma? ¿crece y se multiplica?
Yo las probé como me dijo el Marqués, ya que tenía un bote en salmuera (en Galicia esta preparación es casi desconocida) limpias, aceite y "pal buche", y tal como dijo BUENÍSIMAS
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

me parece dificil que un ser vivo aguante en salmuera de anchoas cuatro meses.
Composicion de la salmuera:
mezcla de agua y sal gorda hasta que por la densidad flote una patata en el liquido.
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  #116  
Antiguo 28-10-2009, 21:35
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Antes de nada, decir que poco puedo aportar a lo que se ha dicho sobre las anchoas. Creo que Trabañarru lo ha explicado perfectamente y creo que Metehoras tiene la imagen en el recuerdo pero no lo ha fijado correctamente. Las madres de antes tenían las manos muy rápidas para estas cosas (y para darnos algún chuletón también) y nosotros éramos demasiado jóvenes.

He de dejar claro también que nunca las he hecho. Me han desanimado ante el olor en casa.

Quien me explicó a mí como hacerlo las ponía en una lata grande como la de la foto de Trabañarru a la que se había quitado las dos tapas con un abrelatas u otra herramienta. Se colocaba sobre un plato a la medida y se iban superponiendo capas de sal y bocarte limpio de cabeza y vísceras. Finalmente se ponía un tapa de madera del diámetro de la lata con un peso encima. Al perder el agua, esta se quedaba en el plato (igual que las macetas) de donde se iba retirando pero dejando siempre un poco.
Si en algún momento llegaba a secarse del todo añadía al plato un poco de salmuera, de manera que nunca estuviese seco.

Y como ya se ha dicho, al ir a consumir se sacaban las necesarias, se limpian y "soban" (quitar la piel) y se ponen en aceite durante unas horas previas al consumo.
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  #117  
Antiguo 28-10-2009, 21:47
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

la de kilos que habremos hecho en casa, en baldes de plastico.......
pero claro...hay truco las pescabamos nosotros, en esta estamos metiendo pescado.

Estas fotos forman ya, parte del recuerdo



Editado por trabañarru en 29-10-2009 a las 08:38.
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  #118  
Antiguo 28-10-2009, 21:55
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

No aporto nada por que nada sé.....

como las pescabais?

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  #119  
Antiguo 28-10-2009, 21:56
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

SALMÓN MARINADO

• Un salmón entero.

• Abrir por la mitad, quitar espinas y dejar los lomos con su piel.

• En un mortero mezclamos:
Pimienta blanca (un pellizco)
Pimienta negra (un pellizco)
Laurel, dos o tres hojas
Tomillo (un pellizco)
Orégano (un pellizco)
Eneldo (dos pellizcos)

• Untar el salmón con la morterada

• Mezclar 2kg. de sal gorda y uno de azúcar. hacer base con esta mezcla sobre una fuente o bandeja. Colocar el primer lomo con la piel hacia abajo y cubrir con la mezcla ligeramente. Encima el otro lomo con la piel hacia arriba, y cubrir todo con la mezcla.

• Envolver todo (fuente y pescado) en papel transparente.

• Mantener dos días y medio como mínimo en el frigorífico.

• Sacar y lavar debajo del grifo, de modo que no quede nada de sal ni especies en los dos lomos.

• Secar bien.

• Colocar el salmón en una fuente, echarle un buen chorro de aceite de oliva y reconstruirlo.

• Envolverlo muy bien en papel transparente y meterlo en la nevera durante 2-3 días.

DURACIÓN: 15 - 20 días
Se puede comer fileteado y solo, o con alcaparras, huevo duro, cebolla picada o con pan y mantequilla.
O con la siguiente salsa: Sobre una mayonesa (hecha con aceite de oliva) añadir una cucharada sopera de mostaza, un huevo duro, la mitad del volúmen de aceite en nata líquida y una cucharada sopera de eneldo.
La nata se monta un poco antes de añadirla.
Se adorna la salsa por encima con un poco de eneldo.

Nota: A mí como más me gusta es sólo con mantequilla y pan tierno, no tostadas. Creo que el pan tostado mata mucho los sabores.
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Acabo de cenar lo siguiente:

1 lomo de salmón cortado longitudinalmente, sin piel ni espinas
marinado en el zumo de un limón, 1 cuchara de eneldo, pimienta negra, sal y queso parmesano.
Pasado en una plancha 2 ó 3 minutos por cada lado.
Postre (ahora estoy en ello, momento mágico del puto dia de hoy)
Una cáscara de naranja escarchada y cubierta de chocolate amargo (una delicia que compré en Siria) y 2 dedos de Lagavulin

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  #121  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

On egin.

Si me lo permites te pongo la musica .
Y con que arte puntea la guitarra brian May

Editado por trabañarru en 28-10-2009 a las 22:47.
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  #122  
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Una cena ligerita después de un día difícil. Así que el repollo con nécoras no quiere probarlo ni Dios.
No sé, pero me parece que va a haber que tocar un poco la gastronomía de cuaresma. Espero, al menos, que el lomo de salmón fuese un trozo de lomo de salmón, no el lomo entero.
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  #123  
Antiguo 28-10-2009, 22:45
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" y cuando no hay lomo
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  #124  
Antiguo 28-10-2009, 22:59
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Predeterminado Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

Cita:
Originalmente publicado por Regue Ver mensaje
Acabo de cenar lo siguiente:

1 lomo de salmón cortado longitudinalmente, sin piel ni espinas
marinado en el zumo de un limón, 1 cuchara de eneldo, pimienta negra, sal y queso parmesano.
Pasado en una plancha 2 ó 3 minutos por cada lado.
Postre (ahora estoy en ello, momento mágico del puto dia de hoy)
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Peludita está aqui al lado...ahora estoy por primera vez en el dia en el cielo...
Dioooos!!!
Yo de mayor me comprometo a ser como tú, Reque!
Buen provecho (y brindo ahora mismo con otros dos dedos de Lagavulin)

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  #125  
Antiguo 28-10-2009, 23:11
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Cita:
Originalmente publicado por SAM Ver mensaje
Una cena ligerita después de un día difícil. Así que el repollo con nécoras no quiere probarlo ni Dios.
No sé, pero me parece que va a haber que tocar un poco la gastronomía de cuaresma. Espero, al menos, que el lomo de salmón fuese un trozo de lomo de salmón, no el lomo entero.
Ahora que se ha ido que tio es el Marqués solo le falta ser gallego para ser perfecto.

Sam tio, claro que un trozo, pero es casualidad, que leo que has decidido darnos la receta del salmón el mismo dia (hacía meses que no lo comía) que me lo prepararon para cenar.
El repollo...aqui lo comemos con bacalao principalmente, pero en una jamada me encantaría que lo prepararas con nécoras.
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