RECETA MARINERA: EL GARUM, delicatessen del antiguo Imperio Romano

[Kuaku]

EL GARUM:
DELICATESSEN DEL ANTIGUO IMPERIO ROMANO

Las ánforas encontradas en los abundantes Pecios Romanos sumergidos por todo el litoral Mediterráneo Español, no solo transportaban el vino y el aceite de Hispania, sino también otro producto muy apreciado en el imperio: EL GARUM.

El Garum de Hispania era especialmente demandado por las clases altas romanas (las únicas que podían acceder a este producto), ya que por sus excelentes cualidades superaba al resto de elaboraciones de otros lugares del imperio, incluso la propia Roma.

¿Que tenía este Garum que lo hacía tan apetecible?. Se le atribuían propiedades afrodisiacas. Como condimento ensalzaba la cocina Romana. Se utilizaba en medicina y cosmética. Y como cualquier invención Romana no se trataba de tal invención, era copia de algo que ya elaboraban los Griegos y Fenícios.

¿Y que era el Garum?. Se sabe que el producto original era una especie de salsa espesa de pescado, cuya composición principal era pescado (boquerón, o como sustitutos: sardina, jurel, liza, brótola, caballa, rodaballo, o atún rojo), al que se le añadían vísceras fermentadas de pescado, vino, vinagre, sangre, pimienta aceite o agua. Se sabe de su composición por los restos hallados en un ánfora perfectamente conservada en una tienda de Garum de Pompeya, y por las descripciones (algo confusas) de Apicio en la obra De re coquinaria. De esta salsa primigenia se extraían condimentos, medicinas, cosméticos, o se consumía tal cual.

El Garum se elaboraba en unas factorías localizadas generalmente en la misma costa, y cuya infraestructura consistía en una serie de bañeras talladas en la piedra donde se fermentaban y decantaban estos caldos.
Se encuentran multiples yacimientos arqueológicos dispersos por toda la costa española.

Una de estas factorías, son los restos Romanos que se encuentran en la Isla de Tabarca, y hago mención a ellos porque en mi juventud nos dedicamos a excavarlos con mucha ilusión y poco método. Ya en los planos del siglo XVIII del ingeniero militar de Carlos III, Don Fernando Méndez de Ras, aparerecen estos restos a modo de bañera o bañeras, en la zona que se conoce como la Costera que da acceso al campo de Tabarca. Hoy en día solo quedan algunos bloques sillares a ras del suelo, que forman paredes, y en los que hallé restos de cerámica romana y curiosamente algún tipo de vidrio.

Se sabe su composición, pero no tanto de como se elaboraba. El famoso poeta Marco Valerio Marcial (64 d.C.) describe el siguiente método:

“Utilice pescados grasos como la sardina y la caballa, a los que hay que añadir, en una porción de un tercio, entrañas de varios peces.

Tienes que tener un baño bien de temperatura, con la capacidad de treinta litros.

En la parte inferior del tanque, hacer otra capa de hierbas secas y picante como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, pimienta, azafrán y orégano.

En la parte inferior colocar las agallas y el pescado pequeño entero, mientras que los más grandes se deben cortar en trozos pequeños.

Por encima extender una capa del espesor de la sal dos dedos.

Repetir las capas hasta el borde del recipiente.

Dejar reposar durante siete días.

Agitar a menudo durante los días.

Al final obtendrá un líquido bastante gruesa, que es precisamente la garum.

Se conserva durante mucho tiempo”.

Actualmente con todos los datos hallados, algunos Gastrónomos han iniciado su elaboración con mas o menos fortuna. Queda claro que el Garum era una delicia para las clases aristocráticas Romanas, y generó en su día una amplia y febril infraestructura de factorías y barcos de transporte, que se extendió por todo el levante español.

Ahora que sabes que es el Garum, ¿te atreverías a elaborarlo?. Y aún mas atrevido: ¿te atreverías a comértelo?

[Lupas]

Originalmente publicado por Kuaku

Ahora que sabes que es el Garum, ¿te atreverías a elaborarlo?. Y aún mas atrevido: ¿te atreverías a comértelo?

Más bien, si se tomaban eso, nos da una pista de por qué se hundió el imperio

[Kuaku]

Originalmente publicado por Lupas

Más bien, si se tomaban eso, nos da una pista de por qué se hundió el imperio

Si, debió ser parte de las causas que originaron la Caida del Imperio Romano

[leviño]

SALUDSS
Gracias kuaku muy interesante, y embarazoso a la vez , he visitado varias factorías de garum a lo largo de nuestro litoral ,Baelo Claudia, Calpe, El Campello, Almuñécar, Mazarrón , Mojácar, Santa Pola y teniendo puerto en Santa Pola y haber trabajado en la planta solar de Tabarca , desconocía dicho yacimiento, me tocará coger la tabarquera para verlo
Veré la de Málaga para San José

[Kuaku]

Originalmente publicado por leviño

SALUDSS
Gracias kuaku muy interesante, y embarazoso a la vez , he visitado varias factorías de garum a lo largo de nuestro litoral ,Baelo Claudia, Calpe, El Campello, Almuñécar, Mazarrón , Mojácar, Santa Pola y teniendo puerto en Santa Pola y haber trabajado en la planta solar de Tabarca , desconocía dicho yacimiento, me tocará coger la tabarquera para verlo
Veré la de Málaga para San José

En la subidita al campo por el camino norte, dirección al cementerio, nada mas llegar al pequeño alto, antes de la torre, te apartas del camino hacia la derecha y busca por allí, veras las ruinas entre las matas. No las confundas con unos algibes antiguos, estan un poco antes.

[Xenofonte]

Mmmm

Desde el respeto a las distinitas opiniones, y desde el maximo respeto a los colegas opinantes:

La idea de que el Garum (cuyo sabor y formua exactos desconocemos) era algo asqueroso y que no sería aceptable en la cocina actual, es un sesgo antropocentrico propio de quien piense que la civiización empezó en el siglo XVI o algo así.

Más me inclino a pensar que no era mas desagraable que la salsa Worcester, el Tabasco, la mojama ó las trufas, ó el caviar de esturión por ejemplo, el Cheddar, el Pok, o el sauerkraut.

Desde luego, si algún dia viajo a la Roma clásica (aunque no lo veo probable), lo probaré, y, supongo que al igual que a los romanos, me gustará.



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No eran exquisitos ni nada, esos romanos.

[Kuaku]

Originalmente publicado por Xenofonte

Mmmm

Desde el respeto a las distinitas opiniones, y desde el maximo respeto a los colegas opinantes:

La idea de que el Garum (cuyo sabor y formua exactos desconocemos) era algo asqueroso y que no sería aceptable en la cocina actual, es un sesgo antropocentrico propio de quien piense que la civiización empezó en el siglo XVI o algo así.

Más me inclino a pensar que no era mas desagraable que la salsa Worcester, el Tabasco, la mojama ó las trufas, ó el caviar de esturión por ejemplo, el Cheddar, el Pok, o el sauerkraut.

Desde luego, si algún dia viajo a la Roma clásica (aunque no lo veo probable), lo probaré, y, supongo que al igual que a los romanos, me gustará.



Adjuntos 85412

No eran exquisitos ni nada, esos romanos.

Estoy contigo, probablemente algunos condumios actuales que degustamos con gran placer, podrían resultar abominables para los antiguos Romanos.

Particularmente no creo que fuera un salazón tal cual lo concebimos hoy. Se saben los componentes, pero en la elaboración se pierde algo que lo hacía esqusito a los paladares de aquella época.

Es como si supiéramos los ingredientes de la tortilla de patatas con cebolla, pero no como elaborarla. Aunque lo mezcláramos todo sin mas, no obtendríamos una suculenta tortilla

[jotaguirre]

Estamos acostumbrados a juzgar desde nuestra perspectiva moderna las cosas de los siglos pasados. En lo tocante a la cocina no podía ser menos . Hay recetas que ha llegado hasta nuestro tiempo y siguen manteniendo la misma vigencia y el mismo frescor.
Solo con viajar y comer lo que en otros países se cocina, ya tenemos una idea de la cantidad de elementos preconcebidos al respecto . Para nosotros los occidentales seria casi imposible asociar al perro como comida... me ha tocado comerlo !!!
Me parece muy interesante tu aportación

[Kuaku]

Originalmente publicado por jotaguirre

Estamos acostumbrados a juzgar desde nuestra perspectiva moderna las cosas de los siglos pasados. En lo tocante a la cocina no podía ser menos . Hay recetas que ha llegado hasta nuestro tiempo y siguen manteniendo la misma vigencia y el mismo frescor.
Solo con viajar y comer lo que en otros países se cocina, ya tenemos una idea de la cantidad de elementos preconcebidos al respecto . Para nosotros los occidentales seria casi imposible asociar al perro como comida... me ha tocado comerlo !!!
Me parece muy interesante tu aportación

Gracias por tus amables palabras.

Coincido contigo en todo. He probado los "chapulines" (una especie de saltamontes y grillos) en Mexico, y tras una inicial repugnancia antes de probarlos, te puedo asegurar que no estaba del todo malos

[mario147]

Desde mi ignorancia... ¿no es algo parecido al peixe podre que comen los nórdicos? Eso que llaman Surstromming.

(Por cierto si quereis pasar un mal/buen rato poner eso en Google y vereis un montón de videos de gente -intentando- comerlo)

[trabañarru]

Un plato propio que entra en la antropologia gastronomica de la zona

Sopa de pulpo podrido. ( asi como suena)
Ingredientes para 8 personas, 120 g de pulpo podrido y secado, pimenton dulce y picante, media cabeza de ajo, cebollas moradas, pan y medio de sopa 3 litros de agua 3 copas de brandy ( el cogñac esta caro)*
Primero el pulpo.
Hay que coger un pulpo de*
kilo,*envolverlo en un trapo blanco ( para que no eche tinte) meterlo en una cazuela ( barro o metalica) y ponerlo en un sitio fresco y seco una semana, pasado este tiempo desembolverlo y limpiarlo en agua y ponerlo a secar ( desidratar) al sol en un sitio ventilado al menos 20 dias.( se quedara en una cuarta parte del peso que tenia en fresco)
Con eso ya tenemos el pulpo podrido y desidratado ( el pulpo asi se guarda años envuelto en periodico o en un frasco) trocear y poner en agua a remojo para que hidrate durante 24 h,pasado este tiempo escurrir y reservar el agua.
Poner 4 cebollas a apochar con 5 dientes de ajo, cuando empiece a coger color añadir el pulpo, rehogar 10 min a fuego xuave, añadir el brandy una cucharada de pimenton picante y otra de dulce y continuar otros 10 min rehogando,pasado este tiempo añadir elpan de sopa cortadoen finas laminas, rehogar todoel conjunto y añador el agua de remojo del pulpo, dejar hervir a fuego medio para que reduzca durante al menos media hora mas..
Para pudrir y secar el pulpo hace falta un sitio muy alejado de cualquier casa o poblacion, incluso a la hora de cocinarlo tiene que estar en un ambiente muy ventilado..
Esto suele ser un plato muy reconstituyente despues de una noche de farra, te tomas dos platos de esto alas 6 de la mañana y o te da algo y no te levantas mas. o continuas la fiesta 24 horas mas....
hasta 80€ el kilo se paga este genero














En la costa vasca esta practica solo se da en la zona de Zumaia y algo en Getaria, pero en puertos que distan menos de 5 millas tanto al este como a oeste nunca se dio esta practica, la verdad es que no sabemos de donde viene una costumbre tan arraigada ( hay hasta fiestas de ello) que no ha trascendido a otros puertos de la costa que en teoria han tenido una cultura pesquera y gastronomica igual.
Muchas veces yo lo he achacado a que zumaia ha sido siempre puerto comercial, de aqui entraba el mineral y el carbon que se trasformaba en acero en el valle del Urola, pienso yo que quizas en alguno de aquellos mercantes entrara esta practica, o quizas fue algun marino mercante de la zona el que lo trajo de otras mares, la mar siempre ha sido fuente de riqueza en este aspecto, los puertos de mar estan abiertos al mundo, en cualquier caso mas que una aldea remota en un valle al que solo se llegaba por una carretera de burros
YO en el sueste asiatico ya he visto potas ( una especie de calamar) que previo secado lo pasaban por unos rodillos en plena calle y los ponian a colgar, al proncipio creia que eran gominolas, pues la gente los comia en tiras como tal...
Otras culturas, otros paises, hay que salir mas de casa Cunao..

[magallanesXIX]

A pesar de lo asqueroso del mejunje, no me resulta muy diferente de la salsa de pescado fermentado que se consume en muchas zonas de Asia.
Si alguna vez se pone a tiro la probaré, pero no voy a ir a por ella a proposito.
Saludos.

[vent]

He tenido ocasión de probar el garum a partir de una receta de un libro de la baja edad media....me lo zampé en el "Hostal Empuries",un sitio realmente encantador,a dos pasos del muelle griego de las ruinas d'Empuries....El sitio y la compañía hacían que cualquier carajada te pareciera buena..

Es una especie de escabeche de sardina (de pescado azul) muy muy reposado y luego trinchado....entre una sopa espesa y una salsa....fuerte,sabroso sobre pan,pero tienes que comer poco si no quieres morir....

ojo¡, el "garum" no era suculento ni para los romanos,era comida de navegantes . Se guardaba en anfora de arcilla y permitía alimentar a la tripu durante cualquier cruce mediterraneo...Vamos una especie de Galleta bretona....incomible , muy dificil de tragar, si no estás muerto de hambre y la mojas con un poco de vino...a escoger "vin chaud" que es malo del carajo pero con frío entra divinamente...

[Kuaku]

Originalmente publicado por vent

He tenido ocasión de probar el garum a partir de una receta de un libro de la baja edad media....me lo zampé en el "Hostal Empuries",un sitio realmente encantador,a dos pasos del muelle griego de las ruinas d'Empuries....El sitio y la compañía hacían que cualquier carajada te pareciera buena..

Es una especie de escabeche de sardina (de pescado azul) muy muy reposado y luego trinchado....entre una sopa espesa y una salsa....fuerte,sabroso sobre pan,pero tienes que comer poco si no quieres morir....

ojo¡, el "garum" no era suculento ni para los romanos,era comida de navegantes . Se guardaba en anfora de arcilla y permitía alimentar a la tripu durante cualquier cruce mediterraneo...Vamos una especie de Galleta bretona....incomible , muy dificil de tragar, si no estás muerto de hambre y la mojas con un poco de vino...a escoger "vin chaud" que es malo del carajo pero con frío entra divinamente...

Cofrade, por lo que he investigado sobre el Garum si era una esquisitez muy demandada por las clases altas del Imperio Romano. Si no como se justifican las múltiples factorias repartidas por todo el Mediterráneo y toda su infraestructura? , ¿simplemente para elaborar comida para los marineros?.

Dudo mucho que una receta de la edad media recoja fielmente lo que era el Garum, cuando eruditos gastronómicos, sin referencias claras de la época romana, dudan de su elaboración.

[Kuaku]

Originalmente publicado por trabañarru

Un plato propio que entra en la antropologia gastronomica de la zona

Sopa de pulpo podrido. ( asi como suena)
Ingredientes para 8 personas, 120 g de pulpo podrido y secado, pimenton dulce y picante, media cabeza de ajo, cebollas moradas, pan y medio de sopa 3 litros de agua 3 copas de brandy ( el cogñac esta caro)*
Primero el pulpo.
Hay que coger un pulpo de*
kilo,*envolverlo en un trapo blanco ( para que no eche tinte) meterlo en una cazuela ( barro o metalica) y ponerlo en un sitio fresco y seco una semana, pasado este tiempo desembolverlo y limpiarlo en agua y ponerlo a secar ( desidratar) al sol en un sitio ventilado al menos 20 dias.( se quedara en una cuarta parte del peso que tenia en fresco)
Con eso ya tenemos el pulpo podrido y desidratado ( el pulpo asi se guarda años envuelto en periodico o en un frasco) trocear y poner en agua a remojo para que hidrate durante 24 h,pasado este tiempo escurrir y reservar el agua.
Poner 4 cebollas a apochar con 5 dientes de ajo, cuando empiece a coger color añadir el pulpo, rehogar 10 min a fuego xuave, añadir el brandy una cucharada de pimenton picante y otra de dulce y continuar otros 10 min rehogando,pasado este tiempo añadir elpan de sopa cortadoen finas laminas, rehogar todoel conjunto y añador el agua de remojo del pulpo, dejar hervir a fuego medio para que reduzca durante al menos media hora mas..
Para pudrir y secar el pulpo hace falta un sitio muy alejado de cualquier casa o poblacion, incluso a la hora de cocinarlo tiene que estar en un ambiente muy ventilado..
Esto suele ser un plato muy reconstituyente despues de una noche de farra, te tomas dos platos de esto alas 6 de la mañana y o te da algo y no te levantas mas. o continuas la fiesta 24 horas mas....
hasta 80€ el kilo se paga este genero














En la costa vasca esta practica solo se da en la zona de Zumaia y algo en Getaria, pero en puertos que distan menos de 5 millas tanto al este como a oeste nunca se dio esta practica, la verdad es que no sabemos de donde viene una costumbre tan arraigada ( hay hasta fiestas de ello) que no ha trascendido a otros puertos de la costa que en teoria han tenido una cultura pesquera y gastronomica igual.
Muchas veces yo lo he achacado a que zumaia ha sido siempre puerto comercial, de aqui entraba el mineral y el carbon que se trasformaba en acero en el valle del Urola, pienso yo que quizas en alguno de aquellos mercantes entrara esta practica, o quizas fue algun marino mercante de la zona el que lo trajo de otras mares, la mar siempre ha sido fuente de riqueza en este aspecto, los puertos de mar estan abiertos al mundo, en cualquier caso mas que una aldea remota en un valle al que solo se llegaba por una carretera de burros
YO en el sueste asiatico ya he visto potas ( una especie de calamar) que previo secado lo pasaban por unos rodillos en plena calle y los ponian a colgar, al proncipio creia que eran gominolas, pues la gente los comia en tiras como tal...
Otras culturas, otros paises, hay que salir mas de casa Cunao..

Hombre, precisamente el Garum no creo que fuera una receta de pulpo seco, que por cierto también se conoce y se hace en todo el Levante Español.

[trabañarru]

Originalmente publicado por Kuaku

Hombre, precisamente el Garum no creo que fuera una receta de pulpo seco, que por cierto también se conoce y se hace en todo el Levante Español.

Si, se puede secar ( quitar humedad ) a cualquier alimento, pero una vez podrido? En el levante al menos que yo sepa, no se pudre nada, para despues secarlo

[Xenofonte]

El pulpo seco fué la única forma de conservar el pulpo en Galicia hasta que hubo disponibilidad de congelación (o sea, hasta ayer mismo, como quien dice).

De hecho, la escasa disponibilidad y el alto precio de la sal (que además era un comercio estanco) en Galicia, hacía que las únicas posibilidades reales de conserva fueran el secado y/ó el ahumado. Hasta el siglo XIX -y promovido por los fomentadores catalanes- ni siquiera hubo mucha posibilidad de conservar en salazon. El altisimo precio del aceite en Galicia hacía que el escabeche fuese un articulo de superlujo. Tampoco se podía conservar en hielo -nieve prensada- pues en Galicia no había pozos neveros cerca de la costa.

Por lo que si de quería conservar minimamente, había que secar toda la pesca que pudiera aguantar razonablemente el proceso: merluza, congrio, lamprea, y un largo etc.

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De Luis Seoane. Secadeiro de polbo (secadero de pulpo)

Otro dia hablaremos de los porqués de la receta actual del “polbo á feira”, que, tal como se come hoy dia, ya os podeis ir dando cuenta que es una receta tan relativamente reciente como la del gazpacho, y tan extremadamente simple y esquisita como la de la tortilla de patatas.

[Kuaku]

Originalmente publicado por trabañarru

Si, se puede secar ( quitar humedad ) a cualquier alimento, pero una vez podrido? En el levante al menos que yo sepa, no se pudre nada, para despues secarlo

Estimado cofrade

Los marineros de la Isla de Tabarca, cuando querían secar un pulpo (algunos le cortaban la cabeza, otros no), dejaban el pulpo en una banda de la cubierta 3 o 4 días, o incluso mas. Cuando daba olor a podrido lo extendían al sol sobre un cuartel o sobre el techo del puente, poniendole una red cuando estaban en puerto (para que no lo cagara la mosca). Este procedimiento es extensivo a todo el levante español.

De todas formas creo que lo del pulpo seco esta desvirtuando un poco el hilo sobre el Garum

Saludos

[Xenofonte]

Originalmente publicado por Kuaku

De todas formas creo que lo del pulpo seco esta desvirtuando un poco el hilo sobre el Garum

Amigo Kuaku, tienes toda la razón, divagamos y derivamos y volvemos al tema, y nos alborotamos y nos reconciliamos, especialmente si los taberneros nos llaman al orden. Es lo que pasa con los marinos desterrados en una barra de bar. Nada grave. Un dia de estos volveremos al Garum.

[trabañarru]

Venga, hablar del garum entonces, no os interrumpo mas ....

[Kuaku]

Originalmente publicado por Xenofonte

Amigo Kuaku, tienes toda la razón, divagamos y derivamos y volvemos al tema, y nos alborotamos y nos reconciliamos, especialmente si los taberneros nos llaman al orden. Es lo que pasa con los marinos desterrados en una barra de bar. Nada grave. Un dia de estos volveremos al Garum.

Amigo Xenofonte,

nada que no se pueda arreglar con una tapa de pulpo en esa barra de bar donde estas desterrado, porque con tanto pulpo que va y viene se me ha despertado el apetito...

[leviño]

SALUDSS
Como ya te comenté Kuaku el puente de San José fui a Málaga y vi la factoría de garum que está en pleno centro de la ciudad , frente al teatro romano , ,

[Alf_on]

El garum más exquisito dicen que era el de cabezas y tripas de pescado, había diferentes garum, hoy se hace algo parecido en el sureste asiático.

En el tema de la comida rara ante la que el que no la conoce pone cara de asco yo siempre pienso en la gente de fuera que pone esa misma cara cuando le pones delante un plato de chipirones en su tinta. Como te ríes.


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