Bacalao Club Ranero

[pitxu]

Variación sobre el bacalao al pil pil clásico que data del primer tercio del siglo pasado y tiene su origen en Bilbao (aunque el cocinero que lo ideó era francés)

Ingredientes:

lomos de bacalao
aceite
guindillas secas (mejor de las grandes cortadas en rodajas)
ajos (dientes enteros sin laminar)

pimiento verde
cebolla
pulpa de pimiento choricero (el tipico pimiento rojo seco)

Preparación:

En una cazuela añadimos bastante aceite (cuanto más aceite más salsa) y unos dientes de ajo pelados enteros. Dejamos que comienzen a dorarse los ajos y, casi al final añadimos guindilla seca cortada en rodajas (en su defecto guindillas pequeñas tipo cayena aunque sólo como último recurso). La guindilla se añade cuando los ajos están casi dorados ya que se quema con facilidad. Retiramos los ajos y las rodajas de guindilla y reservamos.

Dejamos que el aceite pierda un poco de temperatura y añadimos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Nos interesa que el bacalao se confite más que que se fria en el aceite así que procuramos no tener el fuego muy vivo. Dejamos hacer el bacalao durante 1 a 2 minutos (depende del grosor del bacalao) y lo damos la vuelta dejandolo otros 1 a 2 minutos.

Sacamos el bacalao y reservamos.El aceite que tenemos en la cazuela lo pasamos a un recipiente, bol, jarra o similar. Yo prefiero un bol porque, mientras se ha estado cocinando el bacalao en el aceite, ha soltado agua que luego servirá para ligar la salsa; como el aceite flota sobre el agua, si lo ponemos todo en un bol, decantará y nos permitira coger primero el agua cuando queramos empezar a ligar la salsa.

Dejamos que el aceite se enfrie hasta que esté tibio; si está muy caliente, la salsa no ligará. Una vez que el aceite esté tibio, ponemos un poco de aceite en la cazuela y con un cazo cogemos líquido de la parte de abajo del bol (el agua que comentabamos) y comenzamos a añadirlo sobre el aceite poco a poco. La manera clásica de ligarlo es con movimientos de cazuela. La fácil es utilizar la técnica del colador que ya han descrito Pin y Pon en la receta de bacalao al pil pil. En la práctica obtenemos el mismo resultado pero con menos esfuerzo y, sobre todo, sin esc***nar la vitrocerámica ; vamos vertiendo primero el agua de la parte de abajo del bol y luego poco a poco el aceite sobre el colador que moveremos continuamente sobre la cazuela. Recordar que en el plato en el que hayais dejado el bacalao despues de confitarlo en el aceite, habrá también líquido que servirá para ligar. Un pequeño truco para obtener más "agente ligante" es pedir en vuestra tienda que os añadan algunas pieles de bacalao que pasareis por el aceite cuando estésis confitando el bacalao. Con paciencia vamos añadiendo el aceite y dando con el colador hasta que la salsa coge la consistencia adecuada.

Una vez con el pil pil conseguido, añadimos las tajadas de bacalao a la cazuela y cubrimos con la salsa. Damos un punto de calor (peo sin pasarse, no queremos secar el bacalao).

Paralelamente (los que sean capaces; yo cómo soy monotarea prefiero hacerlo antes ), en otra sartén o cazuela echaremos un poco de aceite y añadiremos cebolla y pimeinto cortados en juliana (la cantidad que queramos; yo, que para eso soy del centro de Bilbao, mucha. Si luego sobra es un acompañamiento co****do para un huevo frito por ejemplo). Pochamos lentamente (que no se queme pero que quede blandito). Antes de terminar añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y mezclamos bien (para obtener la pulpa del pimiento los tenéis a remojo en agua, si está caliente mejor y más rápido y cuando estén blanditos, los abrís y raspais la pulpa con un cuchillo).

Montaje del plato:

En cada plato ponéis un par de tajadas de bacalao y cubris bien con la salsa (abundante que este plato no es para regimen). Sobre las tajadas de bacalao la chanfaina de cebolla, pimiento verde y pulpa de choricero que habíamos pochado. A su lado un par de dientes de ajo y unas rodajas de la guindilla que habiamos reservado anteriormente. Añadir un buen pan de pueblo para mojar en la salsa, un buen crianza, buena compañía y... a gozar. Es un plato facil de preparar pero que da mucho juego; yo lo suelo prepara en el txoko cuando tengo invitados (este domingo por ejemplo que sube a Logroño la family para acelebrar el cumpleaños de mi grumetilla pequeña) y siempre es garantía de éxito; la xanfaina que define el plato matiza mucho la potencia del pil pil y, para mi gusto, introduce una variación muy interesante.