La Taberna del Puerto Sergio Ponce
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Antiguo 28-12-2018, 13:30
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trabañarru (30-12-2018)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Nada, esta vez al natural, meto sus tentaculos directamente.
hay otra receta que hice una vez que consistia en hacer encebollados los tentaculos y las aletas bien picados en aceite y txakoli, pero quedaba muy fuerte, hay quien tembien añade huevo duro para rellenar y no se cuantas cosas mas.
Yo si el producto es de confianza no le hace falta mas..


feliz año tambien, si....
Yo los preparo con relleno de jamon muy picado, gambas tambien picadas un poco de pan rallado,los tentaculos tambien muy picados y un huevo crudo y a la batidora , con esa pasta los relleno
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  #253  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Venga, que hace mucho que no pongo una receta de algo que se sale de lo clasico.
Cl@sicas Abstenerse ....
Las angulas del pobre..
Bueno pues aqui va otro plato para combatir a la crisis y ya de paso comemos un poco de verdura que no viene mal despues de tanto exceso.

Delicias vegetales
cogemos las raices de los puerros, los lavamos bien ( mejor digo muy bien) debajo del grifo con mucha agua caliente.

ponemos en una cazuela amplia suficiente agua a hervir salamos al gusto y si tenemos un poco de fumet a mano mezclamos y con el agua mejor o en su defecto un par de pastillas de caldo concentrado , cuando esta rompa a hervir, echamos las raices y revolvemos para que no queden pegadas

para mi con 14 minutos estaban bien "al dente", al que le guste mas blando con ponerlo 15 min listo
Una vez pasado este tiempo escurrirlo bien, ponerlo en una fuente ancha y le echaremos un refrito de aceite de oliva con un par de ajos cortados en finas laminas y guindilla al gusto
yo para "pasarlo" esta vez me decante por un crianza.
On egin
Buen provecho














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  #254  
Antiguo 29-12-2018, 13:21
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional


Ya estamos como todos los años, cocina sin complejos, que se vea lo que se come y que las cosas sepan a lo que tienen que saber.....
Sopa de pescado a mi manera.......
Ingredientes, dos cabezas de abadejo y un perlon, 400g de gambas , un pan de sopa o "sopako", dos cebollas, un puerro, tomate frito, aceite de oliva dos guindillas, sal.
Poner a cocer el pescado y las gambas aparte.]Picar la cebolla poner a apochar en una sarten y cuando empiece a coger color añadir el tomate y hacer a fuego bajo durante media hora.
Cuando el pescado y las gambas esten cocidas colar bien las dos aguas y juntarlos en una cazuela, ponerlo a hervir durante media hora junto con el sofrito.
Apartar bien los cachos de pescado ( sin desmenuzar) pelar las gambas y partirlas en tres trozos, cortar el pan de sopa en finas laminas con un cuchillo de sierra
Pasado media hora desde que hemos puesto el fumet a reducir con el sofrito añadir el pan y los tropiezos de pescado y dejar cocer en fuego lento media hora mas.
Pasado este tiempo ( muy importante) enfriar cuanto antes la cazuela en la fregadera con hielos y agua fria y meter al frigorifico ( para que no se pique).
Yo este plato lo preparo siempre con 24h de antelacion..
En el ultimo momento se le pueden añadir un par de puñaus de almejas que habremos abierto al vapor, pero viendo el precio prohibitivo que tienen durante estas fechas, me parece que va a ser que no, que derroche otro............











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Atarip (29-12-2018), cierraelpico (08-01-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

El se lo pesca, y entre todos se lo comen...

Esto le da mil vueltas al mejor besugo que se vende a estas fechas, y preparado sin presiones, agobios y casa llena de gentes!!!!




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Tormentín (24-01-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional




El más modesto de los peces que nos visitan.
Yo espero la entrada del verdel como otros esperan el inicio de la liga de traineras, los pescó de quinientas maneras, y los degustó de mil quinientas, y cada una me aporta una sensación diferente!!!!
Especie que con su visita nos anuncia el fin del invierno, augura tardes cada vez más largas, y el comienzo de un nuevo ciclo de vida en el Cantábrico !!!
Pescado de temporada y de Km 0, fresco y economico, mes y medio durara la temporada hasta que se alejen de nuestra costa con su eterno rumbo a oeste en migracion reproductora , dejando tras de si unas huevas que eclosionaran a inicios de verano, y serviran de alimento a los tunidos que nos visiten al inicio del verano...
Son los ciclos de la vida en las fertiles aguas de la fosa de cap breton al extremo sueste del golfo de Gaskuñ




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Atarip (12-03-2019), leviño (12-03-2019)
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

"Yo suelo esperar la entrada de la anchoa en priavera, como otros esperan con ansiedad el comienzo de la liga. la espero con ilusion, la disfruto y me la como de 25 maneras distintas.Es un verdadero deleite".
Karlos Argiñano

Hago mias estas palabras del gran karlos,y añado lo que hace unos años le dije a un cofrade de la anchoa el dia de la antxo eguna de Getaria.
A un delfin de mi peso ya le jugaba yo, un desafio a comer antxoas, un delfin normal, no uno tisico que habeis*tenido de hambre!!, vosotros echais al delfin achoas a raquetazos, como mazizando a zimarron.. yo de una sentada igualo o supero las que coma el delfil.
Producto de temporada y a un precio realmente economico 8€ estaba el kilo ( limpias), con otros7€ de buen txakoli una cena demas alto nivel para 2 personas....
Comienza la temporada de la antxoa ...






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leviño (16-03-2019), moryak (15-03-2019)
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Question Re: Cocina marinera tradicional

Hola Traba!


Y de anisakis cómo anda el bocarte?


Yo vi el otro día en el mercado a buen precio, estuve por comprar pero me acordé del put* gusano y me eché atrás.


Salu2
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  #259  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Aupa
Por ahora viene limpia, despues cuando mas avance la costera, calienten las aguas y venga con hueva ya se vera, hay semanas en las que trae mucho y otras en cambio nada, a partir de finales de abril genaralmente
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Pirata (15-03-2019)
  #260  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional


Cómo viene siendo habitual en estas fechas, Feliz día del padre a todos ( está vez no hay que meter género) .
A vosotras os va a tocar felicitar el día de la madre....
Cordero de primero y quesada de postre...







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leviño (19-03-2019)
  #261  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional





Aperitivo obligado de los mediodías de los sábados soleados en primavera.....
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leviño (31-03-2019)
  #262  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional


Menu de cuaresma.
La es pecie mas codiciada en la pesca deportiva, tambien la mas sometida al mercadeo, hay gente que sale a diario con la unica intencion de que el fruto de su pesca sea degustado por gente ni que conoce, previo desembolso economico eso si, gente que viven miserablemente y mueren ricos....
Yo los degusto en familia, o en compañia de amigos ...








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leviño (21-04-2019)
  #263  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional


Antxoas de San Prudentzio.
Ocurrio a primeros de los 80 del pasado siglo, fueron años muy duros, habia demasiada flota y la pesca escaseaba, los franceses repartian una licencia para cada dos barcos y mientras uno pescaba al otro le tocaba robar

Tenemos en Getaria un barrio que se llama San Prudencio ( hoy es vispera de dicho dia) en el cual hay una bonita y antigua hermita en honor a dicho santo, otras veces ta he comentado como la santa madre iglesia tiene una sucursal en cada aldea, quizas por ello aquel dificil año y promovido por la Cofradia de pescadores Elkano se hicieron rogativas y procesiones para que el santo intercediera por nosotros pescadores pecadores y trajera abundancia de pesca en esta epoca en la que florecen las acacias..
NO se si fue por ello, o porque habia mas pecadores que pescadores para sacar al santo al hombro, la cosa es que como decia mi padre ( devoto religioso) "ordurarte gutxi arrapatu bagiñun, arrezkeo gutxio", si hasta entonces se pesco poco, a raiz de aquello, menos..
Sea lo que fuere no hay como ir a la romeria de San Prudentzio con unas antxoas rebozadas












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Atarip (27-04-2019), cierraelpico (27-04-2019), leviño (28-04-2019), Panchacoco (16-05-2019)
  #264  
Antiguo 03-05-2019, 20:02
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Alguien a probado las pupusas en un pais llamado El Salvador, son sabrosas
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  #265  
Antiguo 16-05-2019, 16:15
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Buenas tardes, a ver si alguien me puede ayudar con el proceso de hacer anchoas en salazón.
He buscado por el foro pero no he encontrado nada, a mi me gustan las anchoas de bota y limpiarlas conforme las vaya a consumir.
Os pongo una imagen para que me entendais lo que quiero hacer.


Gracias y una ronda para todos!!
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  #266  
Antiguo 16-05-2019, 18:12
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Buenas tardes, a ver si alguien me puede ayudar con el proceso de hacer anchoas en salazón.
He buscado por el foro pero no he encontrado nada, a mi me gustan las anchoas de bota y limpiarlas conforme las vaya a consumir.
Os pongo una imagen para que me entendais lo que quiero hacer.


Gracias y una ronda para todos!!

Esa salazon es italiana, pero las antxoas son cantabricas..

aqui esta el proceso.


















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leviño (16-05-2019), Panchacoco (17-05-2019)
  #267  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

SALUDSS

Hoy precisamente he preparado un kilo de boquerones en vinagre , , , prometo robar tu receta de salazón
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EL GARFIELD.
Restauración integral de un velero de 5,50. http://foro.latabernadelpuerto.com/s...d.php?t=166786
El WISPA
RESTAURACIÓN INTEGRAL DE UN VELERO DE 26 PIES
https://foro.latabernadelpuerto.com/...d.php?t=182808
LAS RONDAS DEL JORDI BMW LAS PAGO YO
(AL)

LA IGNORANCIA SE CURA LEYENDO Y EL RACISMO SE CURA VIAJANDO.
(UNAMUNO)
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  #268  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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Esa salazon es italiana, pero las antxoas son cantabricas..

aqui esta el proceso.


















Muchas gracias por mostrarme el proceso, de paso me aprovecho de tí y te hago un par de preguntas.

¿La anchoa le quitas la cabeza en fresco o hay que ponerla en salmuera?
¿la sal supongo que se la pones entre capa y capa, como si fuera una lasaña? corrígeme si me equivoco.
Y por último ¿los cubos blancos tienen agujeros en el fondo para que drene o se quedan todos los líquidos que va soltando?
¿cuanto tiempo las dejas así?

¿Hay alguna proporción kg de sal/pescado?

Mil gracias

Pd: Las anchoas ya sé que las mejores son las del cantábrico menuda suerte tenéis allí con el pescado.

Editado por Panchacoco en 17-05-2019 a las 13:21.
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  #269  
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Muchas gracias por mostrarme el proceso, de paso me aprovecho de tí y te hago un par de preguntas.

¿La anchoa le quitas la cabeza en fresco o hay que ponerla en salmuera?
¿la sal supongo que se la pones entre capa y capa, como si fuera una lasaña? corrígeme si me equivoco.
Y por último ¿los cubos blancos tienen agujeros en el fondo para que drene o se quedan todos los líquidos que va soltando?
¿cuanto tiempo las dejas así?

¿Hay alguna proporción kg de sal/pescado?

Mil gracias

Pd: Las anchoas ya sé que las mejores son las del cantábrico menuda suerte tenéis allí con el pescado.
la antxoa sin cabeza ni agallas, pero con tripa.
Sal gorda ente capa y capa.
el cubo hermetico, el pescado siempre tiene que estar en contacto con la salmuera, la tapa de madera del balde siempre tapada de salmuera, hay que tener siempre salmuera hecho de sobra.
POr cada kilo de antxoas medio kilo de sal gorda marina, gorda.
la antxoa tiene que estar en puesta, tiene que tener hueva y grasa, tamaño nunca inferior a los 40 piezas kilo.
Tiempo de maduracion unos 6 mreses

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  #270  
Antiguo 17-05-2019, 17:38
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Eskerrik asko, Traba.

Yo las congelo tres o cuatro dias a -18 grados, por si acaso, para ello, las dejo enteras, pero sin cabeza ni tripas; como no tengo sitio fresco alguno en verano, las maduro en el frigorifico a unos +5 grados.

No se que te parece.
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  #271  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

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  #272  
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Cita:
Originalmente publicado por Xenofonte Ver mensaje
Eskerrik asko, Traba.

Yo las congelo tres o cuatro dias a -18 grados, por si acaso, para ello, las dejo enteras, pero sin cabeza ni tripas; como no tengo sitio fresco alguno en verano, las maduro en el frigorifico a unos +5 grados.

No se que te parece.

Me parece mal , la salmuera mata todo, no hay que congelar.
laantxoa para la salazon con esperma y hueva, que es lo que va a ayudar a que se curen, la antxoa que no tiene hueva o esperma no cura nunca, se sala, pero no cura, no pilla color rojo, por eso es importante que este pescado este en temporada.
La salazon requiere calor, a la sombra y en temperatura constante al poder ser, pero mejor temperatura templada que fria.
Despues al elaborar pasara a ser una semi/conserva pues de la sal pasara al aceite, entonces si que tendremos que tener cuidado y guardarla siempre en el frigorifico


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  #273  
Antiguo 17-05-2019, 19:40
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Gracias, gracias gracias!!

En principio no parece difícil, lo intentaremos a ver que sale!!
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  #274  
Antiguo 17-05-2019, 20:46
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Vaya, no puedo escoger mucho el boqueron por aquí. Ya me gustaría.

El mediterraneo está algo limitado cuanto a la pesca.

En cambio el clima es imoresionante

Y el aceite, no veas.

En fin, se han de comer, es lo que hay!
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  #275  
Antiguo 18-05-2019, 13:16
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Predeterminado Re: Cocina marinera tradicional

Antxoas desesperadas

antxoas "desesperadas".
plato típico de San ixidros!!
Apochar cebolla, pimiento verde italiano, rojo dulce, zanahoria y dos cayenas.
Cuando tengamos todo bien apochado añadir las antxoas. Poner fuego a tope y vaciar media lata de cerveza Desperados y beberse la otra media!! , tapar y mantener fuego fuerte durante 3 min, apagar y dejar reposar otros tres minutos antes de servir.
Este plato ( y solo este) si se puede degustar con cerveza....
On egin!!
Buen provecho!












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sniff-snuff (19-05-2019)
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