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Secado de la Pesca

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  • #26
    Re: Secado de la Pesca

    .
    Recontracórcholis, casi se me olvida. Las huevas de la mayoría de los pescados son un manjar de dioses. Si un día tenéis la suerte de pillar un atún, dorado, marlín o lo que sea, y tiene las gónadas cargadas podéis usar el mismo procedimiento de salar y colgar, las huevas enteras por supuesto. Si son pequeñas 1 hora en salmuera y si pertenecen a un bicho enorme 3. Solamente hay una diferencia, una vez salada y pasada por agua poner sobre una tabla, sobre la hueva otra tabla y sobre ella un peso de 5 a 25 Kg. dependiendo del tamaño de las gónadas. Tener así hasta el día siguiente para que se prense y colgar a secar.
    Tened precaución de no agujerear la membrana al extraer las gónadas del vientre, las de los escómbridos suelen ser de color anaranjado.
    Si están enteras no tengáis miedo de que revienten al poner peso encima, pues eso no ocurre. Hay que prensarlas para que no quede ninguna burbuja gaseosa en el interior que nos vaya a estropear el invento.
    Ésta técnica la aprendí de algunos marineros de Isla Cristina y Lepe, con toda la razón afamados elaboradores de mojama, tanto de lomo de atún como de hueva. Las copitas de fino gaditano bien frío para acompañar estos manjares corre de mi cuenta.
    Stemma Proderi In Primis Bermei

    Comentario


    • #27
      Re: Secado de la Pesca

      Porque no has probado las de mi tierra...pocos sitios mejores habra en el mundo (seguro que ninguno) para degustar los salazones que en las costas Cartageneras y San Pedro del Pinatar...!!!.

      "Recuerda que el dia que naciste todos reian, y tu llorabas; vive de tal manera que cuando mueras, todos lloren, y tu rias" Proverbio Persa.
      "Acabado el Juego, el Rey y el Peon, vuelven a la misma caja". Proverbio Italiano.

      Comentario


      • #28
        Re: Secado de la Pesca

        Originalmente publicado por Sachi Ver Mensaje
        Porque no has probado las de mi tierra...pocos sitios mejores habra en el mundo (seguro que ninguno) para degustar los salazones que en las costas Cartageneras y San Pedro del Pinatar...!!!.

        No te piques hombre!!. He tenido el placer de visitar varias veces la zona que indicas. Pero no he tenido la suerte de navegar con ningún tripulante de ahí, para que me enseñara a hacer mojama.
        Mira que somos triperos.
        Stemma Proderi In Primis Bermei

        Comentario


        • #29
          Re: Secado de la Pesca

          Originalmente publicado por Sachi Ver Mensaje
          Porque no has probado las de mi tierra...pocos sitios mejores habra en el mundo (seguro que ninguno) para degustar los salazones que en las costas Cartageneras y San Pedro del Pinatar...!!!.
          Yo creo que para dirimir las dudas deberiais organizar una degustacion bien regada de vino e invitar a los tabernarios...
          Bandera española a mucha honra!!!

          Comentario


          • #30
            Re: Secado de la Pesca

            Originalmente publicado por Galeon de Manila Ver Mensaje
            Yo creo que para dirimir las dudas deberiais organizar una degustacion bien regada de vino e invitar a los tabernarios...

            Tienes más razón que un Santo, pero te vas a morir lo mismo.
            Stemma Proderi In Primis Bermei

            Comentario


            • #31
              Re: Secado de la Pesca

              Originalmente publicado por Galeon de Manila Ver Mensaje
              Yo creo que para dirimir las dudas deberiais organizar una degustacion bien regada de vino e invitar a los tabernarios...
              Para eso esta la 3ª Kdada Tabernaria en Cartagena...donde sera el momento...y se disiparan las dudas!!!...

              "Recuerda que el dia que naciste todos reian, y tu llorabas; vive de tal manera que cuando mueras, todos lloren, y tu rias" Proverbio Persa.
              "Acabado el Juego, el Rey y el Peon, vuelven a la misma caja". Proverbio Italiano.

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              • #32
                Re: Secado de la Pesca

                Originalmente publicado por Sachi Ver Mensaje
                Si es lo mismo...por aqui las llamabamos fresqueras y eran para dejar el embutido, el queso y el fiambre a la intemperia a salvo de la celebre moscarda, mientras que se curaban...



                Algo como esto...
                Efectivamente, a eso me refería.
                Saludos y buen viento
                Me esperan los dias
                que pretendo llenar
                y que me hagan vibrar.
                Y aprendiendo mi vida
                solo quiero sentir
                que no es vida perdida

                Comentario


                • #33
                  Re: Secado de la Pesca

                  El salado/secado ¿mata al anisakis?. Si no es así tenemos un problema.

                  Comentario


                  • #34
                    Re: Secado de la Pesca

                    No existen los venenos...siempre depende de las dosis...
                    El Anisaki no es inmortal y menos en la mojama...

                    "Recuerda que el dia que naciste todos reian, y tu llorabas; vive de tal manera que cuando mueras, todos lloren, y tu rias" Proverbio Persa.
                    "Acabado el Juego, el Rey y el Peon, vuelven a la misma caja". Proverbio Italiano.

                    Comentario


                    • #35
                      Re: Secado de la Pesca

                      el secado es facil solo tienes que limpiar bien el pescado de tripas,ojos y demas visceras ademas de la sangre lavarlo bien y luego colgarlo al aire no al sol al sol cuando esta curado y tener cuidado que no le de la humedad,para salarlo se limpia igual pero al contrario del secado se abre el pescado por el lomo dede la cabeza hasta la cola y se tapa con sal gorda sobre una cama de sal durante unos 3 a 5 dias,teneis que dejar unos drenajes en la caja para que los liquidos salgan y no estropeen el pescado,luego tenemos 2 opciones sacudir la sal y colgarlo para que le de el aire,o,dejarlo en sal como los bacalaos,cuidando que no se exponga a la humedad porque si no adios se pudre,el seco cuando te lo quieras comer te lopuedes comer tal cual o reidratado y luego cocido,y el salado pues como si fuese un bacalao se poner a remojo y lo cueces o lo que te apetezca,buen probecho

                      Comentario


                      • #36
                        Respuesta: Secado de la Pesca

                        muchas gracias a todos, un buen automanual saldrá de todo esto
                        “There is never a 'right' time to sail across the Atlantic alone. There is only 'now' or 'never'.”

                        .... el infierno puede ser divertido....
                        .... si estás con la diablesa correcta ....

                        NO ESTES TRISTE. TEN GANAS¡¡¡

                        sigpic

                        Comentario


                        • #37
                          Re: Secado de la Pesca

                          Alguien ha probado el proceso recientemente?

                          Saludos
                          Me esperan los dias
                          que pretendo llenar
                          y que me hagan vibrar.
                          Y aprendiendo mi vida
                          solo quiero sentir
                          que no es vida perdida

                          Comentario


                          • #38
                            Re: Secado de la Pesca

                            YO lo he intentado este verano (salar) con lomos de albacora (primera vez en mi vida) con intención de hacer mojama. A la vista de lo leido creo que lo deje demasiado tiempo en sal de hecho el resultado en mi caso fue malo y de tan salado que quedo estaba incomestible. Supongo que a pesar de lo escrito no es tan fácil y se requiere experiencia/aprendizaje o yo soy un negado total.
                            Si pesco alguna este verano lo volvere a intentar hasta encontrar los dias optimos bajo la sal.

                            Comentario


                            • #39
                              Re: Secado de la Pesca

                              Buenas .
                              Con tres horas sumergido en salmuera o directamente enterrado en sal es suficiente. Eso sí, después hay que enjuagar superficialmente en agua dulce para que al secarse no quede una costra de sal en la superficie.
                              Salud y .
                              Stemma Proderi In Primis Bermei

                              Comentario


                              • #40
                                Re: Secado de la Pesca

                                Puedo comentar que conozco una persona que simplemente se dedica a secar directamente pescado y a comercializarlo. Pero sin operación alguna intermedia. Y el resultado es bueno.
                                Es otra posibilidad.

                                Saludos y buena pesca
                                Me esperan los dias
                                que pretendo llenar
                                y que me hagan vibrar.
                                Y aprendiendo mi vida
                                solo quiero sentir
                                que no es vida perdida

                                Comentario


                                • #41
                                  Re: Secado de la Pesca

                                  Yo me pase tres meses salando tunidos en el pacifico, llevavamos en el barco un saco de sal y el proceso era el siguiente, una vez pescado el bicho hacerlo tonas, meterlo en baldes con agujeros en la base, haciendo una especie de torre, primer piso...sal ( sin cortarse) segundo piso ...sal, tercer piso ,,idem de idem, una parte del pescado iba al secadero y otra, la destinada a salazon la metiamos en los cofres de popa y la aireabamos cambiandole la sal dos veces al dia( no hace falta tirar toda la sal, mucha se puede reutilizar), todos los dias cogiamos pescado y todos los dias comiamos pescado, unas veces a la plancha, otras veces salado, sancochado, seco, tambien haciamos conservas de atun...en fin que si van a viajar por esos mares recomiendo un saco de sal,un saco de arroz, otro de pasta, una caja tomate frito, un par de botes de especias y tienen la comida de muchos, muuuuuchisimos dias lista.
                                  El pescado salado se puede desalar, lavandolo varias veces en agua dulce, una vez desalado se puede usar para cocinarlo, o bien se puede meter en un bote ( cortado en rodajitas de aprox medio centimetro) con aceite, ajos, pimienta picona y jarlll jarlll jarrrrrlllll!! se recomienda probarlo con una cerveza bien fria al final del dia...buen provecho !!
                                  Editado por última vez por figusurf; 12/04/2012, 18:15:10.

                                  Comentario


                                  • #42
                                    Re: Secado de la Pesca

                                    Originalmente publicado por figusurf Ver Mensaje
                                    Yo me pase tres meses salando tunidos en el pacifico, llevavamos en el barco un saco de sal y el proceso era el siguiente, una vez pescado el bicho hacerlo tonas, meterlo en baldes con agujeros en la base, haciendo una especie de torre, primer piso...sal ( sin cortarse) segundo piso ...sal, tercer piso ,,idem de idem, una parte del pescado iba al secadero y otra, la destinada a salazon la metiamos en los cofres de popa y la aireabamos cambiandole la sal dos veces al dia( no hace falta tirar toda la sal, mucha se puede reutilizar), todos los dias cogiamos pescado y todos los dias comiamos pescado, unas veces a la plancha, otras veces salado, sancochado, seco, tambien haciamos conservas de atun...en fin que si van a viajar por esos mares recomiendo un saco de sal,un saco de arroz, otro de pasta, una caja tomate frito, un par de botes de especias y tienen la comida de muchos, muuuuuchisimos dias lista.
                                    El pescado salado se puede desalar, lavandolo varias veces en agua dulce, una vez desalado se puede usar para cocinarlo, o bien se puede meter en un bote ( cortado en rodajitas de aprox medio centimetro) con aceite, ajos, pimienta picona y jarlll jarlll jarrrrrlllll!! se recomienda probarlo con una cerveza bien fria al final del dia...buen provecho !!
                                    Interesante relato.
                                    Que significa "sancochado"?

                                    Saludos
                                    Me esperan los dias
                                    que pretendo llenar
                                    y que me hagan vibrar.
                                    Y aprendiendo mi vida
                                    solo quiero sentir
                                    que no es vida perdida

                                    Comentario


                                    • #43
                                      Re: Secado de la Pesca

                                      nasnoches y
                                      Stemma Proderi In Primis Bermei

                                      Comentario


                                      • #44
                                        Re: Secado de la Pesca

                                        nasnoches y .

                                        ¡¡¡Ostras!!!, le he dado donde no era.
                                        Los canarios dicen sancochado en lugar de cocido.

                                        Salud y .
                                        Stemma Proderi In Primis Bermei

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                                        • #45
                                          Re: Secado de la Pesca

                                          Originalmente publicado por TXELFI Ver Mensaje
                                          nasnoches y .

                                          ¡¡¡Ostras!!!, le he dado donde no era.
                                          Los canarios dicen sancochado en lugar de cocido.

                                          Salud y .
                                          Entonces es pescado hervido, no?
                                          Me esperan los dias
                                          que pretendo llenar
                                          y que me hagan vibrar.
                                          Y aprendiendo mi vida
                                          solo quiero sentir
                                          que no es vida perdida

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                                          • #46
                                            Re: Secado de la Pesca

                                            Originalmente publicado por tradixabia Ver Mensaje
                                            Entonces es pescado hervido, no?
                                            Afirmativo.......

                                            El sistema que uso yo para cocer Atún tanto para comer seguido como para embotar es el siguiente. En la misma perola donde lo vamos a cocer echar 3 Lt. de agua dulce fría si es en casa ,y 500 gr. de sal marina, remover con la mano hasta derretir la sal y poner dentro el Atún en rodajas no más delgadas que un puño con una cebolla partida en dos, algún diente de ajo y un chorro de aceite para que haga de tapa, el agua tiene que cubrir el pescado en al menos el grosor de 1 dedo. Poner la perola a fuego fuerte con la tapa puesta y esperar a que el agua comience a hervir, a partir de ahí bajar el fuego lo suficiente como para que continúe hirviendo 5 minutos y apagar el fuego. Dejar la perola con la tapa puesta, con el calor el atún terminará de cocerse.

                                            Cuando esté tibio sacaremos el Atún, desprenderemos piel y espinas separando los 4 sectores de cada rodaja y lavaremos bajo un chorrito de agua y frotando con las manos cada sección para eliminar la proteína desprendida en forma de baba. Las 4 partes pardo oscuro que rodean la espina dorsal en el ápice de cada uno de los 4 paquetes de músculos o "sectores" no son más que vasos sanguíneos, a eso se llama sancacho, nunca los veremos en una lata de Atún porque el color no es comercial, pero os aseguro que es sabroso.
                                            Es mejor que se enfríe al aire libre antes de degustarlo pues sabrá mejor, pero no meterlo en el frigo pues se nos secará.
                                            Si lo hacemos en el mar mejor con agua que rodea el casco, en cuyo caso echaremos la mitad de sal. Lo mismo digo para los que vivan a la orilla del mar, si está limpia no cuesta nada llenar una garrafa.......

                                            Si hacemos una cantidad que no podemos consumir en 2 días metemos los pedazos bien estibados en un tarro de cristal, echamos aceite vegetal al gusto hasta cubrir el pescado y un poco más, cerramos la tapa y ponemos ahora sí en el frigo, al estar sumergido en aceite no se secará.
                                            Si es para guardar apretar bien la tapa y baño maría al canto 30 minutos.

                                            Ya total puestos, a ver si sirve de algo.
                                            Salud y .
                                            Stemma Proderi In Primis Bermei

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                                            • #47
                                              Re: Secado de la Pesca

                                              Originalmente publicado por tradixabia Ver Mensaje
                                              Interesante relato.
                                              Que significa "sancochado"?

                                              Saludos
                                              perdona por no responder antes, pero tal y como dice TXELFI , sancochar es hervir, si bien un sancocho de pescado no es simplemente pescado hervido, hay qeu venir y probarlo, recomendable 100%

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