No me parece mal el planteamiento.
El barco andará mas a vela y motor disminuyendo el cabeceo.
Pero sobretodo tienes que hacerlo todo muy liviano.
Las popas en estructura sándwich, con un núcleo de pvc de 15mm es suficiente y un laminado ligerito. Con un mat de 300gr/m2 y un cuadriaxial de 800gr m/2 en ambos lados, algún refuerzo puntual y listo.
En los dibujos aprecio que quieres subir mucho la popa para que no moje, no me obesesionaría y haría la salida de aguas mas tendida.
En cuanto a la dirección hidráulica como has comentado perderás mucha sensibilidad . ¿ Porque no compras en un desguace una dirección de cremallera de coche, algo más sensible y la barra de unión entre los dos timones haces que pase por el interior del brazo de popa?
En cuanto a la distancia hélice - timón, no creo que tengas problemas, pero seguro que aquí hay expertos en este asunto.