Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[Regue]

Originalmente publicado por peludita

Ahora que estamos en temporada de berberecho esta receta sencilla y fresca
Ensalada de arroz con berberechos
Ingredientes:
150 gr. de arroz integral
½ endivia
1 lechuga
50 gr. de berros
1 zanahoria
1 Kgr. de berberechos
Aceite
Vinagre de Jerez
Sal
Preparación:
Hacer los berberechos al vapor, escurrir, separar la carne de las valvas y reservar.
Cocer el arroz en agua hirviendo, el tiempo que indique el paquete, escurrirlo y dejarlo enfriar.
Lavar bien las lechugas y escurrirlas, cortarlas en juliana muy fina. Rallar la zanahoria.
En una ensaladera colocar el arroz y mezclar con las lechugas y los berros, agregar la zanahoria y los berberechos, remover con cuidado procurando mezclar bien.
Batir el aceite con el vinagre y un poco de sal hasta que la mezcla emulsione.
Aliñar la ensalada con la vinagreta, remover bien y servir inmediatamente.

AAAAAgggggghhhhhh insensata, se pondrán a 20 euros los berberechos

[Sachi]

Hay que comerselos todos...antes de que venga la marea roja...o la marea negra...o el regue!!!...siempre hay un gallego dispuesto a llorar porque este año, tampoco hay toooooodo el marisco que ellos podrian comer y vender!!!...

[Regue]

Yo es que me gusta, no lo puedo evitar un buen bruño (una especie de centollo pequeño de la ria de Vigo o de Noya) unas almejas de Carril (babosa, claro) ahora que después de muchos años podemos comer Vieiras de Vigo, algunos santiaguiños de los que he pescado yo o esas cigalas de Marin el marisco es la vida, además he descubierto el txakoli, que es tan bueno como el Alvariño, pero más barato y menos alcohol (algunos txakolis, ya que otros son pedralume )

[Sachi]

Para Peludita desde el sureste:
ARROZ CALDERO

¿Qué necesitamos?

• 2 ollas grandes de fondo grueso
• Un colador de malla fina
• Una sartén
• Un mortero de cerámica
• Tabla, cuchillos, cucharas de palo, etc.

Ingredientes para un caldero suficiente para 5 o 6 personas
- Para el caldero:

• 1 kg de morralla (pescado de roqueo)
• 2 doradas o un mújol y una dorada o 2 mújoles, lo que encuentres. Le tenemos que pedir al pescadero que nos lo limpie bien, le quite las escamas y nos lo corte para caldero (rodajas de unos 3 centímetros de ancho).
• 10 ñoras (2 por cabeza)
• 10 dientes de ajo (2 por cabeza)
• 5 tomates maduros (1 por cabeza)
• 1/2 kilo de arroz

Para el alioli

• 3 dientes de ajo hermosos
• 1 pizca de sal gruesa (1/2 cucharadita generosa)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (cuando más espeso y de campo mejor)
• Unas gotas de limón.

Preparación:

• Meter la morralla y las cabezas del pescado en unos 4 litros de agua a fuego vivo.
• Limpiar bien las ñoras, quitando todas las pepitas y dejarlas en trozos de unos 2 centímetros.
• Pelar bien 10 ajos
• Freír a fuego muy suave los ajos (curan la sartén y el aceite) hasta que estén doraditos.
• Freír las ñoras en la misma sartén a fuego también muy suave moviéndolas muy delicadamente para que no se quemen. Si se queman las ñoras, adios caldero.
• Echar en el vaso de la batidora los ajos doraditos, la ñora rehidratada en el aceite y un par de cucharones del fumet que estamos haciendo con el pescado. Triturar muy, muy bien y añadírselo al caldo de pescado. Tradicionalmente esto se hace en el mortero pero con la batidora te ahorras media hora de trabajo y queda igual.
• Rallar el tomate y en la misma sarten que vamos utilizando, añadir el tomate y freírlo muy bien hasta que esté muy bien pochado. Añadírselo a la olla.

Ahora tenemos que dejar cociendo el fumet de pescado, sacándole el jugo a todos los ingredientes que hemos echado durante 1 hora u hora media, hasta que lo veas consistente.
Cómo tenemos ahora un rato ocioso, es el momento de hacer el alioli que se toma su tiempo y su mimo, pero que no tiene absolutamente nada que ver con esa mayonesa con huevo que te ponen ahora en todas partes.
En un mortero de cerámica pon en el fondo la sal. Pela los ajos machacándolos con la hoja plana de un cuchillo y échalos al mortero. Ten a mano 1/2 litro largo de aceite de oliva, mejor en un porrón porque hay que echarlo gotita a gotita.

Una vez que tienes tus ajos y tu sal, te pones el mortero en el regazo y empiezas a majar (machacar lo que hay en el mortero) a buen ritmo, hasta que se haga una pasta espesa, sin fibras ni restos de ajo (la sal gruesa ayuda a machacar el ajo porque son como piedrecitas). Cuando ya lo tienes como una pasta, echas una gota de aceite y sigues majando, cuando esté unido, otra gota de aceite y vuelves a majar muy bien y así sucesivamente hasta que eso te empiece a tomar una consistencia de mayonesa (aunque translucida y verdosa por el aceite). En ese momento le echas unas 5 ó 6 gotas de zumo de limón y vuelves a majar con cuidado. Cuando ya lo tienes bien amalgamado ya no hace falta que majes a cada gota de aceite basta con dar vueltas a la mano del mortero, siempre en la misma dirección y amalgamar bien entre gota y gota de aceite. Puedes probarlo y rectificar de sal o de limón.
Este ajoaceite no guarda ningún parecido con lo que hoy por hoy te ponen en la mayoría de los restaurantes. Tiene un sabor muy fuerte, con lo que una pequeña cantidad será suficiente para cada comensal (luego te aficionas y te acabas echando medio mortero y rebañándolo con pan, que ya nos conocemos). Cuando puedes poner la mano de mortero de pie en el alioli y no se mueve ya tienes el alioli. Hoy con mi medida de 3 ajos, nos hemos quedado un poco cortos, la próxima vez lo haré con 5 para que salga más cantidad.
Terminado el alioli, lo metes en la nevera par que se refresque y cómo todavía te queda un buen rato para que esté el fumet, aprovechas para poner la mesa, tomarte un aperitivo (suave que el plato es muy contundente) y tomarte una cervecita.

• Una vez que esté el caldo, lo cuelas bien con el chino o el colador de malla fina, estrujando un poco el pescado para que suelte toda su sustancia. Te aseguras de que en la olla no queda resto alguno de espinas o de miguitas de ñoras y pones el fumet de nuevo a hervir.
• Cuando rompa la ebullición echas el pescado en rodajas que teníamos reservado, lo dejas hervir exactamente 4 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.

• Vuelves a colar el caldo bien colado y para medio arroz, pones litro y medio de caldo en una olla a hervir (el resto del caldo lo reservamos por si necesitamos más líquido y para hacernos otro caldero más adelante).

• Una vez que el caldo esté de nuevo hirviendo al chup chup (aclara el cocinero que eso quiere decir que no pare de hacer chup chup), vamos que esté burbujeante sin llegar a hervir a borbotones.
• Echas el arroz en el caldo para que se cocine aproximadamente durante 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando y añadiendo más caldo si hace falta (poco a poco por el borde sin que deje de hervir).

Es importante aclarar que el caldero del mar menor es como un risoto, hay que mover el arroz para que suelte su almidón, un poco como en el arroz con leche. Así que cada poquito hay que remover pasando el cucharón por el fondo de la olla, evitando así además que se pegue el arroz.

• Al cabo de 15 o 20 minutos, el arroz habrá soltado su almidón y el caldo habrá tomado una consistencia más opaca y espesa, ese es el momento de sacar el caldero del fuego y dejarlo reposar destapado. En el momento de sacarlo a reposar, el arroz debe estar muy caldoso todavía con el caldo casi medio centímetro por encima del arroz.
• Hay que dejarlo reposar 5 o 10 minutos hasta que el arroz absorba bien el caldo y la consistencia se “gelatinice”. Puedes aprovechar para abrir el vino, sacar el ajoaceite a la mesa y limpiar las mollas del pescado que tenemos reservado.
• Sirve primero solo el arroz, y como segundo la carne limpia de las Doradas...

La receta no es mia, es de las mas antiguas de la zon del Mar Menor, es importante usar abundante pescado de roca para que desprenda el aceite...y en algunos casos he visto hervir usando agua de mar en vez de agua del grifo...

Ya me contareis.


T

[peludita]

Muchas gracias amigo del Sur pondré en marcha la maquinaria de mis fogones, incluido al marmitón Regue , y el próximo fin de semana la probaremos y te contaré que tal nos salió, por la pinta seguro que bien.
Cambiaremos los mújeles y dorada por sargo que tenemos congelados, espero que esto no desvirtúe los sabores finales.

[Sachi]

No, en realidad el sabor lo toma del pescado de roqueo, te cuento la historia:
El pescador de orilla salia con un barco de vela latina, sus artes , un bidon de agua, los estrebedes, un caldero e iban 3/4 personas por embarcación, llegado el mediodia vovian a tierra a limpiar los artes y ya con el pescado "clasificado"...
Montaban el caldero con el estrebedes y se hacian su arroz con el pescado de roqueo de la parte...como comprenderas el pescado al que se le podian sacar unos cuartos no iba al caldero...
Cuando los señoritos empezaron con el veraneo y descubrieron este plato, fue cuando se agregaron las doradas, la rodaja de mero, y algun otro pescado para crear un segundo plato...

[SAM]

Amigo Sachi, esa receta se merece un buen trago. Estás invitado a lo que te apetezca. La semana que viene haremos la prueba.

[patroli]

Aquí en mi tierra se preparan dos variantes del arroz que propone Sachi.
El primero es el arrossejat, que es más o menos un arroz a banda;
En una cazuela se sofríe bien el arroz hasta que coge un colorcito tostado, una vez que está todo del mismo color uniforme, se le tira el caldo y se deja acabar de cocer, cuidado con el caldo, que si te pasas queda el arroz pasado, mas vale que quede un pelín durito, como dicen aquí los viejos del lugar; "el arrossejat se tiene que terminar de cocer en el estómago".
Y la otra variante es el arròs a la masqueta, se pone aceite en una cazuela, que sea mas bien generoso, se deja que se caliente, cuando esté humeando, se le tira el caldo, (cuidado que salpica y quema mucho, y si tienes fuego de gas y la campana extractora encendida, puede salir incluso llama), se deja que hierva alegremente otra vez, y se le tira el arroz, tambien se tiene que ir con cuidado con la cantidad de arroz, si echamos mucho quedará duro, y si echamos poco se pasará, cuando esté casi seco se retira del fuego y se deja reposar unos minutitos, veremos que en la parte superior se forma una capita de grasa-aceite, entonces está al punto, hay al que le gusta un poco más jugoso, y hay al que le gusta completamente seco, eso va a gusto del consumidor.
Y de la misma manera, se pueden prepara igual que los arroces con fideos.

[Sachi]

Patroli: mandanos recetas de las fideuas, empedrados, arroces negros...y ese largo etcetera de arroces de tu tierra, que, estando buenos en invierno...ahora apetecen aun mas!!!...
Te estaremos super agradecidos....
Salu2.

[Regue]

Bueno, ya que estamos de "arroses" os doy el mio

"Arros a Banda de la Banda del Regue y su Banda"

Ingredientes.
Arroz bomba
1 patata mediana
1 cebolla
1 diente de ajo
2 ñoras o pimientos secos
1 cucharada de pimentón dulce
azafrán
1 kilo de pescado de caldo, yo lo hago con ariegos
1 tomate
aceite de oliva y sal

Sofreir la cebolla el ajo y la patata cortada en trozos finos y pequeños, se debe deshacer al cocerse más tarde, en una cazuela donde podamos cocer el pescado.
Cuando la cebolla tome color añadir la carne de las ñoras que previamente se habrán hidratado en agua templada, el pimentón y el azafrán, sofreir un minuto.
Añadir 1 litro de agua y dejar cocer a buen fuego al menos 1/2 hora, hasta que las patatas estén desmenuzadas. Añadir el pescado, salar y dejar cocer como mínimo otra media hora, reponiendo el agua que se evapore-
En una paella, sofreir el tomate bien picado, y a continuación el arroz, un minuto a fuego fuerte.
Ir añadiendo el caldo a razón de tres tazas por cada una de arroz, o cuatro si se quiere más meloso, en 15 minutos más 5 de reposo estará listo.
Yo prefiero no poner el pescado del caldo, ya que queda insulso, pero le queda delicioso un poco de ali-oli mezclado con el arroz.

[patroli]

Otra cosa que me dejé por anunciar antes, aquí lo normal es hacer el caldo con pescado de morralla si se va a tirar el pescado y no se va a comer, pero en caso de que se tenga que comer, lo más indicado son gallinetas, arañas grandes, ratas, rape mediano, pollas (no me seaís malpensados), escorporas grandes, pez de san pedro (gallo), lluernes,..., son peces que, siendo espécies de valor comercial, no son sólo para los que tienen un poder adquisitivo alto, ya que en los restaurantes la moda es hacerlo con mero, dentón, dorada, lubina,..., son peces que tienen un alto valor (económico, yo prefiero otros para comer), pero que no dejan la mitad de buena sustancia al caldo que los anteriormente nombrados. Y si a esos les añadimos media docena de galeras, media docena de cangrejos, y media docena de santiaguiños de esos pequeñitos , se me hace la boca agua....

[trabañarru]

Originalmente publicado por patroli

Otra cosa que me dejé por anunciar antes, aquí lo normal es hacer el caldo con pescado de morralla si se va a tirar el pescado y no se va a comer, pero en caso de que se tenga que comer, lo más indicado son gallinetas, arañas grandes, ratas, rape mediano, pollas (no me seaís malpensados), escorporas grandes, pez de san pedro (gallo), lluernes,..., son peces que, siendo espécies de valor comercial, no son sólo para los que tienen un poder adquisitivo alto, ya que en los restaurantes la moda es hacerlo con mero, dentón, dorada, lubina,..., son peces que tienen un alto valor (económico, yo prefiero otros para comer), pero que no dejan la mitad de buena sustancia al caldo que los anteriormente nombrados. Y si a esos les añadimos media docena de galeras, media docena de cangrejos, y media docena de santiaguiños de esos pequeñitos , se me hace la boca agua....

muy bueno eso si que es cocina con "fundamento"que se note que en el mediterraneo tambien se come , lo que no entiendo es como hacen para meter todo ese pescau en una caja tan pequeña.

[patroli]

eso es porque los hierven cuándo son alevines, así ocupan menos

[Regue]

No, yo creo que es caldo "para" pescado, es decir comida para acuarios

[peludita]

Tras una traída y llevada disputa sobre el marmitako, y ahora que estamos en tiempo de él, os pongo mi marmita de bonito, probadla y juzgad

[nex]

Vamos a suberi este hilo, que siempre es interesante.
Me he comprado una máquina de vacío, pequeña, de estas domésticas.
Qué cosa más maravillosa. Ya no queda casi nada en el frigo que no lo haya metido al vacío.
A lo que voy. En casa estamos dándole vueltas a un tema del bonito. Siempre embotamos cociendo el bonito, como todo Dios. El siguiente paso que dimos sacar los lomos, hacer trozos de la altura del tarro, y cocerlos sólo 7 minutos en agua con sal, para después meterlos en los tarros y al baño María.
No nos gusta meter los trozos en crudo, porque suelta una especie de nata, grasa, que lo hace feo.
Pues el último paso que queremos probar es, sacar los lomos, salar, meterlos en las bolsas de vacío, cocer las bolsas 7 minutos, sacar de las bolsas, meter en tarros y al baño María.
Ya contaremos qué tal ha ido.

[Regue]

Pues nosotros hace tiempo que compramos una máquina de esas domésticas y estamos encantados, todo lo que se congela va envasado al vacío, el pescado azul, que es el más problemático por la grasa ya que se oxida y enrancia rápido, con el vacío se conserva mucho mejor.
Donde está el problema que nosotros vamos resolviendo como podemos es cuando quieres envasar un bogavante, un escacho u algo que tenga pinchos ya que se pincha la bolsa y se jo** el vacio

[peludita]

Bueno, acabo de llegar de viaje de un país sin mar, por lo que no traigo recetas marítimas, pero si un acompañamiento delicioso que servirá para todas las comidas, se trata de la forma de comer pan de los armenios, es una forma jugosa y muy muy fresca, ideal para el verano, el pan, se llama labash, podéis buscar una receta en internet y si no me la pedís los interesados, las hierbas son basicamente perejil, ibisco, cilantro, hinojo, cebollino en fin no hay límite cada uno la combinación que más le agrade.

Estas son las hierbas fresquísimas

Esto es el labash

Esto es un poco de queso y un cebollino

Un poco de tomate

Ibisco, una hierba deliciosa (tengo semillas )

Perejil para completar

Enrollar como un dürum

Resultado final, riquísimo, os lo recomiendo mucho mucho

[trabañarru]

venga, txabales
que cada vez falta menos para la vendimia .
aupa , menuda foto
se ve hasta el mar
hasta aqui llegaba el salitre por mucho que los politicos nos quieran meter a todos en el mismo saco, como va a ser el mismo txakoli el que dan estas viñas, y el que dan las que estan a 100 km del mar.

[gkr]

Originalmente publicado por Regue

Bueno, ya que estamos de "arroses" os doy el mio

"Arros a Banda de la Banda del Regue y su Banda"

Ingredientes.
Arroz bomba
1 patata mediana
1 cebolla
1 diente de ajo
2 ñoras o pimientos secos
1 cucharada de pimentón dulce
azafrán
1 kilo de pescado de caldo, yo lo hago con ariegos
1 tomate
aceite de oliva y sal

Sofreir la cebolla el ajo y la patata cortada en trozos finos y pequeños, se debe deshacer al cocerse más tarde, en una cazuela donde podamos cocer el pescado.
Cuando la cebolla tome color añadir la carne de las ñoras que previamente se habrán hidratado en agua templada, el pimentón y el azafrán, sofreir un minuto.
Añadir 1 litro de agua y dejar cocer a buen fuego al menos 1/2 hora, hasta que las patatas estén desmenuzadas. Añadir el pescado, salar y dejar cocer como mínimo otra media hora, reponiendo el agua que se evapore-
En una paella, sofreir el tomate bien picado, y a continuación el arroz, un minuto a fuego fuerte.
Ir añadiendo el caldo a razón de tres tazas por cada una de arroz, o cuatro si se quiere más meloso, en 15 minutos más 5 de reposo estará listo.
Yo prefiero no poner el pescado del caldo, ya que queda insulso, pero le queda delicioso un poco de ali-oli mezclado con el arroz.

Se agradecen todas las recetas de arroz, y es que el arroz admite todo, y seguro que la receta andara por este post....pero un arroz con sus begihaundis y su tinta negra no lo cambio yo por ningun solomillo....

[Sachi]

Busca Copia y pega...que esa no me la sé y tiene que estar de chuparse los dedos...!!!

[gkr]

en la receta original venia con jibia pero creo que tb sirve...a ver si vale ...porque a mi lo mejor que se me da en la cocina es comer...
Ingredientes
400 gr. de arroz
400 gr. de sepia
4 bolsitas de tinta de calamar
200 gr. de cebolla
200 gr. de tomate maduro
3 dientes de ajo
Caldo de pescado o agua
Aceite de oliva
Sal
Azafrán o condimento para paellas

Elaboración de arroz negro

Limpiar los txipirones separando la tinta (si no vamos a usar bolsitas de tinta) y trocearlos.
Pelar y picar por separado las cebollas, los ajos y los tomates.
Freír el txipiron troceado y rehogarlo durante unos minutos.
Escurrir y reservar.
En el mismo aceite, sofreír la cebolla y posteriormente añadir los ajos y pasados unos minutos los tomates.
Continuar el sofrito a fuego lento durante 10 minutos más.
Añadir entonces el arroz dándole vueltas para que se impregne bien de la grasa, añadir los txipirones reservados y doble cantidad (en volumen) de caldo o agua, que de arroz (2 vasos de agua por uno de arroz por ejemplo).
Junto con el caldo, añadimos la tinta del txipiron, el azafrán y la sal.
Cocer destapado y fuego medio durante los primeros 10 minutos y a fuego algo mas bajo los 10 minutos siguientes.
Comprobar el punto de cocción del arroz, retirar del fuego y servir

[Sachi]

Muchas gracias!!!...esta me la pruebo para este finde...ya te contare como va con las Estrellas de Levante en forma de quintos (Cubo de Zinc, agua salada, nieve de la cofradia y docena de quintos de cerveza para dos personas, sirvase a lo Bond, movido pero no agitado!!!)

[SAM]

Hoy en Santander me han elogiado mucho la cecina de Bentevexo. La mía suele ser de Geras o Vegacervera. A ver qué opinión nos da el experto. Y eso que en León hacen cecina con cualquier cosa, hasta de zorro la he visto.
Ya de hacer la ruta no perderse el salchichón de Coladilla.

[trabañarru]

Originalmente publicado por trabañarru

que mejor aperitivo que unos buenos filetes de Anchoa en salazon bien acompañados de ( esta vez si ) una botella ( o dos ) de buen txakoli de la demominacion de origen de Getaria.
Para ello primero tendremos que hacer el salazon y despues elaborar los filetes, esto ultimo dentro de cuatro o cinco meses que son lo que hace falta para que la anchoa se cure.
Conservas el marques 1ª parte
lo mas importante es la materia prima, anchoa del cantabrico fresca y de un tamaño menor de 32 granos en kilo ( esta es de 31 )
aqui hay 4 cajas, unos 45 kilos y he utilizado unos 20 kilos de sal gorda.


cogemos las anchoas y las descabezamos, este es un punto muy importante pues solo hay que quitarle la cabeza las agallas y las tripas, delando dentro las huevas y las gorgolas ( lo blanco) SIN abrirle la zona de la tripa como lo solemos hacer para comerlas fritas.
llegados a este punto lo mas importante es que el pescado no toque MAS el agua, sobre todo la dulce


Una vez descabezadas las anchoas necesitamos unos baldes, unas tapas de madera y unos pesos para que prensen bien las anchoas.
Cogeremos el balde y empezaremos a llenar el fondo con las amchoas en fila, hay que andar con cuidado pues las tenemos que poner TUMBADAS y lo mas juntas posibles unas de otras sin esoacios vacios para evitar que al meterle peso se muevan y queden prensadas en la posicion incorrecta.


Una vez tengamos la primera camada, sal gorda hasta cubrir y moveremos el balde un cuarto de vuelta para que no queden en la misma postura todas las camadas, empezaremos la siguiente y asi hasta llenar el balde.



una vez lleno hasta arriba, le pondremos la tapa de madera y un peso encima, yo esta vez como los baldes eran iguales he puesto unos encima de otros y en el de arriba he puesto unas piezas de H/ colado.



mucha agua trae la anchoa de mayo, esto con el peso y el efecto de la sal se reduce en un 35% en los 5 primeros dias ( luego ya no recuce), el agua que hecha el pescado al prensar y la sal que tenia en las diferentes capas hacen que sobre un monton de salmuera juntada con la sangre del pescado, yo le suelo quitar esa salmuera, aqui en total le quite mas de 8 litros, justo dejo hasta que se cubre la tapa de madera al ras, despues a lo largo del verano esa salmuera se ira secando y tendremos que controlar que SIEMPRE haya liquido cubriendo la tapa de madera y en caso que falte añadirle salmuera nueva.
Para ello mezclaremos sal gorda al agua dulce hasta que una patata de tamaño medio flote en ese liquido.

Fin de la primera parte, calculo que para la luna cuando caen las ojas de las acacias, esta atxoa estara lista para su elaboracion en filetes.

pues eso que ya es tiempo de empezar con la segunda parte, las fechas son las fechas y el domingo en la concha viendo las regatas hay que degustar las primeras anchoas del año.