Bacalado al pil-pil ( al txakoli).

[trabañarru]

Originalmente publicado por Gambucero

¿Y donde cuernos se compran las rejillas esas con forma de pescado?... que llevo buscándolas una eternidad, y me da a mi que voy a tener que desistir...

Y por cierto... pregunta indiscreta... ¿el bacalao "tal cual" o lo enharinas un poco antes?...

las rejilas esas se llaman besugueras y las hay para besugo, para rodaballo, para almejas, para kokotxas y tambien para angulas, las hacen en un taller mecanico de aqui en el puerto y son de acero normal ( no vale el inox ) .
http://www.amonamaria.com/product/be...a-2-2/?lang=eu

Echarle arina al bacalau es un sacrilegio, esto tiene que emulsionar a base de aire, jugos del propio bacalau y aceite de oliva.

[Gambucero]

Originalmente publicado por trabañarru

las rejilas esas se llaman besugueras y las hay para besugo, para rodaballo, para almejas, para kokotxas y tambien para angulas, las hacen en un taller mecanico de aqui en el puerto y son de acero normal ( no vale el inox ) .
http://www.amonamaria.com/product/be...a-2-2/?lang=eu

Echarle arina al bacalau es un sacrilegio, esto tiene que emulsionar a base de aire, jugos del propio bacalau y aceite de oliva.

Gracias por la indicación sobre las besugueras.

A ver, yo nunca los he enharinado antes, pero varias veces me lo habían dicho... (y fueron cocineros de cierto "prestigio" y no cocinillas como yo) porque según ellos, ligaba antes -cosa que me extraña, porque al enharinarlos le cuesta mas al bacalao "expulsar" la gelatina, que al final es lo que hay que ligar con el aceite...

[toni1977]

pil-pil :1- pochar ajos ( abundantes) y guindilla en aceite de oliva y dejar enfriar, colar
2- poner el bakalao desalao boca abajo en una cazuela
3-añadir el aceite templado y mantenerlo a una temperatura de 40º a 70º
4-no dejar de remover la cazuela con el bakalao
5- cuando el bakalao esté en su punto retirarlo con cuidado
6- el aceite y la gelatina se emulsionan con un colador fino presionandolo sobre la cazuela y removiendo en forma de 8 p.ej. y se añade agua templada si es muy denso o se corta. También se puede emulsionar con la cocción si tienes habilidad.

El pil pil se puede hacer también con pimiento rojo, berenjena etc escalivada, boletus edulis, azafrán etc.