Bien. Vayan por delante las gracias por vuestras respuestas. Intentaré responder a todo para ir acotando.
Cuando quitó el termostato para probar en casa si funcionaba salió un día a la mar sin él y la temperatura no subió de 40º

cosa que a mi me pareció... ¿extraña? Cuando puso de nuevo el termostato la cosa volvió al principio, es decir, a lo comentado en el primer post.
Descartados atascos en el intercambiador, ya está revisado.
Problemas con el sensor y/o el reloj. Por ahí podrían ir los tiros

Creo que eso sí que habría que comprobarlo pero antes de empezar a gastar dólares

en sensores o relojes prefería comentarlo aquí antes.
En cuanto a la alarma, bueno, no ha saltado porque no ha alcanzado (creo) la temperatura de alarma. El motor va más caliente de lo normal pero no al nivel de alarma.

