¿Quien cortaba el Bacalao?

[anboro]

Un buen para tod@s

Fueron, con permiso de los gallegos, los vascos.

Ejem… y se decía: Bacalado de Bilbado

Fuera de bromas; este hilo responde a la petición de hace meses por parte del cofrade Nochero que deseaba que escribiese sobre los bacaladeros y concretamente de los de la PYSBE.

Esta historia que propone nuestro respetado colega me parece interesante porque es algo desconocida y tiene que ver con la afición que nos une aquí, luego es la bitácora perfecta para navegar juntos por ella.

Pero antes vamos a ponernos en situación.

La pesca del bacalao fue consecuencia de la pesca de la ballena pero ahora no vamos a detenernos en los balleneros aunque fueron tan importantes en nuestra cultura pesquera que sólo hay que mirar la cantidad de cetáceos pintados en los cuarteles de los escudos de las villas costeras; así que mejor lo vamos a dejar abierto para otra ocasión.






No vayamos a creer que eso de pescar más allá de horizonte es una cosa moderna porque nuestros antepasados marineros, y sólo hablo del siglo catorce con datos estrictamente documentados, se embarcaban en chalupas y pinazas que apenas medían diez metros de eslora.

Estaban armadas con dos palos que envergaban velas cuadras; era una simple estructura sin ninguna cubierta que protegiese a los 6 o 7 hombres que componían su tripulación.

Zarpaban después de la invernada (la llegada de las golondrinas marcaba exactamente su tiempo) para navegar hasta las aguas desconocidas en busca de la pesca que no había en sus riveras.

En estas precarias embarcaciones y con la comida y bebida que preveían consumir entre sus piernas, expuestos a las duras inclemencias de la alta mar, podían estar fuera hasta un mes… y es que a la fuerza ahorcan ya que fuimos pescaderos forzosos ya que comer carne era cosa de los ricos y encima estaba la religión.





Las artes de pesca y los barcos fueron evolucionando desde esa época y así tenemos que en el siglo XVI, según nos cuenta López de Isasi, había en los puertos vascos más de doscientas barcos, entre galeones y carabelas, preparándose para las campañas de verano.

Estas embarcaciones tenían unas bodegas en las que podían caber unas 100 toneladas y su tripulación, que no pasaba de 20 hombres, embarcaba comida para los seis meses de campaña.

Su técnica de pesca consistía en dejar derivar al barco, una vez llegados a la playa de pesca, se arriaba por los costados unas estrechas pasarelas donde se fijabancon clavos unos barriles cortados a medio metro de altura y allí se metían los pescadores, embutidos en un serrín que la humedad apelmazaba contra sus cuerpos, y en esa inmovilidad se pasaban todas las horas del día pescando.

Echaban sus anzuelos al agua y bamboleados a ras de las olas, eran capaces de pescar cada uno en una buena jornada más de 200 bacalaos de un metro de longitud y 20 kilos de peso.

Afortunadamente, por decir algo ya que la dureza del sistema era parecida, abandonaron este procedimiento de pesca por otro más avanzado como fue la utilización de palangres y doris (una embarcación parecida a las gamelas gallegas con la proa y la popa muy arrufadas) cuya técnica no explicaré para no alargar demasiado pero que muchos recordareis por la, para mí prodigiosa película, Capitanes intrépidos que refleja estos extenuantes trabajos que se pagaban a destajo o sea por el número de piezas que cada uno conseguía, aunque Hollywood siempre les daba una pátina de alegría.

http://youtu.be/kIUDnHpAwEQ

Aunque se suponía que iban a tener buen tiempo, las condiciones de pesca eran extraordinariamente agotadoras porque a veces eran azotados por intensos vendavales y sus zonas de trabajo sumergidas a veces una intensa niebla porque el bacalao se mueve atraído por las corrientes que la provoca; pero aún así seguían pescando en estas adversas situaciones para ir aumentando su cuenta y su riesgo ya que las desgracias eran continuas.

Zarpaban con rumbo desconocido y volvían con los barcos repletos de bacalao ya desecado y salado, listo para su consumo en una España que ansiosamente deseaba la mercancía a la que era fiel por dos razones: era un alimento razonablemente barato y porque la iglesia católica impuso a sus feligreses que todos los viernes del año (en conmemoración del día de la crucifixión de Jesucristo) y en toda la Cuaresma sólo se pudieran comer "alimentos fríos".




Menos mal que como el pescado venía del agua, que era fría, los altos doctores de la iglesia lo estimaba como un alimento frío aunque se comiera humeante para así seguir con lo de Dios aprieta pero no ahoga.

Total que entre los viernes y la Cuaresma ,que no estaba permitido comer lo que proviniera del mundo animal incluidos sus derivados como los huevos y los productos lácteos, en España en casi la mitad del año y por esos días de abstinencia, el bacalao desecado y salado que traían los vascos ,que se conservaba tan estupendamente, tenía delicado sabor, precio ajustado, alimentaba y que se podía llevar a cualquier sitio con garantías a pesar de la desastrosa red de caminos que en ese momento había por aquí, era el leitmotiv de la gastronomía popular.
　
En aquellos momentos los caladeros del bacalao se encontraban en el mar del Norte y al oeste de Islandia donde los pesqueros de varios países calaban sus aparejos, pero allí no iba ni un pesquero vasco.

Año tras año, los misteriosos pesqueros vascos zarpaban en primavera cargados de sal a un rumbo desconocido y asombrosamente regresaban en otoño hasta las trancas de bacalao prodigiosamente deshidratado y salado totalmente dispuesto para su venta.

¿A dónde iban a pescarlo y a prepararlo?


.../... seguirá