Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

Buenas cofrades,

Tras la muerte y resurrección de mi masa madre me animo a subir un par de piezas nuevas y de paso dejo receta y tecnica de amasado:

Hogaza de pan rústica:



Ingredientes: 1 parte de harina de fuerza, 1 parte de masa madre, 1 parte de agua, 1/2 parte de harina integral y 1/2 de salvado de trigo. Pizca de sal, aceitito de oliva.

Preparación:

Vertimos en un cuenco las harinas, la masa madre y luego el agua. Mezclamos con una cuchara hasta que toma consistencia, añadimos sal y un poco de aceite y con las manos integramos la masa y le damos forma de hogaza, redondeada.
Dejar reposar la masa media hora para que se integren las fibras y se haga mas manipulable, luego amasar a la manera tradicional durante 20 minutos.

Amasado tradicional:

Se coje la masa redondeada y mientras la izquierda la sujeta la derecha estira hasta desgarrarla, luego vuelve con el extremo al punto inicial logrando un pliegue que encierra aire en medio de la masa, se gira 90° y se repite proceso, siempre en la misma dirección. Cuando la masa va cediendo su rigidez y va aumentando el grado de humedad ir agregando el salvado de trigo a modo de secante y espesante, esto logrará un pan mas sabroso y sano y facilitará el amasado al evitar pegotones de masa en la mesa o los dedos.
En youtube hay muchos videos, ahora no tengo internet sino subía uno.

Para finalizar el amasado hay que dar forma a la hogaza, esto se logra sujetando y haciendo girar la hogaza con una mano mientras la otra va moldeando de abajo a arriba. Cuidado que no se pinche o queden hoyos, pues luego se abrirá por allí.



Por último con un cuchillo afilado hacer dos cortes en cruz a la hogaza, por estos cortes explotará la masa cuando leude y tendrá el típico aspecto rústico que deseamos. Dejar leudar de 4 a 6 horas y hornear a 200° durante el tiempo necesario según el tamaño... un pan de 300gr como el de la foto tarda unos 40 min.

Como me sobraba masa y decidi hacer bizcochos de pan para desayunar, los dejé leudando toda la noche y quedaron así:



El procedimiento es el mismo y solo cambia el amasado, mejor dicho el moldeado de la masa. En lugar de hacer una bola redondeada en forma de hogaza hay que hacer pequeñas bolitas de masa y aplastarlas entre las palmas de las manos, ir poniendo capa sobre capa hasta lograr la altura deseada del bizcocho y dejar leudar 6 horas.



Hornear 20 mim (mas dependiendo del tamaño) a fuego medio 200-250° y reposar media hora antes de disfrutarlo

Un buen truco para saber si el pan está listo es darle unos golpecitos por debajo, si suena hueco es que está listo para reposar.

Saludos, Lisandro.