RECETA MARINERA: EL GARUM, delicatessen del antiguo Imperio Romano

[Xenofonte]

El pulpo seco fué la única forma de conservar el pulpo en Galicia hasta que hubo disponibilidad de congelación (o sea, hasta ayer mismo, como quien dice).

De hecho, la escasa disponibilidad y el alto precio de la sal (que además era un comercio estanco) en Galicia, hacía que las únicas posibilidades reales de conserva fueran el secado y/ó el ahumado. Hasta el siglo XIX -y promovido por los fomentadores catalanes- ni siquiera hubo mucha posibilidad de conservar en salazon. El altisimo precio del aceite en Galicia hacía que el escabeche fuese un articulo de superlujo. Tampoco se podía conservar en hielo -nieve prensada- pues en Galicia no había pozos neveros cerca de la costa.

Por lo que si de quería conservar minimamente, había que secar toda la pesca que pudiera aguantar razonablemente el proceso: merluza, congrio, lamprea, y un largo etc.

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De Luis Seoane. Secadeiro de polbo (secadero de pulpo)

Otro dia hablaremos de los porqués de la receta actual del “polbo á feira”, que, tal como se come hoy dia, ya os podeis ir dando cuenta que es una receta tan relativamente reciente como la del gazpacho, y tan extremadamente simple y esquisita como la de la tortilla de patatas.