Una vela no es el ala de un avión.

[Newton]

Es que justamente no todos los rumbos con relación al viento son lo mismo, igual que como bien observas no es lo mismo volar a velocidad de crucero que ir a tomar tierra; las prioridades son diferentes. En el primer caso interesa ahorrar combustible y en el segundo volar lo más despacio que se pueda.

Los perfiles pueden adaptarse -más o menos- a esas circunstancias.

Para conseguir el menor ángulo de ceñida (que puede no coincidir con la mayor ganancia de barlovento) lo más importante es reducir el drag, la resistencia.

Por eso con velas nuevas los barcos ciñen más; por eso para ceñir es importante llevar el casco limpio; por eso el récord de ángulo de ceñida con viento real lo tienen los chismes esos que tienen vela y patines para deslizarse sobre el hielo.