Chapapote galego a la Fisterra

[Blue Alachar]

Este guisote se me ocurrió un día viendo en TV como había quedado la costa cuando lo del Prestige, mientras yo estaba fondeado en una cala paradisíaca. ¡Que le vamos a hacer!. A mis nietos les encanta comérselos mientras les cuento historias de piratas (supongo que porque los ha hecho el "Agúelo" y me adoran):

De víspera, poner a remojo 300gr. De garbanzos (70/80gr. por persona) en abundante agua con una cucharada de bicarbonato (+ ó - según la dureza del agua) y otra de sal.
Separar las cabezas y las cáscaras de 8 gambones y reservar la carne.
Introducir las cabezas y las cáscaras de los gambones junto con 1 espina y 1 cabeza de rape (o los despojos de pescado que tengais a mano) en 2lts de agua y llevar a la ebullición. Cuando hierva, añadir 4 pastillas de caldo de pescado (en lugar de sal), tapar la olla y mantener la ebullición durante 3/4h. Pasar por un chino exprimiendo bien para que, las cabezas suelten todo su jugo. Dar a los perros las cabezas de rape y gambones y reservar el fumet.
Volver a introducir en la olla el fumet (previo retirar y reservar un cazo cumplido para la salsa de tinta), tapar la dicha olla y volver a darle fuego para que hierva nuevamente.
Al mismo tiempo, llenar un cazo de suficiente capacidad con agua y llevar a la ebullición (el agua hirviendo se empleará para mantener los garbanzos cubiertos durante su cocción. Recordad que, al contrario que a las judías, los garbanzos no se pueden “asusutar”. Si no, se “encallan”).
Cuando el fumet y el agua de respeto hiervan, introducir -en la olla que contiene el fumet- los garbanzos bien escurridos de su agua de remojo y, en la medida necesaria, añadir agua de la que está hirviendo en el cazo para que los cubra generosamente. Volver a tapar la olla y bajar el fuego a moderado, manteniendo la cocción de 21/2 a 3h según la calidad del agua y la altura barométrica (recordad: a menor presión, menor temperatura de ebullición y, mientras el líquido hierve, la temperatura se mantiene constante por lo que, a menor presión, mayor tiempo de cocción). Vigilar de tanto en tanto y añadir agua del cazo para que, los garbanzos, estén siempre cubiertos de líquido (caso contrario, oscurecen y se “encallan”).
Cuando se calcule que les falta 30' de cocción a los garbanzos, añadirles 1/2Kg. de sepia limpia cortada en (+ ó -) cuadrados de 2cm. de lado y continuar la ebullición a fuego moderado (siempre con la olla tapada).
Mientras tanto:
pasar por harina de arroz 4 rodajas de rape cortadas en 4 sobre el eje de su cartílago-espina y la carne de los gambones que habíamos reservado y saltearlos a fuego muy vivo (solo el tiempo necesario para sellar los poros) en una olla (antiadherente y suficientemente grande para contener, luego, la totalidad del guiso) con 1dl. de aceite de oliva de 0,4º. Retirar las piezas y reservar.
En los mismos olla antiadherente y aceite (añadir si necesario), pochar a fuego medio/bajo (previo espolvorearlos de sal muy ligeramente para que “suden” antes) 4 cebollas medianas o 3 grandes, 1 pimiento verde de regular tamaño y 2 dientes de ajo -todo ello, finamente triturado- y una guindilla de cayena seca y triturada con los dedos (yo le pongo dos o tres, pero es que me gustan las emociones fuertes). Una vez bien sudados la cebolla, el ajo y el pimiento, añadir 1 vaso de “Rias Baixas” (o, en su defecto, cualquier blanco afrutado y seco), reducir, e incorporar 100gr. de salsa de tomate espesa. Mojar con el fumet que habíamos reservado y dejar cocer 15'. Añadir 4 bolsas de tinta de sepia o calamar (las venden en los supermercados. En Mercadona con seguridad), dejar cocer otros 15', triturar, colar por un chino fino, volver a introducir en la olla antiadherente y añadir los garbanzos escurridos de su fumet de cocción (ese fumet, se puede congelar y utilizarlo otro día para un arroz o una “fideua”), el rape y las colas de gambón que habíamos reservado y rehogar el todo, removiendo continuamente (como al pil-pil) durante 5' a fuego vivo. El guiso sabe mejor si se deja reposar 1 ó 2 días. Servir en la misma olla. Yo lo sirvo con Rias Baixas (cuando se lo doy a mis nietos no)