Cocina marinera tradicional

[Antonio_Mataelpino]

Originalmente publicado por trabañarru

te pongo mañana una receta facil, facil.

Genial, pero la del pilpil me la guardo tambien

Originalmente publicado por trabañarru

Hace unos meses en un grupo del face sobre antropologia y memoria marinera me toco dar una serie de explicaciones sobre el inicio de la pesca de bacalado en grandes bous a principios del siglo pasado en los grandes bancos de terranova, y me entro el antojo, como siempre guardo unos trozos de bacalado desalado en el congelador, prepare uno de mis platos preferidos.
Bacalado al pil-pil.
Esto mas que un plato de la cocina marinera tradicional, es fruto de una reaccion quimica, una salsa que adquiere la consistencia de una mahonesa, esta producida por la emulsion de la gelatina de la piel del bacalado, el aire del meneo y el aceite.
Primero pongo suficiente aceite ( oliva 0.4º) como para cubrir bien el fondo de la cazuela, unos ajos cortados en laminas y media guindilla, caliento el aceite hasta que los ajos adquieran un color tostado y acto seguido los retiro.
Con el aceite y la cazuela caliente añado el bacalau con las pieles para abajo y dejo unos minutos hasta que se enfrie todo y el bacalau coja la temperatura del aceite y la cazuela.
Pasado este tiempo vuelvo a incorporar la cazuela al fuego,una vez que empiece a calentar mientras se mueve suavemente la cazuela empezaran a salir las primeras gotas blancas provenientes de la piel del bacalau, es la gelatina, el proceso quimico ya ha empezado, esto consistira en retirar la cazuela del fuego e ir moviendola en sentido rotatorio fuera del fuego, cuando veamos que empieza a enfriar volver a arrimar al fuego hasta que empiece otra vez las primeras burbujas del hervor, cuando veamos que la salsa adquiera la consistencia deseada ( a mime gusta como una mahonesa ligera) añadiremos los ajos encima del pescado y serviremos a la temperatura deseada.
Yo para acompañamiento de este plato, siempre me decanto por un txakoli bien frio o un verdejo..
On egin ( buen provecho)

Y como siempre aqui va una serie de fotos sobre todo el proceso.

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Se me esta acumulando el trabajo......

Por aqui el bacalao tambien se come crudo, en esqueixada o en empedrado

[Jordi BMW]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenos dias bon dia

Se me esta acumulando el trabajo......

Por aqui el bacalao tambien se come crudo, en esqueixada o en empedrado

Bien!
o en Xatonada, especial en épocas de Carnaval en la zona del Garraf, antes de las tortillas


Perdonar que me meta... cocino lo justo de soltero hambriento... aprendí a emulsionar para un pil pil a punto de Mayonesa con Arguiñano... una vez frito el bacalao,retirar y batir como tortilla el jugo resultante, en la misma paella, con un pequeño colador de los de malla, sin prisas y queda un pil pil de lujo .

[trabañarru]

El primer verdel del año..
Yo espero la temporada del verdel como el que espera el inicio de la liga de traineras, y lo como de mil maneras, asau, frito, rebozau, en vinagre, albondigas, hamburguesas, croquetas, escabeche, o simplemente fritas. En mi casa y en temporada es el rey de la cocina, hay gente que dice que con comer una vez a la semana bastante, yo el pasado año estuve 14 dias seguidos comiendo al menos un trozo o dos sin aburrirme ( les aburri a todos en casa jejeje).
Lo otro son huevas de besugo a la parrilla, que estamos en fechas..



Huevas de besugo a la parrilla.

[leviño]

SALUD SSS.
Amor al verdel no se pero al ajo tendrás plantación propia y el corazón como una roca seguro.

Muy buena pinta

[trabañarru]

Originalmente publicado por leviño

SALUD SSS.
Amor al verdel no se pero al ajo tendrás plantación propia y el corazón como una roca seguro.

Muy buena pinta

Una exageracion, si. Lo comimos de dos maneras, una con refrito, aceite ajo,guindilla y vinagre ( como la foto) y la otra( la que comi yo) regado con una emulsion de aceite de girasol y zumo de limon ( al10%)

[trabañarru]

Originalmente publicado por Jordi BMW

Bien!
o en Xatonada, especial en épocas de Carnaval en la zona del Garraf, antes de las tortillas


Perdonar que me meta... cocino lo justo de soltero hambriento... aprendí a emulsionar para un pil pil a punto de Mayonesa con Arguiñano... una vez frito el bacalao,retirar y batir como tortilla el jugo resultante, en la misma paella, con un pequeño colador de los de malla, sin prisas y queda un pil pil de lujo .

Jajaja, el clasuco truco del bueno de karlos y su famoso colador metalico, tampoco se habra usado en las sociedades gastronomicas cuando la salsa no emulsionaba correctamente jajaja, hasta batidoras he visto yo meter con resultados siempre inciertos ..

[trabañarru]

Galizia kalidade ( un tentempie rapido)..
Los mejillones que no entraban en la paella, les he dado un final mas digno.
Tabasco, tomate frito, mahonesa, salsa de pimiento jalapeño y mucha imaginacion.
Y el vino de mesa de los sabados, un lambrusco rosado de la region de Emilia , una graduacion alcoholica muy baja marida perfentamente con cualquier aperitivo.