Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Hace unos meses en un grupo del face sobre antropologia y memoria marinera me toco dar una serie de explicaciones sobre el inicio de la pesca de bacalado en grandes bous a principios del siglo pasado en los grandes bancos de terranova, y me entro el antojo, como siempre guardo unos trozos de bacalado desalado en el congelador, prepare uno de mis platos preferidos.
Bacalado al pil-pil.
Esto mas que un plato de la cocina marinera tradicional, es fruto de una reaccion quimica, una salsa que adquiere la consistencia de una mahonesa, esta producida por la emulsion de la gelatina de la piel del bacalado, el aire del meneo y el aceite.
Primero pongo suficiente aceite ( oliva 0.4º) como para cubrir bien el fondo de la cazuela, unos ajos cortados en laminas y media guindilla, caliento el aceite hasta que los ajos adquieran un color tostado y acto seguido los retiro.
Con el aceite y la cazuela caliente añado el bacalau con las pieles para abajo y dejo unos minutos hasta que se enfrie todo y el bacalau coja la temperatura del aceite y la cazuela.
Pasado este tiempo vuelvo a incorporar la cazuela al fuego,una vez que empiece a calentar mientras se mueve suavemente la cazuela empezaran a salir las primeras gotas blancas provenientes de la piel del bacalau, es la gelatina, el proceso quimico ya ha empezado, esto consistira en retirar la cazuela del fuego e ir moviendola en sentido rotatorio fuera del fuego, cuando veamos que empieza a enfriar volver a arrimar al fuego hasta que empiece otra vez las primeras burbujas del hervor, cuando veamos que la salsa adquiera la consistencia deseada ( a mime gusta como una mahonesa ligera) añadiremos los ajos encima del pescado y serviremos a la temperatura deseada.
Yo para acompañamiento de este plato, siempre me decanto por un txakoli bien frio o un verdejo..
On egin ( buen provecho)

Y como siempre aqui va una serie de fotos sobre todo el proceso.