Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Se fue el verdel y vino al antxoa.
Me llevaron el otro dia a una escuela a hcer una presentacion sobre la pesca y los alimentos, prepare un powert point sobre las especies que llegan al golfo de gaskuña a desovar ( sardina, verdel, antxoa y despues el txitxarro) y como esas especies son pescadas en temporada ( cuando tienen huevas) tambien explicaba que una vez fecundadas esas huevas y nacer las larvas,cuando estas adquirian en verano el tamaño adecuado entraban al golfo de gaskuña gran variedad de tunidos para alimentarse ( migracion trofica) de la riqueza que las fertiles aguas delgolfo de gaskuña ofrecian, todo con fotos propias sobre diferentes sistemas de pesca, manipulacion del pescado, descarga, venta, comercializacion y posterior venta al particular, tanto en fresco como en conserva, y tambien sobre los diferentes tipos de conserva, el escabeche ( que por cierto se empezo en mi pueblo y en mutriku en el S XVI) el cocido, el salazon, tambien el ahumado, y el salado comoelcaso del bacalado..
Ahora que se habla tanto de vida sana y de alimentacion saludable me parece a mi que le estamos dando la espalda a lo que ha sido para nosotros hasta hace unos pocos años una dieta saludable, quitando cuatro pescaderias que subsisten justo y pueden vender un producto fresco, de calidad y en temporada el resto de la comercializacion va cada vez mas enfocada al consumo de especies de granjas o piscifactorias, fileteadas, peladas y desespinadas a las que despues de ser plastificadas se les ha inyectado un gas para que su conservacion dure mas tiempo, todo a cuenta de la salud del consumidor final......despues asi se han disparado enfermedades.
hay que volver al consumo de especies de temporada,en temporada y que se pescan o crian ( caso de verduras, carnes u ortalizas) en nuestro entorno..DE que viene que en comedores escolares se les de a los txabales panga del sueste asiatico o perca del nilo cuando en nuestras lonjas se estan subastando pescados por debajo del euro casi a diario!!
Bueno, que me enrollo.
Rico rico, sano sano y en temporada.
Antxoa del cantabrico en temporada, un escandalo para los sentidos.

[boral]

Cocinas mas rápido que yo. Hoy he hecho la receta de merluza con gulas.
Mañana le daremos leña. Ya ves que tus escritos no caen en saco roto.
Un saludo.

[barbanegra]

Originalmente publicado por trabañarru

Se fue el verdel y vino al antxoa.
Me llevaron el otro dia a una escuela a hcer una presentacion sobre la pesca y los alimentos, prepare un powert point sobre las especies que llegan al golfo de gaskuña a desovar ( sardina, verdel, antxoa y despues el txitxarro) y como esas especies son pescadas en temporada ( cuando tienen huevas) tambien explicaba que una vez fecundadas esas huevas y nacer las larvas,cuando estas adquirian en verano el tamaño adecuado entraban al golfo de gaskuña gran variedad de tunidos para alimentarse ( migracion trofica) de la riqueza que las fertiles aguas delgolfo de gaskuña ofrecian, todo con fotos propias sobre diferentes sistemas de pesca, manipulacion del pescado, descarga, venta, comercializacion y posterior venta al particular, tanto en fresco como en conserva, y tambien sobre los diferentes tipos de conserva, el escabeche ( que por cierto se empezo en mi pueblo y en mutriku en el S XVI) el cocido, el salazon, tambien el ahumado, y el salado comoelcaso del bacalado..
Ahora que se habla tanto de vida sana y de alimentacion saludable me parece a mi que le estamos dando la espalda a lo que ha sido para nosotros hasta hace unos pocos años una dieta saludable, quitando cuatro pescaderias que subsisten justo y pueden vender un producto fresco, de calidad y en temporada el resto de la comercializacion va cada vez mas enfocada al consumo de especies de granjas o piscifactorias, fileteadas, peladas y desespinadas a las que despues de ser plastificadas se les ha inyectado un gas para que su conservacion dure mas tiempo, todo a cuenta de la salud del consumidor final......despues asi se han disparado enfermedades.
hay que volver al consumo de especies de temporada,en temporada y que se pescan o crian ( caso de verduras, carnes u ortalizas) en nuestro entorno..DE que viene que en comedores escolares se les de a los txabales panga del sueste asiatico o perca del nilo cuando en nuestras lonjas se estan subastando pescados por debajo del euro casi a diario!!
Bueno, que me enrollo.
Rico rico, sano sano y en temporada.
Antxoa del cantabrico en temporada, un escandalo para los sentidos.

¡¡ Pero que anchoas del cantábrico ni que niño muerto !!!

¡¡ Esos son boquerones fritos de mi tierra de toda la vida !!

[trabañarru]

Originalmente publicado por barbanegra

¡¡ Pero que anchoas del cantábrico ni que niño muerto !!!

¡¡ Esos son boquerones fritos de mi tierra de toda la vida !!

Si tu lo dices, ya se nota que has pescado muchas....

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante

[Mirlotu]

Pues sí, son lo mismo, y aqui en Asturias se les conoce como

bocarte

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante

" mismo pez!" si, pero con unas diferencias gastronomicas mas que palpables, la antxoa de temporada del cantabrico, es muy superior al la mediterranea tamto para su consumo en fresco, como para la conserva salazonera..

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


A que no hay de decir esto en l'Escala (Empordà)

[pipe]

Originalmente publicado por trabañarru

" mismo pez!" si, pero con unas diferencias gastronomicas mas que palpables, la antxoa de temporada del cantabrico, es muy superior al la mediterranea tamto para su consumo en fresco, como para la conserva salazonera..

lo mejor siempre es lo de mas cerca por la frescura




aqui en mallorca podemos comer boquerones pescados hace 4 horas pero no puedo hacer lo mismo con las antxoas

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Originalmente publicado por pipe

lo mejor siempre es lo de mas cerca por la frescura




aqui en mallorca podemos comer boquerones pescados hace 4 horas pero no puedo hacer lo mismo con las antxoas

es cierto!

Que gozada cuado te pasan boquerones o sonsos del cajon a la bolsa, es como plata líquida

Por aqui los hacen con fritos con un pensamiento de vinagre y son de vicio. Yo me como las cabezas si puedo .....

[barbanegra]

Originalmente publicado por trabañarru

" mismo pez!" si, pero con unas diferencias gastronomicas mas que palpables, la antxoa de temporada del cantabrico, es muy superior al la mediterranea tamto para su consumo en fresco, como para la conserva salazonera..

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz). Para el salazón se utilizan los ejemplares de mayor tamaño preferentemente, esos que no te puedes comer entero de un solo bocado sin que te molesten las espinas, como nos gusta por aquí, pero ya los Fenicios hacían salazones por estas tierras mediterráneas pero a un paso del Atlántico.

De todas formas, soy un gran seguidor de tus recetas, aparte de defensor del boquerón

[trabañarru]

Originalmente publicado por barbanegra

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz). Para el salazón se utilizan los ejemplares de mayor tamaño preferentemente, esos que no te puedes comer entero de un solo bocado sin que te molesten las espinas, como nos gusta por aquí, pero ya los Fenicios hacían salazones por estas tierras mediterráneas pero a un paso del Atlántico.

De todas formas, soy un gran seguidor de tus recetas, aparte de defensor del boquerón

Diselo pues a todos esos italianos que nos estan comprando la antxoa de 26-30 piezas kilo para elaborar sus salazones directamnte en nuestros puertos, si vienen desde Sicilia hasta aqui se traen su gente , y se establecen durante la primavera en nuestros puertos creo que por algo sera...vamos, imagino..
Solamente en mi pueblo habia el siglo pasado 22 conserveras de italianos en su mayor parte provenientes de Sicilia, alguno de napoles y de livorno.

[PELOSA]

Originalmente publicado por barbanegra

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz).

Barbanegra, no te ofendas, pero la "chorrada" (con perdón) que has dicho es de Órdago a la grande. Y está claro que nunca has comprobado la diferencia entre uno y otro ni conoces el norte, porque decir que su consumo frito es mucho más conocido ahí...... En vinagre sí que es algo más habitual en tu zona, pero no mucho más.

Y no se trata de que sea mejor lo mío que lo tuyo o viceversa.

Para empezar, la salinidad del Atlántico es de 35%o y la del Mediterráneo es de 36%o en su parte occidental, por lo que la diferencia es prácticamente inapreciable. Donde es más salado es en la zona oriental, que alcanza el 39%o, debido a la alta evaporación y donde el flujo de los ríos es insuficiente para compensar la pérdida de agua. Si no estuviera unido al atlántico, que es el que verdaderamente le compensa el agua, su nivel bajaría entre 60 cm y 1 metro.

El boquerón en tu zona es mucho más pequeño, ya que siempre se pescaron los alevines (entre 5 y 6 cm) y siempre defendísteis que era el mejor y màs sabroso. El famoso boquerón Victoriano, del que antiguamente se pescaban en torno a 10.000 toneladas, a mediados de los 2000 apenas se pescaban 500 y hoy en día está prohibida su pesca, que yo sepa, igual que la del chanquete.

Actualmente, casi todo el boquerón que consumes, viene de fuera, mucho de Cádiz, que es boquerón atlántico que entra en el estrecho y mucho también de Castellón. Igual que el chanquete, casi desaparecido por la sobrepesca, prohibida su pesca desde 1.988 y que se está intentando criar en cautividad. Hace mucho que lo que se vende es pejerrey (mirlotos aquí), a veces boquerones muy pequeños o los peces plata chinos, que no valen nada, pero los cobran igual a precio de oro. En algún rincón de Cádiz puedes encontrarlos auténticos, por la pesca furtiva.

Hay quien dice que en el mediterráneo el pescado es más sabroso porque es más salado el mar y porque al no ser tan bravo, hace que el pescado acumule más grasa y sepa mejor. Vamos, que es mejor un pollo de granja alimentado a pienso, que uno de caleya, como decimos aquí, que está suelto y comiendo de todo, o será mejor entonces una lubina, rodaballo, corvina o lenguado de cría también de los que se cultivan en Cádiz o en otros muchos sitios.

¿Son más ricas las truchas de río o las de piscifactoría? ¿La verdura de huerta o la de invernadero?

Se defiende que el pescado atlántico es más sabroso porque al ser más bravo, hay más vida, variedad de algas, peces, plancton y eso proporciona más sabor a su carne. O sea la variedad y calidad de la alimentación. ¿Por qué tiene tanta fama el marisco y el pescado gallego? Aunque el pescado en todo el norte es de la misma calidad y sabe casi igual, te puedo asegurar que un sargo gallego, por ejemplo, tiene un sabor totalmente distinto al de uno pescado en Cantabria o en Euskadi. Es mucho más fuerte y graso que los nuestros.

¡¡Y hablamos prácticamente del mismo mar!!

El día que te pongan una lubina atlántica y al lado otra mediterránea, o unos boquerones, un sargo o lo que sea, verás la diferencia. A nosotros nos mandan boquerones de Castellón, de Italia y te aseguro que no tienen nada que ver, para nosotros "no saben a nada", como quien dice.

Eso no para quita que en todas las zonas la gente haga maravillas con lo que tiene a mano y que cuando comas un espeto de sardinas o unos boquerones en tu tierra, no se le salten a uno las lágrimas.

[barbanegra]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante

Es el mismo pez. La anchoa es el boquerón o bocarte elaborado, aunque en algunos sitios se denomine como anchoa al boquerón sin elaborar

Aunque no me dedique a su pesca.....