II Concurso de cocina: Las recetas. ¡Que ustedes voten bien!

[Tabernero]

RECETA Nº 6

ARROZ DE MARISCOS CALDOSO

INGREDIENTES: Para 6 personas

- 1/4 Litro de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 1/4 Pimiento rojo
- 1 Cebolla mediana
- 4 tomates medianos
- 1 Kg. mejillones frescos
- 1 Kg. Berberechos o almejas frescas (mejor berberechos)
- 1/2 Kg. Langostinos frescos ( Gadis 8 €)
- 1 Buey de mar grande o dos medianos frescos
- 2 Sobres colorante cocina
- 600 gr. arroz

PREPARACIÓN:

En una tartera se pone el aceite, los ajos, la cebolla y el pimiento, se doran a fuego lento, y cuando esto suceda, se le añade el tomate troceado haciendo un sofrito.

Se pelan las gambas reservando los cuerpos, las cabezas y cascaras se cuecen en 1 litro de agua bastante tiempo, y para extraerle la sustancia, después de cocidas, se aprietan con cualquier útil, se cuela el agua y se añade al sofrito.

Los mejillones se abren al vapor, se separan de sus conchas y se añade el agua, que soltaron, al sofrito.Lo mismo con los berberechos o almejas.

Añadir el colorante y sazonar, normalmente no hace falta, ya que el agua de los mariscos aportan la sal necesaria.

Trocear el buey, en vivo, y aprovechando todo, incluido el líquido que suelta y añadir a la cazuela con las gambas, mejillones y berberechos, dejando cocer 5 minutos.

En recipiente aparte, hacer arroz en blanco, que quede en su punto.
Cuando se vaya a comer, se mezcla el caldo de los mariscos con el arroz necesario, para que quede caldoso.

Si gusta ligeramene picante se le añade pimienta al gusto.

Está delicioso, se puede preparar en casa, sin mezclar el caldo con el arroz, y llevar al barco donde se calienta solo el caldo, y después se le añade el arroz; aun cuando yo lo hago siempre a bordo.

Se complementa con un vino Albariño fresco.

[Tabernero]

RECETA Nº 7

ENSALADA MARE NOSTRUM

INGREDIENTES:

- Lechugas variadas
- Langosta (hervida y envasada al vacío, en tierra firme)
- Alcaparras
- Mahonesa
- Naranja
- Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Lavar las lechugas y cortarlas no muy grandes, poner encima de las lechugas la “reinona” (langosta desmenuzada). En un recipiente mezclar las alcaparras con la Mahonesa y un poco de zumo naranja (exprimida con un tenedor), añadir sal y pimienta al gusto.

[Tabernero]

RECETA Nº 8

RISSOTO A LA NARANJA

INGREDIENTES: (Por persona)

- 1 taza y media de arroz
- 4 tazas de caldo
- 1 taza zumo de naranja
- 1 chorrito de coñac
- Alcaparras (al gusto)
- Aceite
- Queso parmesano.

PREPARACIÓN:

Se pone el aceite y las alcaparras al fuego, se va añadiendo el arroz con cuchara de madera y que quede bien impregnado; se echa el zumo de naranja y se remueve bien.

A continuación se añade el caldo media taza cada vez removiendo constantemente, esperamos que se consuma y añadimos una nueva taza de caldo.

Se agrega el coñac y el queso parmesano y se revuelve todo bien que quede cremoso.

Se sirve caliente y puede ir acompañado de carne, pescado, verduras.

** Nota.
El hecho de hacerlo despacio, hace que quede "mantecato", a la vez que el arroz quedará suelto.

Buen apetito.

[Tabernero]

RECETA Nº 9

LLAMPUGA A LA CAZUELA

INGREDIENTES:

Para un kilo y medio de llampuga, aceite como medio vasito, 1/2 kg de cebollas, 1 cucharada de enebro ( si no hay se pone hinojo), y una copa de coñac, sal y pimienta.
--Recordar que las bayas de enebro o ginebrinas, se encuentra muy facilmente en los herbolarios. De sabor fuerte y muy aromatico son el ingrediente principal de la ginebra. Puedes sustituiras por hinojo seco, si lo prefieres.

PREPARACIÓN:

Bueno, sigo con la receta, que sin duda alguna es aplicable a muchas de las especies que nombrais, sobre todo bacoreta, jureles, caballas, etc. en fin para pescado con carne dura.

Lavar la llampuga, escurrirla bien. Pelar y picar las cebollas muy menudas y sofreirlas con el aceite en una cecerola tapada a fuego lento. Cuando empiece a dorarse , añade el coñac, " yo aconsejo un torres 10", y sino pues un 5, --las bayas de enebro y un poco de sal.

Aparte, en una sarten con muy poco aceite frie la llampuga, previamente secada con papel absorbente y salpimenteada. Dorar por ambos lados y sacar a una cazuela de barro. La cebolla ya cocinada se aconseja pasarla por el chino si se tiene, y ponerla sobre la llampuga, a que de un herbor durante unos minutos. SÍrvelo caliente en la misma cazuela.

"Pa" chuparse los dedos.

[Tabernero]

RECETA Nº 10

PESCADO RELLENO DE CHORIZO Y BACON

Y no especifico especie porque vale cualquier especie que pesquemos al curri.

Una vez que tenemos el pescado se limpia y se esviscera. Seguidamente se macera con sal, pimienta y aceite de oliva. A continuacion se pica muy fino chorizo, beicon, ajo y perejil. Se mezcla todo. Se exprime medio limón en la barriga del pescado y acto seguido le ponemos el relleno.

Seguidamente lo colocamos en una bandeja de horno y le añadimos dos tomates partidos por la mitad, dos cebollas medianas cortadas y un vaso de vino blanco "el tio de la bota o similar. Seguidamente lo metemos en el horno a 180 grados durante cuarenta minutejos y mientras esperamos a que el pescado se cocine podemos bebernos unas birras bien fresquitas.

Para beber Marques de Cáceres rosado.

Bon apetit

[Tabernero]

RECETA Nº 11

SOUFFLÉ DE SETAS

INGREDIENTES: Para 2 personas

- 50gr. de mantequilla
- 2 cucharadas de postre rasas de harina
- 200ml. de leche
- 100gr. de queso Emmental
- 50gr. de queso de Parma
- 25gr. de Rebozuelos secos Cantharellus Cibarius
- 25gr. de Ceps secos Boletus Edulis
- 1 huevo
- Sal y pimienta
(Ah! y un recipiente adecuado capaz de ir al horno)

PREPARACIÓN:

La preparación es muy sencilla y rápida, y a pesar de aparentar ser poco adecuada para condiciones marineras, cumple con dos premisas fundamentales: más de la mitad del tiempo de preparación de este plato, se pasa en el horno sin más vigilancia que un temporizador, y que cuanto menos habituales son sus ingredientes, tienen mayores capacidades de conservación, de forma que bien pueden formar parte de la despensa del barco sin tener que preocuparnos por su caducidad.

Lo primero que haremos será poner las setas en remojo para rehidratarlas. No importa en absoluto la cantidad de agua, porque no la vamos a usar.
Personalmente, como no bebo leche y solo la uso para cocinar, utilizo leche en polvo, la cual también deberé rehidratar siguiendo sus instrucciones.

Hay que preparar una besamel con la mantequilla, la harina y la leche. Para quien no conozca los secretos de esta salsa, y para alargar un poco el texto que de lo contrario quedaría en nada, voy a describir la elaboración paso a paso:

En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla a fuego medio o bajo.
Una vez la mantequilla está fundida, añadir la harina, mezclando con cuchara de madera. Obtendremos una masa homogénea, pero aún la mantendremos en el fuego como un minuto mareándola con la cuchara, para que la harina quede suficientemente cocida. Antes de que la mezcla de harina y mantequilla adquiera colores pardos, añadiremos poco a poco la leche, sin dejar de trabajarla con la cuchara.
Poco a poco significa incorporar un par de cucharadas soperas de leche –tan repartidas como sea posible sobre la masa, para evitar grandes cambios de calor-, y homogeneizar con la cuchara de madera; añadir dos o tres cucharadas mas y homogeneizar de nuevo, y así hasta que el preparado absorba toda la leche sin formar grumos.
La salsa debe adquirir una textura untuosa, blanca y brillante, y con un poco mas de espesor que unas natillas. Cuando esté a punto le añadiremos el queso Emmental y escurriremos las setas, presionándolas en el puño de la mano y las incorporaremos también, al igual que el queso parmesano. Mezclaremos nuevamente, dejando que los quesos se fundan, salpimentaremos y retiraremos la sartén del fuego para que el preparado se atempere.

Mientras encenderemos el horno a temperatura media y separaremos la clara de la yema de un huevo y, con un pellizco de sal, y una batidora eléctrica, montaremos la clara. Cuando la clara esté montada a punto de nieve, añadiremos la yema a la sartén, que sin duda estará algo más templada, y la mezclaremos hasta homogeneizarlo nuevamente.
Ahora viene realmente el truco, que no creo que sea tanto para los conocedores del arte de la repostería, la clara batida debe añadirse al preparado y nunca al revés, y debe mezclarse someramente sin romper la estructura de la clara y por tanto, esta vez, sin homogeneizar.

Traspasaremos toda la mezcla al recipiente para horno, que habremos embadurnado ligeramente con mantequilla, y lo pondremos en el horno (fuego inferior) tan hacia arriba como sea posible, aunque dejando algo de espacio para que se hinche sin pegarse al techo del horno, y lo tendremos 15 minutos a temperatura media y los 20 últimos minutos a temperatura máxima.

No olvidéis servirlo rápidamente.

Nota:
Este plato, que bien puede hacerse sin setas, también admite cualquiera de las dos variedades que he utilizado solas, o trompetas de los muertos o trufas o otros tipos de setas, aunque si se usan setas tiernas (del tiempo), deberemos espesar mucho más la besamel, y esperar que las setas vayan sotando toda su agua, ya que de lo contrario la soltarán una vez en el horno y en lugar de un soufflé tendremos una sopa con costra.

Los platos de queso, permiten tanto blancos como tintos (en el Valais Suizo se toman las fondues con sidra); pero habida cuenta que el ingrediente dominante son las setas, yo elegiría un tinto y ya que hace poco he cargado unas botellas de Condado de Haza 2004 (Ribera del Duero); pues que mejor que el vino que ya tengo a bordo!

[Tabernero]

RECETA Nº 12

HOMENAJE AL BOQUERÓN
Diversas tapas golpean con fuerza mi inspiración
y todas ellas basadas en el noble boquerón.
Ingredientes, tomad nota: Un aguacate, un limón,
pan tostado, del Piquillo unos pimientos, también un melocotón.
En almibar ¡por supuesto! Que endulce la situación.
Una lata de anchoa cántabra y otra de mejillón,
aceite virgen de oliva, si es hojiblanca , mejor.
Y por supuesto cofrades, en vinagre boquerón.
Y ahora viene la sorpresa: Miel de abeja de Aragón.
¿Lo del lugar de la abeja ? Para que rime mejor.
Aperos: cosa sencilla, una fuente , un rallador,
un cuchillo, una cuchara y también un tenedor.
Una vez todo agenciado viene la preparación.
Seccione con el cuchillo del aguacate el verdor.
Sepárelo en dos mitades. Del hueso la extirpación.
Mano diestra y la cuchara quitan la piel sin dolor.
Y se corta en lonchas finas. Lo mismo el melocotón.
Las tostadas en la fuente simulando un corazón,
o un conejo, o un balandro, lo que resulte mejor.
Ya que es para un foro náutico quizá el balandro es mejor,
aunque si eres tractorista...pues un barco de vapor.
Cúbranse las tostaditas una a una con primor
una con el aguacate, otra con melocotón,
otra con el pimientito y otra con el mejillón.
Boquerón con aguacate también con melocotón
Anchoa vaya al pimiento porque combina mejor.
Y como pareja de hecho, una anchoa un boquerón
los dos juntos se aparean sobre un lindo mejillón.
Y ahora los toques finales para que quede mejor.
Sobre los blancos pescados, de miel eche un chorretón.
De repente, un tomate va y hace la aparición.
Se suicida en lonchas finas cual las del melocotón.
Bajo el pimiento se inserta, también bajo el mejillón,
y queda esperando ocioso del aceite el roción.
¡Bueno¡ Y todos se preguntan ¿Para que coño el limón?
Para dar el regio toque, ¡divina sublimación!
El limón en una mano, en la otra el rallador,
Ralle y ralle, ralle mucho, ralle ralle con fruición
vierta sobre las tapitas lo que vierte el rallador.
Nevada amarillenta, confeti multicolor
pues es amarillo y blanco, la conjunción del color.
Un Albariño fresquito acompaña esta misión.
¿Qué porqué un Albariño? Pues porque lo digo yo.
De segundo un pescadito: dorada, un pez limón,
o cualquier otro a la espalda pa no causar atracón.
De postre algo sencillito, si es embasado mejor.
Tiramisú del Mercadona que está de rechupetón.
Sólo falta el cafetito, Montecristo y un buen ron.
Y si eres afortunado, siestecita y revolcón.
Y si no quieres más prole no te olvides del condón.

[eelangel]

Te felicito por este maravilloso arroz, yo los hago de muchisimas maneras y segun los que se lo comen - amigos etc, me salen buenismos. Pero nunca se me habia ocurrido la idea del arroz blanco hervido para despues llevarlo al caldo. Es una idea de 10 si señor.
Lo pondré en practica cuanto antes.


Un saludo

Originalmente publicado por Tabernero

RECETA Nº 6

ARROZ DE MARISCOS CALDOSO

INGREDIENTES: Para 6 personas

- 1/4 Litro de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 1/4 Pimiento rojo
- 1 Cebolla mediana
- 4 tomates medianos
- 1 Kg. mejillones frescos
- 1 Kg. Berberechos o almejas frescas (mejor berberechos)
- 1/2 Kg. Langostinos frescos ( Gadis 8 €)
- 1 Buey de mar grande o dos medianos frescos
- 2 Sobres colorante cocina
- 600 gr. arroz

PREPARACIÓN:

En una tartera se pone el aceite, los ajos, la cebolla y el pimiento, se doran a fuego lento, y cuando esto suceda, se le añade el tomate troceado haciendo un sofrito.

Se pelan las gambas reservando los cuerpos, las cabezas y cascaras se cuecen en 1 litro de agua bastante tiempo, y para extraerle la sustancia, después de cocidas, se aprietan con cualquier útil, se cuela el agua y se añade al sofrito.

Los mejillones se abren al vapor, se separan de sus conchas y se añade el agua, que soltaron, al sofrito.Lo mismo con los berberechos o almejas.

Añadir el colorante y sazonar, normalmente no hace falta, ya que el agua de los mariscos aportan la sal necesaria.

Trocear el buey, en vivo, y aprovechando todo, incluido el líquido que suelta y añadir a la cazuela con las gambas, mejillones y berberechos, dejando cocer 5 minutos.

En recipiente aparte, hacer arroz en blanco, que quede en su punto.
Cuando se vaya a comer, se mezcla el caldo de los mariscos con el arroz necesario, para que quede caldoso.

Si gusta ligeramene picante se le añade pimienta al gusto.

Está delicioso, se puede preparar en casa, sin mezclar el caldo con el arroz, y llevar al barco donde se calienta solo el caldo, y después se le añade el arroz; aun cuando yo lo hago siempre a bordo.

Se complementa con un vino Albariño fresco.