II Concurso de cocina: Las recetas. ¡Que ustedes voten bien!

[Tabernero]

RECETA Nº 11

SOUFFLÉ DE SETAS

INGREDIENTES: Para 2 personas

- 50gr. de mantequilla
- 2 cucharadas de postre rasas de harina
- 200ml. de leche
- 100gr. de queso Emmental
- 50gr. de queso de Parma
- 25gr. de Rebozuelos secos Cantharellus Cibarius
- 25gr. de Ceps secos Boletus Edulis
- 1 huevo
- Sal y pimienta
(Ah! y un recipiente adecuado capaz de ir al horno)

PREPARACIÓN:

La preparación es muy sencilla y rápida, y a pesar de aparentar ser poco adecuada para condiciones marineras, cumple con dos premisas fundamentales: más de la mitad del tiempo de preparación de este plato, se pasa en el horno sin más vigilancia que un temporizador, y que cuanto menos habituales son sus ingredientes, tienen mayores capacidades de conservación, de forma que bien pueden formar parte de la despensa del barco sin tener que preocuparnos por su caducidad.

Lo primero que haremos será poner las setas en remojo para rehidratarlas. No importa en absoluto la cantidad de agua, porque no la vamos a usar.
Personalmente, como no bebo leche y solo la uso para cocinar, utilizo leche en polvo, la cual también deberé rehidratar siguiendo sus instrucciones.

Hay que preparar una besamel con la mantequilla, la harina y la leche. Para quien no conozca los secretos de esta salsa, y para alargar un poco el texto que de lo contrario quedaría en nada, voy a describir la elaboración paso a paso:

En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla a fuego medio o bajo.
Una vez la mantequilla está fundida, añadir la harina, mezclando con cuchara de madera. Obtendremos una masa homogénea, pero aún la mantendremos en el fuego como un minuto mareándola con la cuchara, para que la harina quede suficientemente cocida. Antes de que la mezcla de harina y mantequilla adquiera colores pardos, añadiremos poco a poco la leche, sin dejar de trabajarla con la cuchara.
Poco a poco significa incorporar un par de cucharadas soperas de leche –tan repartidas como sea posible sobre la masa, para evitar grandes cambios de calor-, y homogeneizar con la cuchara de madera; añadir dos o tres cucharadas mas y homogeneizar de nuevo, y así hasta que el preparado absorba toda la leche sin formar grumos.
La salsa debe adquirir una textura untuosa, blanca y brillante, y con un poco mas de espesor que unas natillas. Cuando esté a punto le añadiremos el queso Emmental y escurriremos las setas, presionándolas en el puño de la mano y las incorporaremos también, al igual que el queso parmesano. Mezclaremos nuevamente, dejando que los quesos se fundan, salpimentaremos y retiraremos la sartén del fuego para que el preparado se atempere.

Mientras encenderemos el horno a temperatura media y separaremos la clara de la yema de un huevo y, con un pellizco de sal, y una batidora eléctrica, montaremos la clara. Cuando la clara esté montada a punto de nieve, añadiremos la yema a la sartén, que sin duda estará algo más templada, y la mezclaremos hasta homogeneizarlo nuevamente.
Ahora viene realmente el truco, que no creo que sea tanto para los conocedores del arte de la repostería, la clara batida debe añadirse al preparado y nunca al revés, y debe mezclarse someramente sin romper la estructura de la clara y por tanto, esta vez, sin homogeneizar.

Traspasaremos toda la mezcla al recipiente para horno, que habremos embadurnado ligeramente con mantequilla, y lo pondremos en el horno (fuego inferior) tan hacia arriba como sea posible, aunque dejando algo de espacio para que se hinche sin pegarse al techo del horno, y lo tendremos 15 minutos a temperatura media y los 20 últimos minutos a temperatura máxima.

No olvidéis servirlo rápidamente.

Nota:
Este plato, que bien puede hacerse sin setas, también admite cualquiera de las dos variedades que he utilizado solas, o trompetas de los muertos o trufas o otros tipos de setas, aunque si se usan setas tiernas (del tiempo), deberemos espesar mucho más la besamel, y esperar que las setas vayan sotando toda su agua, ya que de lo contrario la soltarán una vez en el horno y en lugar de un soufflé tendremos una sopa con costra.

Los platos de queso, permiten tanto blancos como tintos (en el Valais Suizo se toman las fondues con sidra); pero habida cuenta que el ingrediente dominante son las setas, yo elegiría un tinto y ya que hace poco he cargado unas botellas de Condado de Haza 2004 (Ribera del Duero); pues que mejor que el vino que ya tengo a bordo!

[Tabernero]

RECETA Nº 12

HOMENAJE AL BOQUERÓN
Diversas tapas golpean con fuerza mi inspiración
y todas ellas basadas en el noble boquerón.
Ingredientes, tomad nota: Un aguacate, un limón,
pan tostado, del Piquillo unos pimientos, también un melocotón.
En almibar ¡por supuesto! Que endulce la situación.
Una lata de anchoa cántabra y otra de mejillón,
aceite virgen de oliva, si es hojiblanca , mejor.
Y por supuesto cofrades, en vinagre boquerón.
Y ahora viene la sorpresa: Miel de abeja de Aragón.
¿Lo del lugar de la abeja ? Para que rime mejor.
Aperos: cosa sencilla, una fuente , un rallador,
un cuchillo, una cuchara y también un tenedor.
Una vez todo agenciado viene la preparación.
Seccione con el cuchillo del aguacate el verdor.
Sepárelo en dos mitades. Del hueso la extirpación.
Mano diestra y la cuchara quitan la piel sin dolor.
Y se corta en lonchas finas. Lo mismo el melocotón.
Las tostadas en la fuente simulando un corazón,
o un conejo, o un balandro, lo que resulte mejor.
Ya que es para un foro náutico quizá el balandro es mejor,
aunque si eres tractorista...pues un barco de vapor.
Cúbranse las tostaditas una a una con primor
una con el aguacate, otra con melocotón,
otra con el pimientito y otra con el mejillón.
Boquerón con aguacate también con melocotón
Anchoa vaya al pimiento porque combina mejor.
Y como pareja de hecho, una anchoa un boquerón
los dos juntos se aparean sobre un lindo mejillón.
Y ahora los toques finales para que quede mejor.
Sobre los blancos pescados, de miel eche un chorretón.
De repente, un tomate va y hace la aparición.
Se suicida en lonchas finas cual las del melocotón.
Bajo el pimiento se inserta, también bajo el mejillón,
y queda esperando ocioso del aceite el roción.
¡Bueno¡ Y todos se preguntan ¿Para que coño el limón?
Para dar el regio toque, ¡divina sublimación!
El limón en una mano, en la otra el rallador,
Ralle y ralle, ralle mucho, ralle ralle con fruición
vierta sobre las tapitas lo que vierte el rallador.
Nevada amarillenta, confeti multicolor
pues es amarillo y blanco, la conjunción del color.
Un Albariño fresquito acompaña esta misión.
¿Qué porqué un Albariño? Pues porque lo digo yo.
De segundo un pescadito: dorada, un pez limón,
o cualquier otro a la espalda pa no causar atracón.
De postre algo sencillito, si es embasado mejor.
Tiramisú del Mercadona que está de rechupetón.
Sólo falta el cafetito, Montecristo y un buen ron.
Y si eres afortunado, siestecita y revolcón.
Y si no quieres más prole no te olvides del condón.

[Tabernero]

RECETA Nº 13

MEJILLONES EN SALSA DEL TIO TINO

INGREDIENTES:

- 2 docenas de mejillones grandes
- 100gr de gambas peladas
- 1 tomate maduro pequeño o 1/2 lata pequeña de tomate natural triturado
- 3 pimientos morrones
- 125gr de nata liquida para cocinar
- El zumo de 1 limon y 1/2
- 1/2 copa de coñac
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Eneldo

PREPARACIÓN:

Se limpian bien los mejillones y se cuecen al vapor.
Se deja la carne de los mejillones en una de las cascaras boca arriba en una fuente baja.

La salsa:

Se pone el aceite de oliva a calentar y se le agrega el tomate y los mejillones cociendolos durante 5´. Despues se le agrega todo lo demás menos la nata cociendolo todo durante 10´. Se le agrega la nata y se cuece hasta que suba un poco. Despues se bate todo (al ser posible en vaso batidor) en caliente y se le pone a los mejillones por encima procurando que se salga lo menos posible por fuera de las cascaras. Se adorma con unas hebritas de eneldo por encima sin pasarse. y.....

Para acompañar Barbadillo bien frio, o cualquier vino blanco segun gustos. Tambien entra bien con cerveza bien fria.

[Tabernero]

RECETA Nº 14:

BAÑA CAUDA PIAMONTESA

Receta convivial del Noroeste de Italia que se sirve en un cuenco para fondue provisto de su correspondiente mechero para mantenerla a unos 80º por el tiempo de la degustación.

INGREDIENTES: 5 personas

- Media cabeza de ajos hervidos en leche pelados
- 10-15 filetes de anchoas de la mejor calidad, de La Escala o Santoña desliscados, p.ej.
- Un pan de mantequilla de 125 g.
- 125 cl de aceite de oliva virgen
- 1/4 de litro de nata de leche para cocinar
- Pimienta blanca, sal

PREPARACIÓN:

En una sarten grande u olla de barro, derretir la mantequilla, freir los ajos, agregar el aceite de oliva, desleer los filetes de anchoa, añadir y ligar la nata unos minutos, sal y pimienta al gusto, dejar espesar 5 minutos y a la mesa.

Se enciende el mechero de alcohol de fondue y se regula para que la baña cauda se mantenga caliente y liquida el tiempo de la comida.
Esta se lleva a cabo introduciendo en la salsa con pinchos trocitos de verduras y hortalizas crujientes, crudas o cocidas.

No puede faltar el cardo. Las pencas se parten en trozos de 15 centímetros, se pelan y se hierven en abundante agua con chorros de vinagre o jugo de un limón hasta que estén tiernos. Como los trozos son anchos conviene cortarlos a lo largo en bastones.

Además, endivia, zanahorias crudas o cocidas cortadas en bastoncitos, pencas de apio peladas y cortadas en pedazos de unos 10 centímetros, pimientos verdes, rojos o amarillos cortados en tiras, corazones de hinojos crudo cortado en gajos, pequeñas patatas hervidas, partes blancas de cebolleta limpia y pelada de las hojas duras, corazones de apio hervidos en agua con jugo de limón, corazones de repollo cortado en sectores pequeños, coles de Bruselas escaldados, y los que más apetezca en verduras y hortalizas. Disponer todos lo ingrediente vegetales en varias fuentes.

Se come a veces de pie alrededor de la mesa introduciendo en la salsa pedacitos de verdura o queso de vaca o manchego o lo que sea, pinchados con un tenedor o pincho de fondue y dejando que se calienten y recogerlos con salsa. Se acompaña con buen vino tinto. Era costumbre campesina que al quedarse la olla sin casi salsa , se rompieran ahí unos huevos y una vez revueltos se mojar pan en ellos hasta dejar todo como una patena.

No es indigesta y si muy sabrosa, siendo su verdadero peligro la sed que proporciona a los comensales.

[Tabernero]

RECETA Nº 15

ENSALADA DE PASTA

Receta para unos seis tripulantes

Se ponen a cocer 600 gramos de pasta, macarrones, lacitos,espirales........a gusto del consumidor, a este agua le habremos puesto media cebolla, un buen chorro de aceite de oliva, dos hojas de laurel y la correspondiente sal.

Aprovechando la misma perola de agua hirviente se cuecen un puñado de guisantes, seis huevos y dos zanahorias peladas y cortadas en rodajitas. Cuando la pasta este al dente (unos 8 minutos) se escurre y se enfria directamente bajo el grifo.

Se echa en una fuente y le vamos añadiendo los huevos cortados en rodajas,tres latitas de atun en aceite de oliva,unos pepinillos en vinagre,unos tomatitos cherry cortados en dos y un pimiento verde cortado muy fino.

Se prueba otra vez de sal y si es necesario se le añade, se aliña con un poco de vinagre de modena y aceite de oliva y por ultimo se aligera un bote de mayonesa con agua de forma que nos quede una mayonesa bastante liquida y se mezcla todo.

Si se puede se pone a enfriar una hora y si no se come directamente, que esta igual de rica.

Esta ensalada puede ir acompañada de un crianza de Rioja o un blanco de Rueda, pero a mi me chifla con una sidra de Astigarraga bien fria.

[Tabernero]

RECETA Nº 16

CAZON EN AMARILLO AL ESTILO GADITANO

INGREDIENTES: Para cuatro personas y como "plato único":

-800 grs. de cazón (ó similar) bien fresco y troceado en "cubitos generosos".
- Una hermosa cebolla.
- Medio pimiento verde (de asar).
- Dos patatas ("apañadas").
- Un litro de caldo de pescado (ó "pastillita" y agua).
- Un vasito de vino oloroso de Jerez.
- Una rebanada de pan frito.
- Dos dientes de ajo, dos hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen, sal y azafrán en hebra ("del carísimo").
Se puede hacer, igualmente, con anguila, raya ó lisa de estero.

PREPARACIÓN:

Sofreir a fuego suave (ó "pochar") la cebolla y el pimiento verde, cortados en trocitos muy pequeños, en el aceite de oliva. Añadirle el oloroso, los laureles y el caldo de pescado. Preparar "un majadito" con el pan frito, los ajos, el azafrán y algo de sal.

Una vez llegue a hervir se le añaden las patatas y encima el majado. Cuando estén las patatas "casi listas de cochura" se le añadirá el pescado y rectificarémos, en su caso, con algo más de sal. Moverémos la cazuela para que espese la salsa y en pocos minutos (dependiendo del gusto de cada uno/a) estará para comer.

- Acompañamientos: Es "muy agradecido" este plato si se completa con un buen pan (por aquello de "echar barquitos y sopear") y un vino blanco (preferentemente de Rueda) muy frío.

[Tabernero]

RECETA Nº 17

CUSCÚS DE BACALAO

Unimos dos continentes. Norte de Europa, norte de África. Bacalao, cuscús. Acompañado con el toque de amor de la huerta mediterránea. Es el plato de las culturas. Plato único. Y completo para una dieta (grasas, proteínas e hidratos de carbono).

Sorprende a tu tripulación navegando. O a tus invitados en el pantalán.

La he cocinado navegando, con ángulo de escora de 20 grados, y en ceñida con viento F5 y marejada. Luego, a la hora de servir pones el rumbo que más te interese. Lo primero es lo primero.

Además, utilizo ingredientes que pueden llevarse a bordo durante bastaste tiempo, no necesitando condiciones especiales para mantener su caducidad.

También permite cocinarlo previamente por partes y llevar los diferentes ingredientes ya preparados para acabar de cocinar a bordo cuando interese. Fácil, sencilla, rápida, y apetitosa. Éxito asegurado.

INGREDIENTES:

- Bacalao desmigado
- Aceite puro de oliva virgen.
- Dos patatas
- Dos pimientos medianos (uno verde y otro rojo)
- Una cebolla grande
- Una cabeza de ajo
- Tomate frito
- Sal
- Pimienta
- Vinagre
- Cuscús
- Pasas de corinto
- Garbanzos cocidos
- Orégano.

UTENSILIOS:

Olla
Tabla de cortar
Cuchillo de cocina
Espátula.
Espumadera

PREPARACIÓN:

Desalar al gusto el bacalao desmigado (normalmente le cambias el agua, fría, una vez cada 8 horas, y tres veces en total).

Poner en la olla un poco de aceite (como 130 c.c.). Este aceite lo iremos utilizando para freír posteriormente todos los ingredientes. Freír el bacalao (primero por la parte blanca, y luego por donde tiene la piel), hasta que esté doradito. Apartar.

En el aceite anterior, freír dos patatas, cortadas a rodajas de medio centímetro de grosor, hasta que estén doraditas. Apartar.

En el mismo aceite freír un pimiento verde y otro rojo, cortados a tiritas de medio dedo de ancho, y de unos 5 centímetros de largas, aprox. Apartar.

Cortar bien picadita una cebolla grande y freír en el aceite anterior. Cuando comience a volverse “transparente” añadirle una cabeza de ajo, cortados todos sus dientes a láminas finitas. Y acabar de freír juntamente con la cebolla.

Cuando el ajo comience a coger color, le añades el tomate frito. Remover. Añadirle el bacalao, las patatas y los pimientos. Salpimentar al gusto. Añadir unas gotitas de vinagre, y media cucharadita de pimentón.

Dejar cocer unos minutos, haciendo “chup-chup” para reducir. Procurar que no quede “caldosito”. Apartar.

Hacer el cuscús como de costumbre. Cuando lo desmigues, añádele unos garbanzos cocidos y unas pasas de corinto.

PRESENTACIÓN:

En una fuente poner en un lado el bacalao cocinado, y en el otro el cuscús. Aderezar el cuscús con un toque ligero de orégano.

Bebida: Recomiendo acompañar con un cava brut nature bien fresquito. Si no lo tienes fresquito, puedes sustituirlo por una cerveza "lager", fresquita, claro.

[eelangel]

Inenarrable!!

lo mejor el final !sí Señor!

Originalmente publicado por Tabernero

RECETA Nº 12

HOMENAJE AL BOQUERÓN
Diversas tapas golpean con fuerza mi inspiración
y todas ellas basadas en el noble boquerón.
Ingredientes, tomad nota: Un aguacate, un limón,
pan tostado, del Piquillo unos pimientos, también un melocotón.
En almibar ¡por supuesto! Que endulce la situación.
Una lata de anchoa cántabra y otra de mejillón,
aceite virgen de oliva, si es hojiblanca , mejor.
Y por supuesto cofrades, en vinagre boquerón.
Y ahora viene la sorpresa: Miel de abeja de Aragón.
¿Lo del lugar de la abeja ? Para que rime mejor.
Aperos: cosa sencilla, una fuente , un rallador,
un cuchillo, una cuchara y también un tenedor.
Una vez todo agenciado viene la preparación.
Seccione con el cuchillo del aguacate el verdor.
Sepárelo en dos mitades. Del hueso la extirpación.
Mano diestra y la cuchara quitan la piel sin dolor.
Y se corta en lonchas finas. Lo mismo el melocotón.
Las tostadas en la fuente simulando un corazón,
o un conejo, o un balandro, lo que resulte mejor.
Ya que es para un foro náutico quizá el balandro es mejor,
aunque si eres tractorista...pues un barco de vapor.
Cúbranse las tostaditas una a una con primor
una con el aguacate, otra con melocotón,
otra con el pimientito y otra con el mejillón.
Boquerón con aguacate también con melocotón
Anchoa vaya al pimiento porque combina mejor.
Y como pareja de hecho, una anchoa un boquerón
los dos juntos se aparean sobre un lindo mejillón.
Y ahora los toques finales para que quede mejor.
Sobre los blancos pescados, de miel eche un chorretón.
De repente, un tomate va y hace la aparición.
Se suicida en lonchas finas cual las del melocotón.
Bajo el pimiento se inserta, también bajo el mejillón,
y queda esperando ocioso del aceite el roción.
¡Bueno¡ Y todos se preguntan ¿Para que coño el limón?
Para dar el regio toque, ¡divina sublimación!
El limón en una mano, en la otra el rallador,
Ralle y ralle, ralle mucho, ralle ralle con fruición
vierta sobre las tapitas lo que vierte el rallador.
Nevada amarillenta, confeti multicolor
pues es amarillo y blanco, la conjunción del color.
Un Albariño fresquito acompaña esta misión.
¿Qué porqué un Albariño? Pues porque lo digo yo.
De segundo un pescadito: dorada, un pez limón,
o cualquier otro a la espalda pa no causar atracón.
De postre algo sencillito, si es embasado mejor.
Tiramisú del Mercadona que está de rechupetón.
Sólo falta el cafetito, Montecristo y un buen ron.
Y si eres afortunado, siestecita y revolcón.
Y si no quieres más prole no te olvides del condón.