Alguien sabe algo de la familia ZUNZUNDEGUI ?

[jotake]

Originalmente publicado por chevere

Anda, pues claro. Que Agosto esta a la vuelta, y la temporada lo merece.
Saludos

RECETA PARA EL ATÚN EN CONSERVA

---Pues empecemos por conseguir un atún fresco que limpiaremos y cortaremos en rodajas de unos cuatro o cinco centímetros de grueso.

--- En un recipiente grande pondremos el agua suficiente para que cubra el atún. El punto de salinidad es importante. Pondremos una patata en el agua e iremos añadiéndole sal y disolviendola hasta que la patata quede a media agua. Irá subiendo (flotando) a medida que le añadamos la sal, y cambiemos su densidad. No os asustéis porque es sal muera, es decir increíblemente salado, imbebible, y mejor, no la probéis.

--- Herviremos el atún durante un rato que depende de la cantidad, fuerza del fuego etc, ¿quizás media hora? en realidad lo coceremos hasta que la carne se separe fácilmente del hueso central. Probadlo con un tenedor por ejemplo.

--- Sacaremos el atún y lo pondremos sobre unos trapos para que escurra todo el agua (unas ocho horas en nuestro clima). En climas "guarros" tapad también el pescado con trapos para que las moscas no os lo llenen todo de huevos.

--- Procederemos a trocear el atún y meterlo en frascos de cristal, procurando dejar el menor espacio posible de aire. Yo meto primero los trozos más grandes y relleno el resto con trozos pequeños. Antes quitaremos (a mi gusto) los trozos negros sanguinos, pieles, espinas etc.

--- Rellenaremos los intersticios de aire con aceite ( yo uso vegetal de girasol, por ejemplo). Hay quien llena con oliva pero queda muy fuerte (demasiado a mi gusto) y quien rellena con mitad y mitad, pero dicen los sabios que con la ebullición no sé que proteína se descompone en la mezcla y se vuelve no buena...
Dejaremos reposar un par de horas o más ( cubierto de aceite ya no hay peligro) y volveremos a rellenar los frascos dejando un espacio de aire de entre tres y cinco milímetros.

--- Mucho cuidado con el siguiente paso.
Las tapas han de ser perfectas y a poder ser de cuatro enganches para hacer más fuerza y que no se pasen de rosca. Si se pasan, no sirven, tiradlas. Cerrad los botes y apretad bien.

--- Colocad los botes en una olla y cubridlos con agua. Si estáis en el culo del mundo podéis utilizar agua salada para este menester, pero cuidado, para calcular el tiempo, porque tardará más comenzar a hervir. Aunque si os pasáis en el tiempo de hervirlo tampoco pasa nada grave...
Si utilizáis una olla a presión lo herviréis durante una hora (a partir de que empiece a hervir). Si es a presión ambiente, hervidlos durante dos horas (hora y media si el fuego es muy fuerte, en una hoguera en la playa, por ejemplo).

---Cuando se enfríen, sacadlos del agua y observaréis que las tapas están abombadas hacia dentro; buena señal, significa que en el interior se ha hecho un fuerte vacío y estando esterilizado... pues a durar se ha dicho. Puede que alguno reviente... teniendo cuidado de apartar los cristales, y también es perfectamente aprovechable.

--- Una última prueba. Colocad los botes secos con la tapa hacia abajo sobre un papel, de periódico por ejemplo, y dejadlos un tiempo para ver que no tengan ninguna fuga de aceite. Y si es así, archivadlos por ahí hasta que les llegue su día.
Si seguís bien los pasos conseguiréis el mejor atún en conserva del mundo mundial. Pueden conservarse, y lo hemos hecho, hasta cuatro años. Pero seguro que no les dejaréis vivir tanto. jajaja!

--- OJO, MUCHO OJO: cuando abráis los frascos, el tarro ha de hacer un ruido característico para rellenar el vacío. Si no lo hace, mucho cuidado porque puede haber boturismo ( una bacteria que se adueña de vuestra conserva si consigue entrar) y es muchas veces mortal. De todas formas casi siempre se nota porque al probar un mínimo pedacito es picante cuando no debe serlo. Si dudáis...TIRADLO, que por un p. bote de menos no pasa nada. Ja ja ja pues que no sea el último...

Ah! ese atún dentudo ( sí, con dientes) del mar Rojo, de Masawa hacia el Norte no sirve para esto porque tiene una carne muy blanda y se deshace al cocerla. Y como no se deja enlatar... pues comerlo directamente, en fresco ¡Ala!

Como veréis cofrades trabajo sí, pero fácil, ¿no?
Suerte y to dios a embotar
Santi el del JoTaKe