Secado de la Pesca

[TXELFI]

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Recontracórcholis, casi se me olvida. Las huevas de la mayoría de los pescados son un manjar de dioses. Si un día tenéis la suerte de pillar un atún, dorado, marlín o lo que sea, y tiene las gónadas cargadas podéis usar el mismo procedimiento de salar y colgar, las huevas enteras por supuesto. Si son pequeñas 1 hora en salmuera y si pertenecen a un bicho enorme 3. Solamente hay una diferencia, una vez salada y pasada por agua poner sobre una tabla, sobre la hueva otra tabla y sobre ella un peso de 5 a 25 Kg. dependiendo del tamaño de las gónadas. Tener así hasta el día siguiente para que se prense y colgar a secar.
Tened precaución de no agujerear la membrana al extraer las gónadas del vientre, las de los escómbridos suelen ser de color anaranjado.
Si están enteras no tengáis miedo de que revienten al poner peso encima, pues eso no ocurre. Hay que prensarlas para que no quede ninguna burbuja gaseosa en el interior que nos vaya a estropear el invento.
Ésta técnica la aprendí de algunos marineros de Isla Cristina y Lepe, con toda la razón afamados elaboradores de mojama, tanto de lomo de atún como de hueva. Las copitas de fino gaditano bien frío para acompañar estos manjares corre de mi cuenta.