Escabeche de pescado azul

[trabañarru]

Conservas de invierno...
Las ultimas del año, sali un rato el otro dia a pescar y como casi siempre meti mas de la cuenta me decidi por escabechear el pescado para consumirlo el resto del año.
Txitxarros, verdeles y una caballa..




El otro dia tuvimos un recorrido historico por las calles del pueblo donde vimos un poco la historia de cada edificio o construccion que aun quedaba en pie desde el siglo XVI y nos explicaron que segun documentos historicos es en getaria donde aparece que se hizo por primera vez el escabeche como forma de conserva en Gipuzkoa.

Ya veis los ingredientes, yo el pescado lo fileteo y lo frio bien en abundante aceite, hay que poner mucho aceite pues eso sera lo que utilicemos despues para conservarlo, cuando termino con el pescado añado las verduras, unas bolas de pimienta negra y sofrio unacaditae pimenton y le pongo el fuego a tope durante 5 minutos, despues añado medio vaso de vinagre y otro medio de vino blanco, bajo el fuego y lo tengo reduciendo durante media hora, despues dejo reposar mientras enfria...
Lo del tuper es para meter en el frigorifico y consumirlo en breve ( aguanta meses) a lo de los tarros lo cocino en olla xpres que alcanza mas temperatura que el baño maria convencional y la pasteurizacion sale mejor.
Un saludo.

[cierraelpico]

buenas tardes bona tarda



Muy buena pinta tiene esto!

puedes dar detalles sobre el proceso de pasteurización en olla express?

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

buenas tardes bona tarda



Muy buena pinta tiene esto!

puedes dar detalles sobre el proceso de pasteurización en olla express?

Pues muy facil, pones los botes en olla xpres, rellenas el agua hasta que esta llegue a las tapas ( yo no las cubrio) y las tienes a presion normal durante 20 min, en mi caso la temperatura que acanza esta entre los 120º y los 140º, cuando el baño maria en una olla normal nunca supera los 100º....

[trabañarru]

Aqui en este hilo tienes fotos de como lo hago, la pasteurizacion es la misma..
http://foro.latabernadelpuerto.com/s...ad.php?t=98862

[canoball]

Hoal Traba, parece que lo de los jureles, se frie, se hace un aliño y se mete en el taper y al frigo. pa dos meses..

Si embargo los tunidos se cuecen, se embotan en aceite y se meten en la olla expres a hervir, cierto ??

Podias decir cóm o se desangra el pescao ??

[Atarip]

Nunca he embotado pescado guisado con verduras, lo probaré me ha gustado la pinta que tienen las fotos.

Por cierto Tomás, FELICIDADES que hoy te haces un poquito mayor.

Salu2

[trabañarru]

Originalmente publicado por Atarip

Nunca he embotado pescado guisado con verduras, lo probaré me ha gustado la pinta que tienen las fotos.

Por cierto Tomás, FELICIDADES que hoy te haces un poquito mayor.

Salu2

Pues muchas gracias, mayor tambien hay que hacerse, pero con dignidad y sin perder los papeles..
El escabeche es un atecnica de conservacion ancestral, que viene del meriterraneo y que lo adaptamos como conservacion de pescados aqui hace ya mas de 500 años, cuentan que en gipuzkoa las primeras referencias escritas sobre esta clase de consrva son de este pueblo, y de materia prima utilizaban el besugo ( imaginatelo hoy en dia) y tambien el corrocon ( esta tambien es para imaginarse ) especie esta ultima que ya no tiene aceptacion a este lado del bidasoa y que en la alta edad media se pescaba mediante redes barrederas y pequeñas almadrabas que se calaban en la bahia... aunque pueda parecer raro hoy incluso el toponimo del lugar hace referencia a esto, tenemos al lado de las viñas del txakoli encima justo del primer tunel direccion zarautz en la n 634 un lugar denominado "lasun talaia" o atalaya de corrocones ( lisas, mujoles)..
Un saludo y ya sabes, si quieres saber algo mas pregunta

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

La pinta es esplendida y ademas tiene la virtud de ennoblecer un pescado de los mal llamados humildes

Apetece preparar un buen puñado de latas para resolver comidas durante las travesias veraniegas

LA idea me seduce un montón pero me da un poco de miedo por el tema del botulismo.

Enseñando al que no sabe:

Hierves con el bote cerrado?

Como sale el aire si es que ha de salir? por la presion interior?

Luego se conserva en nevera?

Cuanto tiempo?



Gracias

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenos dias bon dia

La pinta es esplendida y ademas tiene la virtud de ennoblecer un pescado de los mal llamados humildes

Apetece preparar un buen puñado de latas para resolver comidas durante las travesias veraniegas

LA idea me seduce un montón pero me da un poco de miedo por el tema del botulismo.

Enseñando al que no sabe:

Hierves con el bote cerrado?

Como sale el aire si es que ha de salir? por la presion interior?

Luego se conserva en nevera?

Cuanto tiempo?



Gracias

Los botes se reutilizan, las tapas hay que ponerlas nuevas en cada uso.
Estos se cierran, y en olla xpres a 130º el baño maria mata todo.
El aire no tiene por que salir, si queda aire da igual.
Esto una vez hecho el baño maria pasa a ser una conserva ( no una semi-conserva) , si se guarda en un sitio seco y fresco aguanta tranquilamente 10 años o mas.
DE botulismo ni idea, en mi casa se llevan haciendom estas conservas durante generadiones y nunca hemos tenido problemas.

[mapu23]

Originalmente publicado por trabañarru

Los botes se reutilizan, las tapas hay que ponerlas nuevas en cada uso.
Estos se cierran, y en olla xpres a 130º el baño maria mata todo.
El aire no tiene por que salir, si queda aire da igual.
Esto una vez hecho el baño maria pasa a ser una conserva ( no una semi-conserva) , si se guarda en un sitio seco y fresco aguanta tranquilamente 10 años o mas.
DE botulismo ni idea, en mi casa se llevan haciendom estas conservas durante generadiones y nunca hemos tenido problemas.

Hola Cofrade

Dices que las tapas de los botes, ya no valen hay que comprarlas nuevas, mi pregunta es son fáciles de conseguir.

Gracias por la aportación gastronómica, y aprovechar de las alimentos en su temporada

[boooom475]

Que hambre me ha entraoooo

[mitik]

Originalmente publicado por mapu23

Hola Cofrade

Dices que las tapas de los botes, ya no valen hay que comprarlas nuevas, mi pregunta es son fáciles de conseguir.

Gracias por la aportación gastronómica, y aprovechar de las alimentos en su temporada

Las tapas las hay de diferentes diámetros según los botes que utilices y las encuentras en los hipermercados y también en las ferreterías

[pbs046]

A esta hora tengo salivera con el preparado.

Te mejoro la receta. Antes de freír el pescado, en el aceite a fuego medio, le pones una cabeza de ajos desgranada, con piel y todo (la de los gajos), hasta que queden bien dorados, Retíralos y fríe con este aceite y el pescado tendrá un sabor inmejorable.

Al hacer la conserva puedes poner un gajo en cada bote,

Ya me dirás.

[Jordi BMW]

No te preguntaré por la receta...mi pregunta es: me puedes mandar un tarrito de estos..¿¿¿ que buen aspecto....ÑAM!