Cocina marinera tradicional

[BORRASCA]

Originalmente publicado por trabañarru

Aqui la tienes, dudo mucho que sea una elaboracion del que lo ha colgado jeje .... es cocina de internet

http://elpuntodelcaramelo.com/2013/12/atun-encebollado/

Peo también es de agradecer su aportacion

[trabañarru]

Tiempo de abadejos, gastronomia y pesca unidas.



Abadejo en salsa verde.

poner en el fondo de la cazuela, ajo aceite guindilla y peregil, cuando los ajos empiecen a bailar se añade media cucharada de arina y se sofrie bien la misma, cuando este sofrito añadimos el pescado, meneamos la cazuela durante 8 minutos y damos la vuelta al pescado, añadomos un vaso de txakoli y unos guisantes, tendremos unos 8 minutos mas y lo retiramos del calor...

[trabañarru]

las aguas se ven calentando progesivamente y el atun ya llama a las puertas en los pueblos de la costa vasca, esto suena a despedida....
Antxoas que me manda los jueves ( ultimo dia de mar de la semana) mi amigo pescador.
Antxoa blanca de la costa de francia, un escandalo para los sentidos.

[trabañarru]

Un plato de lujo, y ademas a muy buen precio.
Merluza en un crater de guisantes ..



la salsa verde, base de la cocina vasca jeje




rehogar, vuelta y vuelta, añador un chorro de buen txakoli y formar un crater de guisantes alrrededor..

[trabañarru]

Bacalao en salsa vizkaina, uno de los mejores platos de la cocina vasca tradicional.

Yo el bacalao a las mil maneras y en cualquiera de ellas triunfo , trozos de lomo de grosor medio al poder ser de las feroe.

[Antonio_Mataelpino]

¿tienes foto de como queda? es para acabar de babear

[trabañarru]

ven si quieres y trae un " cachopan" para untar, que la salsa me ha salido sublime..
Acompañado con un vino de la D.O de Somontano.

[Antonio_Mataelpino]

Vaya tela.

[trabañarru]

En Los pueblos costeros cantabricos las estaciones se rigen por las costeras y ahora acaba de empezar la del bonito.
hasta que salga por las orejas , rico, sabroso, saludable, tanto en fresco, como congelado o a las mil maneras que admite su conserva.



Ganas ya tenía, pero no son fechas.
Partía con todos los ingredientes, el primer bonito del itxoin, tres días reposando en la nevera, un vino Rosado que trajimos de una visita a bodegas Baigorri, la carmela en su punto idoneo, la noche más mágica del año, pero.... el bonito tal y como se le esperaba a estas fechas, seco.
Nada que ver con el de final de costera, redondo, grasso voluptuoso después de haber estado cebándose todo el verano en las fértiles aguas del Golfo de gaskuña..

[Broiler]

Originalmente publicado por trabañarru

En Los pueblos costeros cantabricos las estaciones se rigen por las costeras y ahora acaba de empezar la del bonito.
hasta que salga por las orejas , rico, sabroso, saludable, tanto en fresco, como congelado o a las mil maneras que admite su conserva.



Ganas ya tenía, pero no son fechas.
Partía con todos los ingredientes, el primer bonito del itxoin, tres días reposando en la nevera, un vino Rosado que trajimos de una visita a bodegas Baigorri, la carmela en su punto idoneo, la noche más mágica del año, pero.... el bonito tal y como se le esperaba a estas fechas, seco.
Nada que ver con el de final de costera, redondo, grasso voluptuoso después de haber estado cebándose todo el verano en las fértiles aguas del Golfo de gaskuña..

Yo para cenar el día que salgo a bonitos y pesco (no pasa siempre) rodaja de bonito recién pescado a la Carmela y refrito de ajos y guindilla por encima "un manjar"

Para mi gusto quitando la ventresca y el cogote lo más jugoso es la parte más trasera, si que la rodaja es más pequeña pero en vez de una dos y listo.

Una indiscreción, porque les tienes pasado por la cola a los bonitos un cabo???

[trabañarru]

Originalmente publicado por Broiler

Una indiscreción, porque les tienes pasado por la cola a los bonitos un cabo???

Porque recien pescados los he tenido colgando con las membranas de las agallas cortadas desangrandose atadas por la cola a las cornauisas y tapadas con un trapo humedo....
aqui los tienes para la foto son trapos, con los peces ya desangrados y el barco para puerto con el cupo completo.



y aqui en pesca con peces colgando y tapados

[trabañarru]

Originalmente publicado por Broiler

Yo para cenar el día que salgo a bonitos y pesco (no pasa siempre) rodaja de bonito recién pescado a la Carmela y refrito de ajos y guindilla por encima "un manjar"

Para mi gusto quitando la ventresca y el cogote lo más jugoso es la parte más trasera, si que la rodaja es más pequeña pero en vez de una dos y listo.

Bonitos del mismo dia no son buenos, tienen que estar al menos dos o tres dias para que " sequen" un poco, el unico pescado que conozco yo que sabe mejor cuanto mas fesco es la antxoa, el resto mejor que reposen unos dias en hielo ( y al poder ser caja de madera, al polestpan tambien lo odio).

[Broiler]

Originalmente publicado por trabañarru

Bonitos del mismo dia no son buenos, tienen que estar al menos dos o tres dias para que " sequen" un poco, el unico pescado que conozco yo que sabe mejor cuanto mas fesco es la antxoa, el resto mejor que reposen unos dias en hielo ( y al poder ser caja de madera, al polestpan tambien lo odio).

No lo se pero a mi me sabe a gloria

También suelo poner con tomate. Pongo con aceite a pochar cebolla y un pimiento verde cuando esta pochado abro un bote de tomate en conserva hecho por mi (es lo que tiene tener huerta) añado un poco de azúcar y sal y lo dejo hacer unos 20 minutos. Cuando está bien hecho le meto una rodaja de bonito y con tres minutos por cada lado listo al plato y a disfrutar.

[trabañarru]

No soy yo mucho de merluzas, pero....
Primero rehogar unas patatas en la sartén con ajo picado y perejil, cuando cojan color añadir un fondo de vino blanco y al horno unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo añadir la merluza, impregnada de una emulsión de aceite y zumo de limón y con otros 10 minutos de gratinado es suficiente.

[rasra]

Trabañarru


Tus seguidores te echábamos de menos


Roncito para todos

[trabañarru]

Originalmente publicado por rasra

Trabañarru


Tus seguidores te echábamos de menos


Roncito para todos

se agradece

[trabañarru]

Una que va entre gastronomia y antropologia marinera .

Estaba yo aquí de amanecida metido en faena cuando me han venido estos de casa a desayunar, y dándole vueltas a la cabeza me he acordado de lo que me decían mis amigos bermeanos que en su pueblo el comer migas de bonito mezcladas con el café con leche mañanero era un auténtico manjar, yo entre mi pense que no se me ocurriria nunca el mezclar algo salado y cocido con agua de mar con el cafe con leche, pereo en fin lo achaque a " cosas de Bermenos"!.
Y recordaba yo toda aquella gran flota, con leyes y costumbres que no teniamos el resto de flotas que faenabamos en los mismos caladeros, hasta meridiano propio tenian, entre ellas la de cocer bonito en la mar los últimos días de marea para repartir a los tripulantes para que estos llevarán lo que hoy se llamaría retribución en especie.
Y me he puesto en lugar, allí en aquellos míticos barcos que en su día fueron el orgullo de Bizkaia, en el comedor, de amanecida también, en aquellas mesas presididas por el escape del motor principa forrado de hilo amianto, BUM, BUM,BUM el barco en demanda de puerto o como decimos aqui " herriko bandan"...y el tripulante aquel que después de una dificil marea que duro justo lo que les daba el gasoil, sin apenas víveres, con lo que les quedaba de pan enmohecido y sin nada que echar al cafe con leche...
Y las migas de bonito cocido en la mesa....
Por que no???

[Alf_on]

Originalmente publicado por trabañarru

[size="3"][font="Comic Sans MS"]

Primera receta.
Verdel en vinagreta.

Filetear verdeles y ponerlos 24 h en vinagre de vino blanco ( normal), pasado ese tiempo sacarlos y secarlos, quitarles la piel ( sale sola con un cuchillo tirando de un extremo) ponerlos en un tuper, rellenar este con aceite de girasol y una capa de oliva virgen extra ( para darle color) despues ajos, perejil y guindilla

Si preparamos de la misma forma la sarda , ( serrucho o listado) escabechada ¿quedará igual de bien?

[trabañarru]

DEmasiado " trozo" tienen esospescados para que el vinagre actue bien si ablandar la carne

[Alf_on]

mmmm, si, lo que dices tiene sentido, mucho tocho, ¿y partiendolos en filetes mas delgados?... o se te ocurre alguna otra forma de prepararlos para que duren mas tiempo sin que sea congelarlos?

[trabañarru]

Originalmente publicado por Alf_on

mmmm, si, lo que dices tiene sentido, mucho tocho, ¿y partiendolos en filetes mas delgados?... o se te ocurre alguna otra forma de prepararlos para que duren mas tiempo sin que sea congelarlos?

salazon, escabeche, ahumado quimico, embotado, cocido....las opciones son tantas como ganas tenga el que lo prepare...

[Alf_on]

He optado por el escabeche, partiendo los filetes en dos y poniéndoles sal y pimienta. Voy a hacerlos como hice con los verdeles, que quedan de escándalo, a ver que tal. Vinagre y agua mitad y mitad, no se si 24 horas marinando en la nevera serán suficientes o mejor les dejo 48. A ver que pinta tienen mañana y me decido si sacarlos ya y ponerles aceite o dejarlos por lo menos otro día, que creo que será mas acertado.

[trabañarru]

El escabeche, esta mejor a los seis meses que a los seis dias, y mejor a los seis años que a los seis meses.

[trabañarru]

]
Bueno, al final en prevision para meter mas pescado hay que ir vaciando los arcones y hacer conserva, que este año ha sido muy prospero para la modesta canoa cantabrica..
Como uno tiene pocas ganas de embotar despues de haber recorrido 80 millas por la mar, yo llego con todo troceado ( muy importante, lo mas el congelar troceado!!) y a los arcones, uno para congelar y el otro para mantener, y si hay mucho pescado los dos para congelar.
Sacar cuando se quiere y cuado hay tiempo, descongelar en el frigorifico ( si se puede) lavar el pescado..




cocer en trozos durante hora y cuarto en una solucion de agua y sal ( salmuera) con densidad sificiente para que flote una patata.



trocear, limpiar y dejar secar un par de horas.



poner en los botes lnar de aceote girasol dejar una hora, pasado este tiempo rellenar, cerrar y hora y media de baño maria.



pasado este tiempo, dejar enfriar y que repose ( mejor un mes a un dia,y mejor un año a un mes)..

[trabañarru]

Txipirones al estilo Pelaio.
Esto es un plato típico de esta parte de la costa vasca, en el resto de zonas los llaman txipirones con cebolla o encebollados.
Lo más importante es que los txipirones sean de anzuelo, pescados en temporada estival y esten limpios de vísceras y tripa, sin darles la vuelta como a los de atrrastre la piel intacta y los tentáculos metidos en la vaina.
Hay muchas versiones acerca del nombre del plato, yo me quedo con la que me contaron una vez que decía que Pelaio era un pescador local al que su mujer le estaba preparando los txipirones para el almuerzo mañanero en la sociedad, como tal almuerzo se hacía a las 10 o las 11 ( de hay su nombre hamarretako o hamaiketako) y las horas avanzaban este hombre se impaciento mucho y empezó a meter prisa a la mujer, a lo cual está respondió, si tanta prisa tienes no te preparó la tinta y te comes los txipirones tal cual en esta base de cebolla apochada y pimiento sin que se cuezca en ella el tomate y la tinta...
Y así fue como Pelayo en impaciente y su mujer que debia también ser de armas tomar dieron nombre al plato estrella de la temporada estival a este lado del Cantábrico.
On egin.
Buen provecho