Cocina marinera tradicional

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas tardes bona tarda

Vamos a probarlo



Me gusta la idea de las patatas!

Exito rotundo


Por la noche cuelgo reportaje fotografico

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Vamos a colgar reportaje de los besuguitos segun mi interpretacion de la receta de trabañarru.Para daros idea entre los 4 pesaban 1 Kg

los protas




desescamados y con un cortecito



Mientras preparamos las patatas dejamos el pescado macerar un poco con un buen chorro de limón sal y eneldo





Patatas y cebollas cortadas finas con cuchillo de sierra, con aceite sal y limon las freímos en la misma bandeja donde haremos el pescado











(el aceite lo calentamos bien caliente antes de echar las patatas)


Unos 10' ( el horno no es muy bueno) y apagamos el hervor del aceite con un vasito de vino , limón y eneldo y ponemos el pescado a cocer




La imagen es muy mala.. lo siento


Dejamos cocer (10 minutitos mas) y de vez en cuando echamos un poco de emulsión de vino y limón, controlamos el punto


el resultado:




El juguito es del propio pescado, el vino y el limón . No ha de quedar nada aceitoso


emplatado






Y su acompañamiento, un excelente Alvariño

A su salud maestros

[trabañarru]

Muy buena pinta, si señor
Pero eso no son besuguitos, son aligotes como los mios de la foto.


Besuguitos ( panchos) son estos.
notas la diferencia, no??

[Antonio_Mataelpino]

¿alguna facilita de bacalao fresco porfavor?

[trabañarru]

Originalmente publicado por Antonio_Mataelpino

¿alguna facilita de bacalao fresco porfavor?

El bacalado yolo cocino de 100 maneras diferentes, lomas importante es la materia prima, imaino que sera seco desalado,no?? no bacalado verde ni de piscina puesto en salmuera, ni ningun enjendro tipo maruca, abadejo o sucedaneo...
el bacalado dorado, o portugues u en su defecto de las feroe.
en que linea lo quieres?
pil-pil
tomate
salsa bizkaina
cebolla pimiento
asau....

[Antonio_Mataelpino]

Originalmente publicado por trabañarru

El bacalado yolo cocino de 100 maneras diferentes, lomas importante es la materia prima, imaino que sera seco desalado,no?? no bacalado verde ni de piscina puesto en salmuera, ni ningun enjendro tipo maruca, abadejo o sucedaneo...
el bacalado dorado, o portugues u en su defecto de las feroe.
en que linea lo quieres?
pil-pil
tomate
salsa bizkaina
cebolla pimiento
asau....

Lo venden como bacalao , el pez entero y fresco. Mañana me fijo de donde lo traen y te comento

[trabañarru]

Originalmente publicado por Antonio_Mataelpino

Lo venden como bacalao , el pez entero y fresco. Mañana me fijo de donde lo traen y te comento

nada entonces, tu dices bacalado fresco,yo hablaba de bacalado salado.
Fijate bien, si el bacalado esta en entero, eviscerado y sin cabeza se trata de Skrei, el nomada de los mares, con carne dura y prieta.
En cambio si presenta cabeza lomas seguro que sea de piscifactoria.
Yo lo cocinaria en salsa verde, tipo al abadejo.

[trabañarru]

Hace unos meses en un grupo del face sobre antropologia y memoria marinera me toco dar una serie de explicaciones sobre el inicio de la pesca de bacalado en grandes bous a principios del siglo pasado en los grandes bancos de terranova, y me entro el antojo, como siempre guardo unos trozos de bacalado desalado en el congelador, prepare uno de mis platos preferidos.
Bacalado al pil-pil.
Esto mas que un plato de la cocina marinera tradicional, es fruto de una reaccion quimica, una salsa que adquiere la consistencia de una mahonesa, esta producida por la emulsion de la gelatina de la piel del bacalado, el aire del meneo y el aceite.
Primero pongo suficiente aceite ( oliva 0.4º) como para cubrir bien el fondo de la cazuela, unos ajos cortados en laminas y media guindilla, caliento el aceite hasta que los ajos adquieran un color tostado y acto seguido los retiro.
Con el aceite y la cazuela caliente añado el bacalau con las pieles para abajo y dejo unos minutos hasta que se enfrie todo y el bacalau coja la temperatura del aceite y la cazuela.
Pasado este tiempo vuelvo a incorporar la cazuela al fuego,una vez que empiece a calentar mientras se mueve suavemente la cazuela empezaran a salir las primeras gotas blancas provenientes de la piel del bacalau, es la gelatina, el proceso quimico ya ha empezado, esto consistira en retirar la cazuela del fuego e ir moviendola en sentido rotatorio fuera del fuego, cuando veamos que empieza a enfriar volver a arrimar al fuego hasta que empiece otra vez las primeras burbujas del hervor, cuando veamos que la salsa adquiera la consistencia deseada ( a mime gusta como una mahonesa ligera) añadiremos los ajos encima del pescado y serviremos a la temperatura deseada.
Yo para acompañamiento de este plato, siempre me decanto por un txakoli bien frio o un verdejo..
On egin ( buen provecho)

Y como siempre aqui va una serie de fotos sobre todo el proceso.

[Antonio_Mataelpino]

Originalmente publicado por trabañarru

te pongo mañana una receta facil, facil.

Genial, pero la del pilpil me la guardo tambien

Originalmente publicado por trabañarru

Hace unos meses en un grupo del face sobre antropologia y memoria marinera me toco dar una serie de explicaciones sobre el inicio de la pesca de bacalado en grandes bous a principios del siglo pasado en los grandes bancos de terranova, y me entro el antojo, como siempre guardo unos trozos de bacalado desalado en el congelador, prepare uno de mis platos preferidos.
Bacalado al pil-pil.
Esto mas que un plato de la cocina marinera tradicional, es fruto de una reaccion quimica, una salsa que adquiere la consistencia de una mahonesa, esta producida por la emulsion de la gelatina de la piel del bacalado, el aire del meneo y el aceite.
Primero pongo suficiente aceite ( oliva 0.4º) como para cubrir bien el fondo de la cazuela, unos ajos cortados en laminas y media guindilla, caliento el aceite hasta que los ajos adquieran un color tostado y acto seguido los retiro.
Con el aceite y la cazuela caliente añado el bacalau con las pieles para abajo y dejo unos minutos hasta que se enfrie todo y el bacalau coja la temperatura del aceite y la cazuela.
Pasado este tiempo vuelvo a incorporar la cazuela al fuego,una vez que empiece a calentar mientras se mueve suavemente la cazuela empezaran a salir las primeras gotas blancas provenientes de la piel del bacalau, es la gelatina, el proceso quimico ya ha empezado, esto consistira en retirar la cazuela del fuego e ir moviendola en sentido rotatorio fuera del fuego, cuando veamos que empieza a enfriar volver a arrimar al fuego hasta que empiece otra vez las primeras burbujas del hervor, cuando veamos que la salsa adquiera la consistencia deseada ( a mime gusta como una mahonesa ligera) añadiremos los ajos encima del pescado y serviremos a la temperatura deseada.
Yo para acompañamiento de este plato, siempre me decanto por un txakoli bien frio o un verdejo..
On egin ( buen provecho)

Y como siempre aqui va una serie de fotos sobre todo el proceso.