Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Originalmente publicado por leviño

SALUD SS.
Tiene pinta hasta estar mu bueno.
Atún si no me equivoco .o es el bonito como el del otro dia.
A un que con bacalao fresco lo mismo . . HUmnnn.
Desde las siete currando y todavía sin comer.
Sabia que no tenía que haber abierto este hilo.

Atun, descartes producidos por pesca accidental, el 95% se devuelve al agua la mayoria de veces muerto, alguna pieza siempre queda, para comer por supuesto




esto esta cortado a cuchillo, como el jamon.

[leviño]

SALUDSS.

SPECTAKULAR.

JOER VOY MUY PILLADO DE TIEMPO , PARA PODER HACERME ALGO A SI , EN CUANTICO ME DESLIE LO CATO

[trabañarru]

Esto no es pata negra, es mejilla negra..



Toro de Mar.
Poner en una plancha previemente calentada trozos de lomo de tunido recien cortado, un buen chorro de una emulsion de aceite y zumo de limon, sazonar con sal maldom..

Como acompañamiento unos pimientos de piquillo, y tambien el clasico pimiento verde de Gernika o tambien padron.






Como acompañamiento un Aura verdejo de vendimia nocturna.

[leviño]

SALUD SS.
Peazo pescao más gueno
Se me estan acabando los calificativos.
También es cierto que soy de poco vocabulario

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia


Que buena pinta tiene el atun!

Tengo por ahi una receta muy sencilla que os refrescare mas tarde

Por abrir la polemica.....el atun con vino blanco o con vino negro?

Yo apuesto por lo segundo, tampoco hace falta un gran reserva pero algo mas bien joven le va de perlas

[leviño]

SALUDSS.
LO SIENTO ESTOY MUY LIADO A SI QUE OS PONGO UN CORTA PEGA MUY RÁPIDO POR ABRIR POLEMICA..


- Atún rojo a la plancha. Un blanco.
- Ijada de atún a la plancha. Un tinto joven-crianza
- Tataki de atún. Un blanco joven.
- Tartar de atún y aguacate. Un blanco joven.
- Marmitako. Un tinto crianza.
- Arroz de atún y gambas. Un blanco o un tinto joven con crianza
- Sashimi de atún. Un blanco joven.

YA VERAS COMO ALGUNO DICE QUE MEJOR TOO CON SIDRA

[bigaracho]

YO

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Hace ya unos años os conte esto


http://foro.latabernadelpuerto.com/s...ad.php?t=89210


El vino es un blanco, Monte blanco de Ramón Bilbao, de rueda. He evolucionado!!


La receta la puse en practica por primera vez mas o menos aquí






el bicho casi nadaba de fresco.....el vino un ermita de espiells compartimos 2 botellas entre 2

a la llegada a puerto en la mesa de la cabina de un ilustre cofrade de esta taberna

[trabañarru]

DE tunidos va la cosa.
Este año he vuelto a las costumbres del hombre primitivo, de cuando pescaban y cazaban para comer y al matador le correspondia el corazon de la pieza.

Me estoy comiendo todos los corazones de los bonitos que pesco, pero no crudos, sino encebollados.. me da fuerza para salir a pescar mas!!!
De paso me como tambien el foie, que mejor esto que el higado atrofiado de una oca a la que han alimentado con un embudo

Todas las leyes de la mar prohiben comer esto con agua, esto, pajaros marinos, delfines etc....el agua hace mal con este genero, hay que meter alcohol ..y lo digo en serio

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Foie de pescado!!!!



Probad el hígado de rape, bien económico y es delicioso

Yo lo hago frito con un poco de aceite de oliva para que empiece a cocer y luego su propio aceite lo acaba de dorar . Un par de ajitos siempre quedan bien.
El aceitito resultante con un poco de pimenton rojo y sal se echa otra vez por encima al emplatar

Impresionante oiga!

[trabañarru]

Pesca de temporada,ahora estan en su mejor punto, con las huevas a reventar..

Panekas al estilo getaria.
Un plato, facil y sencillo.
Salir a la mar, encontrar y pescar, segun se pesca limpiar, congelar para una mejor conservacion y que esten siempre en su punto optimo.
Descongelar en el frigorifico durante 24h, cocerlas en un caldo corto, escurrir el agua y refrito de vinagre, aceite, ajos y guindillas.
Casi, casi un plato de regimen ( si no fuera por las dos botellas de sidra qué han caido) jejeje.

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Ayer la platgeta estaba sovietica,.....

Al final me quede , por no irme connlas manos vacias, 4 besuguitos de media racion cada uno.

Mi idea es esta noche hacerlos al horno con unas patatas y cebollas, salvo mejor recomendacion de este foro

Alguna idea?



Estan desescamados

[trabañarru]

Como sugerencia, aqui va la mia.

No son besugos de "media racion" ( aqui llamados panchos) pero son de la familia, Aligotes.



Como la patata tarda al gomas en hacerse yo las rehogo previamente en una sarten, con aceite ajo y vino blanco.



10 min por cada lado y estoes el resultado..

esta vez me regalaron un buen albariño ( a cuenta delpescado que yo tambien regalo) que estaba de cine con este pescado.

[cierraelpico]

Buenas tardes bona tarda

Vamos a probarlo



Me gusta la idea de las patatas!

[trabañarru]

Enero aguas frias, mes de los peces planos.
Una ligera emulsion de aceite girasol con un chorro generoso de zumo de limon, calentar bien la fuente de ceramica y no le hace falta mas...

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas tardes bona tarda

Vamos a probarlo



Me gusta la idea de las patatas!

Exito rotundo


Por la noche cuelgo reportaje fotografico

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Vamos a colgar reportaje de los besuguitos segun mi interpretacion de la receta de trabañarru.Para daros idea entre los 4 pesaban 1 Kg

los protas




desescamados y con un cortecito



Mientras preparamos las patatas dejamos el pescado macerar un poco con un buen chorro de limón sal y eneldo





Patatas y cebollas cortadas finas con cuchillo de sierra, con aceite sal y limon las freímos en la misma bandeja donde haremos el pescado











(el aceite lo calentamos bien caliente antes de echar las patatas)


Unos 10' ( el horno no es muy bueno) y apagamos el hervor del aceite con un vasito de vino , limón y eneldo y ponemos el pescado a cocer




La imagen es muy mala.. lo siento


Dejamos cocer (10 minutitos mas) y de vez en cuando echamos un poco de emulsión de vino y limón, controlamos el punto


el resultado:




El juguito es del propio pescado, el vino y el limón . No ha de quedar nada aceitoso


emplatado






Y su acompañamiento, un excelente Alvariño

A su salud maestros

[trabañarru]

Muy buena pinta, si señor
Pero eso no son besuguitos, son aligotes como los mios de la foto.


Besuguitos ( panchos) son estos.
notas la diferencia, no??

[Antonio_Mataelpino]

¿alguna facilita de bacalao fresco porfavor?

[trabañarru]

Originalmente publicado por Antonio_Mataelpino

¿alguna facilita de bacalao fresco porfavor?

El bacalado yolo cocino de 100 maneras diferentes, lomas importante es la materia prima, imaino que sera seco desalado,no?? no bacalado verde ni de piscina puesto en salmuera, ni ningun enjendro tipo maruca, abadejo o sucedaneo...
el bacalado dorado, o portugues u en su defecto de las feroe.
en que linea lo quieres?
pil-pil
tomate
salsa bizkaina
cebolla pimiento
asau....

[Antonio_Mataelpino]

Originalmente publicado por trabañarru

El bacalado yolo cocino de 100 maneras diferentes, lomas importante es la materia prima, imaino que sera seco desalado,no?? no bacalado verde ni de piscina puesto en salmuera, ni ningun enjendro tipo maruca, abadejo o sucedaneo...
el bacalado dorado, o portugues u en su defecto de las feroe.
en que linea lo quieres?
pil-pil
tomate
salsa bizkaina
cebolla pimiento
asau....

Lo venden como bacalao , el pez entero y fresco. Mañana me fijo de donde lo traen y te comento

[trabañarru]

Hace unos meses en un grupo del face sobre antropologia y memoria marinera me toco dar una serie de explicaciones sobre el inicio de la pesca de bacalado en grandes bous a principios del siglo pasado en los grandes bancos de terranova, y me entro el antojo, como siempre guardo unos trozos de bacalado desalado en el congelador, prepare uno de mis platos preferidos.
Bacalado al pil-pil.
Esto mas que un plato de la cocina marinera tradicional, es fruto de una reaccion quimica, una salsa que adquiere la consistencia de una mahonesa, esta producida por la emulsion de la gelatina de la piel del bacalado, el aire del meneo y el aceite.
Primero pongo suficiente aceite ( oliva 0.4º) como para cubrir bien el fondo de la cazuela, unos ajos cortados en laminas y media guindilla, caliento el aceite hasta que los ajos adquieran un color tostado y acto seguido los retiro.
Con el aceite y la cazuela caliente añado el bacalau con las pieles para abajo y dejo unos minutos hasta que se enfrie todo y el bacalau coja la temperatura del aceite y la cazuela.
Pasado este tiempo vuelvo a incorporar la cazuela al fuego,una vez que empiece a calentar mientras se mueve suavemente la cazuela empezaran a salir las primeras gotas blancas provenientes de la piel del bacalau, es la gelatina, el proceso quimico ya ha empezado, esto consistira en retirar la cazuela del fuego e ir moviendola en sentido rotatorio fuera del fuego, cuando veamos que empieza a enfriar volver a arrimar al fuego hasta que empiece otra vez las primeras burbujas del hervor, cuando veamos que la salsa adquiera la consistencia deseada ( a mime gusta como una mahonesa ligera) añadiremos los ajos encima del pescado y serviremos a la temperatura deseada.
Yo para acompañamiento de este plato, siempre me decanto por un txakoli bien frio o un verdejo..
On egin ( buen provecho)

Y como siempre aqui va una serie de fotos sobre todo el proceso.

[trabañarru]

Originalmente publicado por Antonio_Mataelpino

Lo venden como bacalao , el pez entero y fresco. Mañana me fijo de donde lo traen y te comento

nada entonces, tu dices bacalado fresco,yo hablaba de bacalado salado.
Fijate bien, si el bacalado esta en entero, eviscerado y sin cabeza se trata de Skrei, el nomada de los mares, con carne dura y prieta.
En cambio si presenta cabeza lomas seguro que sea de piscifactoria.
Yo lo cocinaria en salsa verde, tipo al abadejo.

[trabañarru]

te pongo mañana una receta facil, facil.

[Antonio_Mataelpino]

Originalmente publicado por trabañarru

te pongo mañana una receta facil, facil.

Genial, pero la del pilpil me la guardo tambien

Originalmente publicado por trabañarru

Hace unos meses en un grupo del face sobre antropologia y memoria marinera me toco dar una serie de explicaciones sobre el inicio de la pesca de bacalado en grandes bous a principios del siglo pasado en los grandes bancos de terranova, y me entro el antojo, como siempre guardo unos trozos de bacalado desalado en el congelador, prepare uno de mis platos preferidos.
Bacalado al pil-pil.
Esto mas que un plato de la cocina marinera tradicional, es fruto de una reaccion quimica, una salsa que adquiere la consistencia de una mahonesa, esta producida por la emulsion de la gelatina de la piel del bacalado, el aire del meneo y el aceite.
Primero pongo suficiente aceite ( oliva 0.4º) como para cubrir bien el fondo de la cazuela, unos ajos cortados en laminas y media guindilla, caliento el aceite hasta que los ajos adquieran un color tostado y acto seguido los retiro.
Con el aceite y la cazuela caliente añado el bacalau con las pieles para abajo y dejo unos minutos hasta que se enfrie todo y el bacalau coja la temperatura del aceite y la cazuela.
Pasado este tiempo vuelvo a incorporar la cazuela al fuego,una vez que empiece a calentar mientras se mueve suavemente la cazuela empezaran a salir las primeras gotas blancas provenientes de la piel del bacalau, es la gelatina, el proceso quimico ya ha empezado, esto consistira en retirar la cazuela del fuego e ir moviendola en sentido rotatorio fuera del fuego, cuando veamos que empieza a enfriar volver a arrimar al fuego hasta que empiece otra vez las primeras burbujas del hervor, cuando veamos que la salsa adquiera la consistencia deseada ( a mime gusta como una mahonesa ligera) añadiremos los ajos encima del pescado y serviremos a la temperatura deseada.
Yo para acompañamiento de este plato, siempre me decanto por un txakoli bien frio o un verdejo..
On egin ( buen provecho)

Y como siempre aqui va una serie de fotos sobre todo el proceso.